重慶：隱匿民宿的非遺牛肉醬

（原標題：隱匿民宿的非遺牛肉醬）

　點火進灶是製作牛肉醬的第一步，而火候也是最關鍵的要素之一。

牛肉醬準備起鍋

　牛肉切丁準備入鍋

各種配料準備下鍋

49歲的唐廷文是個生意人，早已不為物質發愁。最近幾年，他把老宅變成民宿，隨性接客。這裡，夏季避暑，不搞接待。冬季取暖，時有外出。唯獨廚房灶臺，常年生火。

“有人要吃，我就要做。”他所專注的，正是家傳六代的秘制牛肉醬。

一個月前，南岸區公佈第五批區級非物質文化遺産名單，唐家“唐衫彩”牛肉醬被列入其中。

得到這份榮譽後，唐廷文依然低調待客。用他的話説，貴在，傳承無形。它看不見，摸不著，卻滲到每一個後代骨血中。

1傳男不傳女

唐廷文家的老宅，在南岸區峽口鎮柏林村梭草崗16號（原57號），已上百年。若不是口口相傳，老宅便會常年歸隱于鬧市。唐廷文為老宅取了一個新名字，“唐衫彩”。

從早期的田野生活，到如今的田間民宿，唐家人生活可以説越加精緻。從老宅裏的茶室、老物件、一草一木、一碗一杯，能察出一二。

昨日，見到唐廷文，他一身麻衣。説話有條不紊，眼睛帶笑。一手一足之間，寧願慢一點，也不趕一時之快。

這慢條斯理的性格，也是家傳。或許正因有所思量，才能將家族手藝代代沉澱。

其實，夏季不適合懷舊，悶熱的空氣，夾雜著浮躁的情緒。但走近這座老宅，瞬間心情得以安定。就連熱氣沸騰的廚房，也不例外。

唐廷文18歲去深圳打工，學做服裝、學做設計。奮鬥20多年返渝，已擁有自己的獨立品牌和服裝連鎖。幾年前，他回鄉翻修了老宅。

除了生意人這個身份以外，他不會忘記最重要的家庭責任，便是將家族做醬手藝延續。他是第五代傳人。

唐廷文有兩個女兒，他唯獨把訣竅傳給了大女婿。他的理由，傳男不傳女，老規矩不能亂。所以，這裡的客人，很少見到女主人，更少見到女主人下廚。

2一鍋五人熬

昨日，唐廷文要為回頭客和親友製作30罐牛肉醬。上一次做，還是一個月前。

唐家的牛肉醬其實做得少，也賣得少。無論賣還是送，唐廷文説，看重的都不是利，而是情。所以，他每次做醬的目標，就是極致。

唐廷文通常採用武隆仙女山的黃牛肉，專選Q彈耐嚼的肉質。小米椒選用雲南的，偏溫潤不刺激。花生則專從貴州訂購，一定是小顆粒、帶回甜的。菜油就地取材，自炒自煉。

上午9時30分左右，唐廷文和大女婿黃聖掌勺開工。直徑70余釐米的黑鐵鍋燒熱後，首先倒入5斤鮮菜油，鐵鍋被填滿一大半。待油略沸，人工切剁的4斤小米椒，混雜著薑蒜碎粒浸入鍋底。

黃聖有節奏翻動鐵勺，臂力早已練成。從內圈翻到外圈，從鍋底鏟到鍋面，慢而有序。

“炒料不糊鍋，直到辣料與菜油合二為一，不分你我。”唐廷文説，這種慢熬、慢蒸發、慢收斂的翻炒方式，被唐家人稱為油耗子技術。

光是炒料，唐廷文和大女婿就忙活了2個多小時。與此同時，唐廷文請來的3名親朋和村友，幫忙打下手淘菜、裝料、切牛肉，配合做下鍋準備。

“按慣例，一鍋醬，至少5人熬，多時達到7人。”唐廷文説，唐家牛肉醬的可貴之處，更在於保留農村家庭的廚房文化。這種集體勞動，可熏陶出團結的家庭氛圍。

唐家牛肉醬的秘制環節，涉及方方面面。例如5斤鮮牛肉，溫火翻至牛肉乾，只剩1斤多；花生、芝麻單獨油酥，豆豉經過秘制處理；而點睛的配料，源自於那碗不能泄密的香料，據説從高山人工採集。

粗略計算，5個多小時，才可以吃到這道美食。

3父親的木瓢

唐廷文的祖上，從湖廣填四川來渝，定居於南岸區峽口鎮。

唐家一家務農為主，但在鎮上，也算有口碑的傳統生意人。賣過豬毛刷，賣過土産品，當然也賣牛肉醬。牛肉醬是唐家發家的寶貝。

而他最難忘的，還是爺爺和父親的背影。

爺爺和父親白天干完農活，夜晚自製牛肉醬。每月總有好幾次，擔著挑著上百斤大木桶，步行至南岸上新街和黃桷埡、渝中大陽溝和朝天門沿街賣醬。

走著賣，是唐廷文對唐家牛肉醬的深刻印象。上世紀80年代，每瓢1毛錢。

如今裝舀牛肉醬的木瓢，早已換成不銹鋼的大水瓢。父親的木瓢雖然退休了，但家裏的十幾個老壇子得到悉心保存。牛肉醬的香，同樣釀在其中。

除此之外，唐廷文母親的清明粑粑，同樣得到客人歡迎。其訣竅在於，將玉米、青稞、糯米揉成麵糰，包入糖心，放在廣柑葉上或蒸或烙。這家人，還延傳著山坡上採野菜，田地裏摸泥鰍的生活習性。每當雨水不期而至，一家人閒坐屋檐下喝茶、聽雨的野趣也還在。還有唐廷文岳父擅長做的麥子醬，也成為炒回鍋肉的必備佐料。

4醬香的積澱

唐家牛肉醬不帶味精，不摻假水。去唐家吃飯，唐家人會告訴你，一律不點菜。總之一桌菜，給你配得巴巴適適。唐家愛家的情懷，其實不單體現在做醬上。

唐廷文認為，城市裏的每個家庭，都有著不同個性，不同習性，不同飲食。對於家族傳承的理解，每位傳承人見解不一。他按照自己的意願在延續。

眼下的唐家牛肉醬，正準備申請材料，爭取成為重慶市級非物質文化遺産。

唐廷文的女婿從英語專業畢業後，回到唐家老家，作為唐家牛肉醬第六代傳人，他要將家族文化發揚。

外人看來，唐家牛肉醬不僅是家族成員之間的精神紐帶，也是家族成員的性格乃至命運的一部分。這種醬香，經過許多代人的呵護與打磨，在漫長時光中積澱，已無畏繁華與沉寂。

“錢可以少掙，不出名也不要緊。唯獨這門家族手藝不能斷，必須好好傳下去。”這句話，唐廷文時常叮囑小輩。

慢新聞-重慶晚報首席記者李瑯記者余珂靜/文李野/圖