茶山鹽焗雞：用鹽焗出來的獨特味道

在廣東有著“無雞不成宴”的説法，白切雞、蔥油雞、手撕雞、燒雞等做法應有盡有。近期在央視《文明密碼》播出的《茶山古鎮話傳承》中，茶山村人衛樂培展示了其鹽焗雞“神技”，主業是出納的培哥廚藝出眾，研究自製鹽焗雞已經有25年之久。培哥在茶山村委會的建議下，以“培叔鹽焗雞”申請了區域特色商標。

“鹽焗”烹飪的來源

宋元時期，東莞的鹽業興旺，有靜康、大寧、東莞三大鹽場。在茶山出土文物中，就有鹽場陶盆。茶山村百姓一直以來都流傳著以“鹽焗”的烹飪方法，將炒過的鹽巴焗雞、鵝、雞蛋、雞腎、豬腰等。清朝人屈大均的《廣東新語》記載，如有“腹痛不堪，是曰急沙”的症狀，粵人除了用“刮沙”治療，還會“以炒鹽沃清水飲之”。即是用炒過的鹽巴混合清水飲用。茶山村的百姓食用鹽焗雞，既甘香美味，又健脾固腎。

25年前機緣巧合學會做鹽焗雞

如今在茶山村，説起吃雞，培哥做的鹽焗雞手藝數一數二。要想做好這道鹽焗雞，選哪只雞做食材都很講究，挑選重量約二斤二兩的剛開始生蛋的母雞，才能確保鹽焗雞的肉質鮮嫩且雞肉各個部位受熱均勻。培哥經營的小果園的廚房用柴火煮食，灶上的大鍋可同時烹飪二十隻雞。雞吊幹水後，以滾燙的花生油“走油”。

吃鹽焗雞不能心急，“油滾後的雞大概八成熟，暗火鹽焗才能使雞全熟。下了鹽之後，蓋上鍋蓋，45分鐘之後就可以出爐，剛出爐的鹽焗雞是最好吃的。”培哥説。

這道鹽焗雞的手藝學自他的親朋摯友。25年前，培哥機緣巧合結識了一群“饕餮之客”，其中一人擅長製作鹽焗雞。25年來，這道菜漸漸成為他們聚會宴席上必不可少的一道美食，培哥也成為每次聚餐的主廚。（全媒體記者鐘宏連通訊員李綽芝）