徽食一刻：一個豬頭三道菜，“有頭有臉”上桌來

啃塊腌豬頭，留下一嘴香豬油

冬至過後，徽州的年味便足了起來。每個縣都有不同的特色年貨，而在徽州的農村，共通的就是那頭養了一年待宰的大肥豬了。

一般在春上，農戶就要挑一頭小豬崽，養到年底。殺豬那天，主人早早就得起床燒水，水燒開了，火也不能滅，殺豬時需要熱水的地方多著呢。

殺豬匠來了，先到豬欄去捉豬，一般殺豬匠擒頭，主人家幫忙拽“豬辮”(豬尾巴)。在殺豬匠的手中，一個上午時間，便能將一頭豬的豬頭、豬身、豬內臟全部撥弄好分開來。到了晚上，就是吃殺豬飯的時間了。準備工作在下午就已經開始了，上好的條肉與豬腿，主人家會先留著，用粗鹽腌制。而剩下一些鮮豬肉、豬雜碎、豬血等，則是殺豬飯的主料。

豬肉，經過時間的洗禮，會讓主人家獲得與鮮食截然不同，甚至更加醇厚鮮美的味道。一年中開吃腌豬頭的時候，可能是小孩子最開心的時候。腌曬過的豬頭，肉皮泛黃，裏面則呈紅褐色。不用其他調料，只需清蒸，過一會，站在鍋邊，就可以聞到濃郁的香味。

主人會將豬頭分削開來，豬耳一盤，豬臉上肥肉一盤，瘦肉又一盤。剔骨不會那麼乾淨，剩下的豬頭骨，就成了站在灶邊小孩最好的零嘴了。啃一口，留下一嘴香豬油。

腌制豬頭肉，“有頭有臉”上餐桌

小時候那口農村裏的豬頭肉，如今也登上了大雅之堂。日前，記者與安徽省知名學者許若齊先生探訪他的徽州故鄉時，品嘗到了腌制豬頭肉，它被端上大眾餐桌後，賦予了一個高大上的新名字——有頭有臉。

在歙縣，有一個坐落在半山腰的食府，名叫披雲徽府菜館。上這道菜時，兩位身著古裝的餐飲人員，合力抬上一個蓋著紅蓋頭的小擔子。“俗話説，吃肉要吃豬臉肉，娶妻要娶徽州娘……”披雲徽府菜館的餐飲總監曹向忠，一説一敲鑼，介紹紅蓋頭下的腌豬頭。曹向忠説，豬臉肉皮薄，含有豐富的膠原蛋白，有美容健體之功效。

腌豬頭被分為三小碟後端上，豬耳、豬臉皮、豬頭肉。豬耳勁脆，豬臉皮肥而不膩，豬頭肉鹹香恰當。

這道腌豬頭，選自黑毛豬，當地人稱皖南花豬，肉質好，新鮮的豬頭先用白酒去腥，再用大料乳制。