發掘傳統釀茶 重塑茶品奇葩

茶中奇葩-釀茶

西山採香茗，

東坡摘芝菌；

凝神培成釀，

當心制為曲；

三更不得睡，

五更須頌經；

晝夜不安生，

唯恐誤茶品；

如此競三旬，

方得紅丹飲。

用這首五言來形容福建釀茶“金紅天華”的釀製過程可謂恰如其分。釀茶工藝古已有之，由於歷代戰亂、人口遷徙等原因，致釀茶一度失傳於世。前不久，記者找到了福建釀茶傳承人董金鳳女士，經她介紹，恢復古法釀茶實為不易，經過多年的發掘和研究，無數次的配方試驗，無數次的徵詢茶客的反映，無數次地來往于産地和茶葉研究所、農學院、茶葉協會，經過了數不清的自我否定，最終獲得成功。去年七月的一份檢測報告如下：

從圖中可以看出，營養成分均達到或超過國標，未檢出化學有害物。釀茶，成功了！

傳承 使命 成就

中醫文化的熏陶，對宗教的虔誠跟隨以及敦厚善化的家風使得董金鳳選擇了她的道路，也可以説是由於各種機緣巧合讓她成為了釀茶文化的傳承人。

董金鳳，福建霞浦縣人，出生於中醫世家，祖上世代行醫，美名遠播。 其外公（生於民國戊午年卒于西元2007年）是位居士，生前常年煉丹，分送鄉民，不取分文，一直為鄉鄰稱頌。幼時，耳濡目染的她即粗通藥石之理，及長，她在完成學業的同時還要幫助家裏制茶制藥，這期間，她學習了更多的中醫藥傳承技藝，同時也深受傳統文化的影響，奠定了她的人生觀和職業取向。

通過了解我們得知，董女士于1995年畢業于福建中醫藥大學，此時，她面臨著多重選擇，最輕鬆的就是去醫院上班，掙一份工資，可是很少有人知道，若干年過去了，她依然初心未改，決心利用自己的專業知識結合傳統制茶工藝研發釀茶。

她家的茶園分別位於霞浦縣崇儒鄉左嶺村和柏洋鄉後壟村，海拔均在600多米以上，乍一看，茶園像是沒有用心管理，滿園老樅茶樹不像別人家那樣精心修剪，而是枝節橫生，茶葉的顏色也是顯得深重厚實，茶園裏還生長著各類植物，好像從來沒有除過草，這難道就是傳説中的自然農法？

原來這一切都是故意為之，董金鳳外公辨識百草，從前就告訴過她，老樅園裏的一些草本植物，具備藥用價值，與茶樹一起生長，可改善茶的品質，應予以保留。蟲子也不能用化學農藥殺滅，昆蟲叮咬茶葉，昆蟲的唾液與茶葉內的汁液中和，不僅能降低老樅茶葉的苦澀，喝起來還會有明顯的回甘。老樅樹榦上也會寄生各類菌菇和靈芝，更是去不得，正是利用這些植物的天然益生菌，才能獲取釀茶所需的釀。而一般的茶農並不知道生態多樣性如此重要，一旦施用化學肥料，就會破壞茶園生態和益生菌。

事實上，董金鳳正是利用採自菌菇和靈芝的天然食用菌製成優良的古方茶曲， 在經過多次配方試驗，才最終收穫成功，她的釀茶取名“金紅天華”，“金紅天華”給人的觀感印象即是金色琥珀，聞起來濃香馥鬱，沁人心脾，茶湯入口醇綿回甘，層次豐富。口舌生津，杯盞留香，回味久遠。正如元代詩人劉秉忠在其《嘗雲芝茶》詩曰：鐵色皴皮帶老霜。含英咀美入詩腸。業內資深茶人朱海東在第一次品嘗了“金紅天華”後，只説了一句：這茶是下了功夫的，隨機從原産地訂購了50公斤，事實上，“金紅天華”尚未正式面世，因為産量有限，連續兩年被業內人士搶購一空。

制茶者説

一般的茶客對於益生菌用於制茶工藝還不太熟悉，甚至聞所未聞，董女士告訴記者，食品與益生菌的適度發酵，都應當説是改善了品質，譬如麵粉經過發酵做成饅頭；牛奶經發酵成為酸奶；白酒利用千年泥池發酵，就是利用泥池中經年留存的有益菌群族充分發酵；所有這些發酵後的食品都改善了品質和口感，更利於營養的吸收還起到了改良腸道生態的作用。當然，茶葉與益生菌的發酵也不例外， 會更大程度地改善茶葉品質，茶味更加醇和甘甜，而且長達一個月的充分發酵，避免了長期堆棧式儲存發酵中被有害微生物的污染而導致的發黴（黃麴霉素）變質，最終為茶客們提供的是紅湯陳香的熟茶。

當記者問起這種釀茶的獨特香味源自何處時，董女士娓娓道來，她説，發酵後的食品都會散發不同的香味，如饅頭、白酒等。就釀茶來説，産地不同，香型也不同，所謂産地不同指的是氣候、土壤、海拔等因素的不同，氣候又包括降雨、日照、溫度、濕度等，霞浦縣年平均氣溫16℃—19℃，春多雨水，冬暖夏涼，霜雪少見。適於茶葉生長，這些因素賦予茶葉溫和醇厚的品質，再則由於福建茶葉富含硒，硒能提高人體免疫能力，促進淋巴細胞的增殖及抗體和免疫球蛋白的合成。硒對結腸癌、皮膚癌、肝癌、乳腺癌等多種癌症具有明顯的抑制和防護作用，這些功用都會在釀製過程中完好保存。唯有土生土長，方保原汁原味，原産地不可複製的地理、氣候環境，賦予了原産地茶特有的精妙韻味。這可能就是釀茶與一般紅茶差異之處了。

想起上海茶葉協會秘書長王木根在品嘗了 “金紅天華”後説的話：“外形條索厚重，香型純正醇厚毫無霉味，湯如金色琥珀，晶瑩剔透無渾濁沉澱，入口順滑，生津回甘無刺激，經久耐泡，杯底留香持久，而且還可以煮著喝，這是其他紅茶不可比擬之處啊”眾多茶客、專家的讚譽無疑是對董女士奉獻的高度認可。

制茶即是修為

路還很長，一切才剛開始！董女士時常這樣説，眼下，她著手開發了兩款不同功效的釀茶，針對男士與女士不同的體質，功用有所不同。不少茶客飲用一段時間後，打來電話説，身體狀態明顯比從前好，是不是茶中放了藥？董女士回答他們，不可能放藥的，放藥是不可能通過檢測的，再説那也違法呀。其實那是功效而非療效，茶葉品質好，營養全面，無化學有害物質，加上精心製作，又有頌大悲咒加持能量，怎麼可能沒有顯著功效呢？其實，這兩款愛心茶具有的主要調理功效是補腎陽、暖宮祛寒、益氣止咳、安神止頭痛、理氣抗脂肪肝、健脾養胃去風濕。

在我們的一再追問下，董女士説出了部分秘密，在釀茶的發酵過程中，她使用了三十多種當地的中草藥，其中有山茨菇、靈芝、銀翹、生地、熟地、蟲草、人參、三七等，她特別提到了山茨菇，説這種菇具有較強的解毒性和抗癌性，兼有祛風散寒，行氣活血的功效，在制取釀茶的過程中不可或缺。

這個世上，當你專一地去做一件事情，你的作品是具備靈氣的。你的信念，你的修為，都已包含在裏面。董女士研製釀茶不正是説明瞭這一點嗎？一杯清茶之雅，在於她不是為了迎奉人們的口腹之欲，更高的境界：香茗掬于手，香氣靜於心，片片皆為善緣。董女士堅信她在傳播善念，弘揚佛法，作為一個虔誠的佛教徒，沒有比這更欣慰的事了。

“只緣清香成清趣，全因濃釅有濃情”，面對紛至遝來的榮譽，董女士感到的只有激勵和鞭策，她沒有絲毫的懈怠。目前，她奔忙於一些專利和非物質文化傳承事務，還在向當地政府申請荒地，自己動手墾荒，開闢為新的茶園，她要釀製出更多的好茶，回報社會，感恩知遇。