【專家提醒過年剩菜寧可剩葷不剩素】2月13日是大年初四，北方有“吃折籮”的習俗，即將剩餘的飯菜混合在一起大雜燴，象徵著勤儉節約和家庭團聚。但“吃折籮”怎麼吃更健康，如何妥善處理這些剩餘食物，最大程度保留其營養價值？

“寧剩葷，不剩素。”北京友誼醫院營養科副主任營養師畢研霞在接受人民日報健康客戶端記者採訪時表示，蔬菜中的硝酸鹽含量較高，尤其在葉柄類和深綠色葉菜中，存放時硝酸鹽可能因細菌活動轉化為亞硝酸鹽，儘管短時間內生成的亞硝酸鹽不足以引發急性食物中毒，但長期攝入可能産生潛在的健康風險，如增加胃腸道癌變的可能。

“在反覆加熱的過程中，蔬菜的維生素C、B族維生素等易損失，使其營養價值大打折扣，因此推薦大家在節日聚餐時儘量現做現吃，以保持蔬菜最佳的口感和營養價值。”畢研霞説。

畢研霞提示，剩菜儲存要講求科學分類，不同菜品應分別放入獨立且乾淨密閉的保鮮盒內，或者使用保鮮膜、保鮮袋進行分隔包裹，再分層放置於冰箱冷藏室，確保食物間不會發生交叉污染。對於煲湯類剩菜，正確的做法是在煮沸後迅速轉移至玻璃或陶瓷容器冷卻至室溫，然後密封冷藏，這樣做既可有效減少細菌繁殖，又能保持湯品的新鮮度。

在冰箱儲存後的剩飯剩菜，如何食用才能盡可能保障營養、健康？北京友誼醫院營養科主管營養師葛智文表示，冰箱雖能延緩細菌生長，卻不能徹底消滅潛藏的微生物。食用剩菜剩飯前，推薦採用蒸燉的方式使食物整體溫度達到100℃以上，並持續沸騰至少5分鐘，以確保殺滅大部分有害菌群。

若要從源頭上解決剩菜問題，同時保證膳食多樣化與營養均衡，葛智文表示，倡導大家在過年期間嘗試“小盤多樣”的備餐模式。