一抹紫香椿 食出暮春味

發佈時間： 2017-04-21 14:20:31   |  來源： 廣州日報   |  責任編輯： 袁偉軒

　　暮春已至，吃香椿也到了最後的時節。香椿品種甚多，大體可分為綠香椿和紫香椿。4月到6月間是紫香椿的季節，原本粗獷的香椿在這時顯出柔和的性子，就好像本來剛強的女子在對的時機遇上對的人，頓時變得柔情似水。枝頭上飆出了嫩芽，這是紫香椿最嬌嫩美味的時候。

　　春天吃香椿，古來有之。今天我們為大家介紹兩種特殊的香椿吃法，讓你品味不一樣的暮春滋味。

　　油熗清燙雙重滋味

　　吃膩了常見的香椿炒雞蛋，西貝莜面村特別研發了新的吃法——油潑香椿莜面。這道手工出品裏融入了兩種香椿吃法。一是油熗香椿，另一是清水燙香椿。前者，用的是風味特別的胡麻油，用胡麻油牽引出香椿的味道，放大它的個性;後者，保存了香椿的口感。店家採用山東和河南産的紫香椿，未煮制前的香椿不能碰到一滴水，必須密封保存在0~10℃的冷藏環境下。

　　

　　店中杜師傅説，這是一道完全手工製作的菜肴。莜面是手工製作，蒸熟以後晾涼，撕成卷。每次有客人下單，現取莜面在滾水中煮3秒鐘，放到15℃的器皿中攤涼，再配上8種蔬菜與熗香椿、燙香椿、蒜水和特調汁。熗香椿的做法特別講究，將胡麻油燒到250℃，再倒入盛裝香椿的器皿中，一邊倒入胡麻油一邊攪拌香椿，如此操作3~5分鐘。這是通過迅速的加溫以鎖住香椿風味。香椿如果直接在熱鍋中熗煮，則營養價值與口感將大打折扣。