脂肪肝可以是一個獨立的原發性疾病，但更多的是一些全身性疾病累及肝臟的表現，肥胖症、酒精中毒和糖尿病為脂肪肝的三大病因。在不同原因下，蓄積在肝內的脂類可以是甘油三酯（亦稱三酯酰甘油）、磷脂、糖脂或膽固醇脂等，所以更確切的脂肪肝命名應該包括脂類的性質。由於絕大多數的脂肪肝是中性脂肪———甘油三酯的堆積所致，故一般所稱的脂肪肝即屬此類。流行病學研究發現，脂肪肝的高發除與肥胖症、等富裕型疾病及其家族史密切相關外，尚與如下因素有關。

不合理的膳食結構

隨著經濟的發展，我國居民食物結構和營養組成發生了明顯的變化，表現為糧食消耗量呈下降趨勢，動物性食物成倍增長，導致人體熱量和營養素的攝入明顯增加，但來自碳水化合物的能量下降，來自脂肪的能量上升，蛋白質變化不大。值得一提的是，上海市居民脂肪提供的熱量已由1959年的9%上升到1992年的27.9%，已接近30%的上限，其中城市居民已超過31.2%，高於全國城市平均數（25%），亦高於日本（24%），結果導致熱量攝入過剩。進一步調查發現，膳食結構與脂肪肝密切相關，家庭每人平均月收入高、喜葷食是患脂肪肝的危險因素，因過多食用高脂肪食物，會使肝臟承受更大的負擔。

不良的飲食習慣

有研究表明，過量攝食、進零食、喜甜食和葷食、常吃夜宵以及不吃早飯等飲食習慣可擾亂代謝動態，為肥胖和脂肪肝的發病提供條件。儘管一天的能量攝取量相同，固定於晚間的進食方式比有規律的分3次進食更易發胖。晚飯高熱量、高蛋白、高脂肪、飯後缺乏運動，致使營養物質不能利用而積聚，日久則成脂肪肝，而不吃早飯因白天工作量大又存在營養不良。