柳州螺螄粉。
資料圖片
上圖：一家袋裝柳州螺螄粉生産企業的車間一角。
黎寒池攝
下圖：柳州螺螄粉品質檢驗中心工作人員在對螺螄粉産品進行檢測。
江宏坤攝
位於柳州市魚峰區白沙鎮王眉村的柳州螺螄粉原料標準化生産示範基地俯瞰。
嚴立政攝
引子
2014年，廣西柳州市頒發首張袋裝螺螄粉生産許可證。短短6年，小米粉做成了大産業：2020年，柳州實現袋裝螺螄粉銷售收入110億元、配套及衍生産業銷售收入130億元、實體門店銷售收入118億元，同時通過一二三産融合發展，創造就業崗位30多萬個。
螺螄粉是柳州特色小吃，因其湯料加入螺螄熬製而得名。一碗螺螄粉做成“三個百億”的大産業，供給側結構性改革功不可沒。
從現煮堂食到袋裝速食，從憑經驗製作到標準化生産，從路邊攤到産業園，有著“工業思維”的柳州人，瞄準市場需求，堅持在創新供給上下功夫，加快推動螺螄粉産業化、規模化、品牌化發展，讓原先不易儲運的螺螄粉走向全國、出口海外，並成為“網紅美食”。
今年4月，習近平總書記在廣西考察時，來到柳州螺螄粉生産集聚區，詳細了解螺螄粉特色産業促進就業、帶動農民增收等情況。“真是令人驚奇！小米粉搞出這麼大規模的産業來，不容易，值得好好研究總結。”總書記稱讚道。
習近平總書記叮囑大家：“發展産業一定要有特色。螺螄粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的産業。要繼續走品牌化道路，同時堅持高品質、把住高標準。我相信，將來螺螄粉産業會有更大的發展前景。”
日前，記者來到柳州，探尋一碗螺螄粉裏蘊含的供給側改革故事。
吃特色
“柳州螺螄粉能夠走紅，關鍵在於其自身辨識度極高的獨特風味，抓住了許多人的胃”
姜切片，蒜去皮……待鍋中油熱，將二十幾種香輔料與剪尾洗凈的螺螄爆炒，再倒入豬骨湯中熬上幾小時，最後調入紅紅的辣椒油，就成了鮮香四溢的螺螄湯。一有客人點餐，便可將現煮的米粉、青菜撈入碗底，配上酸筍、酸豆角、木耳、花生、腐竹、黃花菜等，再澆上一瓢釅釅的螺螄湯，一碗正宗的柳州螺螄粉便端上了桌。
5月的一個週日，到柳州出差的山東人姜山在當地朋友帶領下走進位於柳州市西環路口的西環肥仔螺螄粉店。這是一家開了30多年的老店，中午11點半，能坐七八十人的店舖一樓已基本滿員，點餐臺前還站著七八位顧客排隊。
“我們這家店從早上8點營業至淩晨3點，平均每天賣出3000多碗粉。”店舖女主人陳木華介紹。
不少柳州市民發現，今年“五一”假期，許多不起眼的螺螄粉店門前都排起了長隊。統計數據顯示，5月1日至5日，柳州遊客接待量271.33萬人次，居廣西各地市之首。“一碗螺螄粉，帶火柳州城。”柳州市文化廣電和旅遊局在分析全市“五一”假期文旅市場時寫道。
“這兩年，來店裏吃粉的外地顧客越來越多，還有人拿著手機做直播。”陳木華説，2019年以來，西環肥仔已在柳州、南寧、甘肅蘭州等地陸續開了30家品牌連鎖店。
就著一瓶豆奶，原本不吃辣的姜山把一碗螺螄粉吃得乾乾淨淨。“好吃。”他拿紙巾抹抹嘴説。
同一天，自稱“幾天不吃螺螄粉就難受”的柳州市初二學生付鑫宇，興致勃勃地趕往螺霸王洛維産業園螺螄粉自助體驗餐廳。“這裡煮米粉和加各種配料，全是自助，刷新了我的吃粉體驗。”付鑫宇説。
除了吃粉，付鑫宇還見識了袋裝螺螄粉生産的全過程，“參觀通道兩邊都是透明玻璃，裏面機器運轉，一包包螺螄粉源源不斷地生産出來，真新奇。”
螺霸王洛維産業園由廣西螺霸王食品科技有限公司投資建設，既是生産工廠，又是旅遊景點。“投資4.5億元，廠房面積4.8萬平方米，螺螄粉日産能150萬包。”公司董事長姚漢霖介紹，産業園今年3月底建成投産以來，平均每天接待前來參觀的中小學生300多人。
“2015年，我投資68萬元，辦起了自己第一家螺螄粉生産廠。廠房是租的，面積400平方米，一天生産2000包。”姚漢霖坦言，“沒想到能發展到今天這樣的規模——公司銷售額去年達9億多元。”
在柳州，不論螺螄粉實體店還是袋裝生産企業，這幾年大都迎來蓬勃發展。“特別是去年新冠肺炎疫情防控期間，‘宅經濟’興起，我們的生産被訂單追著跑。”姚漢霖説。
據統計，2020年，柳州袋裝螺螄粉銷售收入109.94億元、同比增長75.74%，年出口總值3038萬元，是2019年出口總值的35倍。袋裝柳州螺螄粉生産企業從2014年的一家發展到2020年的113家，網上店舖超過2萬家；螺螄粉實體店從10年前的全國近5000家增至現在的1.8萬多家。
“柳州螺螄粉不僅銷售火爆，還不時成為網路熱門話題。”柳州市委對外宣傳辦公室主任李斌説，“去年2月中旬疫情防控期間，有心急的網友發起‘螺螄粉還不發貨’話題，在新浪微網志登上熱搜。”
在柳州市螺螄粉協會原常務副會長陳偉看來，網際網路助推、“宅經濟”興起，都只是為柳州螺螄粉發展“錦上添花”。“柳州螺螄粉配料豐富，具有‘酸、辣、鮮、爽、燙’的口味特點，其製作技藝今年5月被列入國家級非物質文化遺産代表性項目名錄。”陳偉説，“柳州螺螄粉能夠走紅，關鍵在於其自身辨識度極高的獨特風味，抓住了許多人的胃。”
定標準
“標準化理念已貫穿螺螄粉製作生産全産業鏈”
10年前的柳州螺螄粉是什麼狀況？“門店雖多，可形不成規模；食者雖眾，可出不了柳州。”陳偉這樣概括。
為推動螺螄粉走出去，2011年，柳州市政府實施了“螺螄粉進京”項目。在政府支援下，當年3月，陳偉在北京市朝陽門外大街開了一家名為“螺師傅柳州螺螄粉”的門店，店面200多平方米。
“開張后生意不錯，不少顧客光顧，後因店面租金高、創收點不夠多虧了本。”陳偉説，“那時沒有袋裝螺螄粉，只能現煮堂食，一碗一碗地賣。”2016年，“螺師傅柳州螺螄粉”北京店關張。
2012年5月，柳州螺螄粉在中央電視臺美食紀錄片《舌尖上的中國》亮相。同年起，柳州每年舉辦一屆螺螄粉美食節，首屆美食節上還推出了“萬人同品螺螄粉”活動……“這個時期，微網志、微信等社交媒體興起，網際網路放大了柳州螺螄粉知名度，電商則拓展了流通渠道。”陳偉説。
彼時，20齣頭的嚴振華與人合夥，正在柳州火車站附近經營一家廣西土特産超市，生意不溫不火。“遊客來到柳州多半要吃一碗螺螄粉，常遺憾難以打包帶回家。”嚴振華説，2011年他在桂林機場候機時發現一款碗裝桂林米粉，“買了兩碗，品嘗後發現與堂食的味道很接近。受此啟發，我就嘗試製作袋裝螺螄粉。”
但難題也隨之而來。首先是米粉問題。“我們找到生産碗裝桂林米粉的廠家，發現‘沖泡型’的製作工藝達不到螺螄粉的口味要求。而柳州的米粉當時都是供應實體店的半幹型，長六七十釐米，既難以包裝，也容易變質。”嚴振華回憶，為了買到符合螺螄粉口感的幹米粉，他跑了多家米粉廠，但因需求量小，廠家都不願接訂單。“後來通過朋友介紹，一家米粉廠答應幫我們，試了兩個批次，終於達到要求。”
食材問題解決了，2013年嚴振華準備辦廠，但在申請食品生産許可證時遇到障礙。“辦理許可證要確定食品類別，要有對應的産品標準。”時任柳州市食品藥品監督管理局食品生産監管科科長呂中傑説，根據柳州螺螄粉的生産工藝和産品特點，在當時的食品生産許可28大類食品分類中，沒有一個與之完全對應，更沒有相應的産品標準。
“一邊是網上銷售規模越來越大，螺螄粉企業急需辦理相關市場準入資質；一邊是家庭作坊式生産，環境衛生、産品品質難以保證。”呂中傑説，經過風險評估，他們決定按照“先規範、再提升”的原則，儘快解決袋裝螺螄粉市場準入問題。
沒有對應類別，就從28大類食品類別中選擇一個工藝最相近的——方便食品類；沒有標準，就指導企業參考速食麵等的國家標準，制訂方便螺螄粉食品安全企業標準，“將企業産品送樣到質檢機構，反覆檢驗分析相關數據，最終完成螺螄粉企業標準的制訂。”呂中傑説。
這份企業標準經廣西壯族自治區原衛生和計劃生育委員會備案後，呂中傑與同事們又指導嚴振華的企業實施廠房分區改造、健全品質管理制度等。最後經專家組現場核查，2014年10月，柳州市原食品藥品監督管理局頒發了全市首張袋裝螺螄粉生産許可證。
2015年6月，柳州市成立柳州螺螄粉食品安全地方標準編制領導小組，組織起草《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》，規定袋裝螺螄粉的用料、包裝、産品理化指標、微生物指標等。次年5月，這一標準正式施行。“每一項指標都反覆試驗、送樣檢測。”柳州市品質檢驗檢測研究中心副主任宮辛玲以米粉含水量為例介紹，米粉含水量過高容易滋生黴菌，過低又容易斷裂。“制定標準還要考慮企業生産的實際能力，我們也聽取了一些企業的意見，最終將含水量指標確定為14%。”
“柳州螺螄粉食品安全地方標準出臺後，生産企業就有了統一的食品安全標準，解決了産品品質參差不齊的問題。”呂中傑説。
2018年2月，柳州螺螄粉檢驗檢測中心（現為柳州螺螄粉品質檢驗中心）掛牌。“目前可檢測包括主産品、原輔料、食品包裝材料、食品添加劑等9大類別産品，基本覆蓋全産業鏈的檢驗需求。”宮辛玲説。
“為達到地方標準規定的各項指標，我們引進了高溫滅菌生産線，增加半自動包裝設備，米粉也從過去的室外晾曬變成室內恒溫烤房烘乾。”嚴振華説，公司整體改進生産工藝，産品的各項微生物指標持續穩定在安全範圍，産品保質期也從3個月延至6個月。
柳州市市場監督管理局標準化科副科長謝少宗介紹，近幾年《柳州螺螄粉湯（配）料包生産規範》《柳州螺螄粉生産消毒殺菌規範》《田螺稻田生態養殖技術規範》等標準陸續出臺，“標準化理念已貫穿螺螄粉製作生産全産業鏈”。
育品牌
“企業為樹品牌持續探索創新，政府部門也為打品牌出招助力”
作為柳州率先生産袋裝螺螄粉的企業創始人，嚴振華經歷過日銷萬袋的高光時刻，也經歷過經營低谷。回顧過往，他説“沒有及時提升産品”是被人趕超的主要原因。
2020年3月，嚴振華新註冊了公司，當年5月投産。“一年來，我們大力搞技改，研發新産品，培育品牌。今年春節過後，每天産量由5000包增至2萬多包。”
“品牌是企業的核心競爭力，要實現從産品到品牌的轉變，就必須不斷創新、提升品質。”説起“後發趕超”，姚漢霖如此感慨。
“新産品上市前，我一天可能要試吃10多碗螺螄粉。”廣西螺霸王食品科技有限公司研發室主管龍仁進負責新品研發。在螺霸王公司産品展示廳，各種袋裝螺螄粉琳瑯滿目：口味有原味、麻辣味、番茄味等，類型有桶衝、盒衝、袋煮等。
“現在柳州螺螄粉企業眾多，要在‘百花齊放’中‘一枝獨秀’，必須有自己的賣點。”姚漢霖説，他在2015年初創企業時就立志走差異化發展之路。“比如，一開始我們在每袋産品中加了兩個鵪鶉蛋，當時別的廠家是沒有的。”
“打造品牌，産品品質是根本。”姚漢霖説，有段時期，因疫情防控原料供應緊張，“我們堅持原材料品質標準不放鬆，寧可降低産量也要確保産品品質。”
如今在柳州，不少螺螄粉企業都在為走好品牌化之路持續發力。
廣西中柳食品科技有限公司與柳州職業技術學院合作，推出口感更醇厚的沖泡型螺螄粉。“除酸筍把關更嚴、要求老壇泡製半年以上外，對米粉製作也進行了技術革新。”中柳食品科技有限公司董事長熊朝宣説，目前市面上的袋裝螺螄粉以水煮型為主，沖泡型米粉相對水煮型而言，讓消費者省時省力，但口感不如水煮型有嚼勁，“通過産品優化，沖泡型米粉如今也有嚼勁了。”
廣西奮升供應鏈管理有限公司運營的“只投螺碗”螺螄粉品牌，將目標顧客定位為16至25歲的女性，從包裝到口味都貼合這一群體的消費心理。“經過大數據分析，這個群體是網購螺螄粉的主要群體。”奮升供應鏈管理有限公司創始人房農今年26歲，其團隊平均年齡23歲。“我們已開發了14種口味的産品，去年銷售收入達3億多元。”
“牌子響才能賣得好。企業為樹品牌持續探索創新，政府部門也為打品牌出招助力。”柳州市商務局副局長賈建功説。
加強線上線下行銷。“除組織企業赴各地參加各類大型展會外，更重要的是搶搭電商快車，提升柳州螺螄粉的品牌影響力。”賈建功説，近年來柳州市加強電子商務平臺建設，形成螺螄粉産業“網上集聚區”。
舉辦品牌評比。2017年，柳州市舉辦了首屆螺螄粉品牌評比活動，政府拿出650萬元獎勵6家獲獎企業。今年3月，柳州市啟動第二屆螺螄粉品牌評比活動。
打造“柳州螺螄粉”區域公用品牌。2018年7月，“柳州螺螄粉”經國家智慧財産權局核準註冊為地理標誌證明商標，迄今47家企業獲得授權使用。“取得地理標誌證明商標，意味著確立了‘柳州螺螄粉柳州造’原則，保護了柳州螺螄粉生産企業的共同利益，也對使用地理標誌證明商標的企業提出更為嚴格的品質要求。”賈建功説。
聚合力
“堅持補鏈延鏈，集聚發展，推動螺螄粉全産業鏈優化升級”
“這幾年，我們堅持補鏈延鏈，集聚發展，推動螺螄粉全産業鏈優化升級。”柳州市委書記吳煒説，全市著力推進“編制一個規劃、嚴格一個標準、建設一批産業集聚區、培育一批龍頭企業和知名品牌”等“六個一”工程。
至今，柳州市已建成螺螄粉産業園、螺螄粉特色小鎮、螺螄粉電商産業園等産業集聚區，吸引原料供應、産品加工、電子商務、物流配送等100多家企業入駐園區。柳州螺螄粉原材料基地規模已達50多萬畝，帶動約20萬農民增收。
清晨6點，天濛濛亮，山頭薄霧籠罩。覃保林站在地邊，招呼前來幹活的村民。這一天，他要給柳州一家袋裝螺螄粉生産企業提供5萬斤豇豆、3萬斤辣椒。
採摘、打包、裝車，忙到下午1點，村民回家休息，覃保林也終於能歇口氣。累是累，覃保林心裏舒坦：“今年的訂單已經排到7月底，金額達2億元。”
今年40歲的覃保林是廣西保林農業科技有限公司負責人，旗下種植基地3000多畝，其中這片位於柳州市魚峰區白沙鎮王眉村的基地有1000畝。
2019年4月，魚峰區《柳州螺螄粉産業核心示範區建設規劃》通過專家評審，王眉村被確定為柳州螺螄粉原料標準化生産示範基地，目前已建成竹筍、水稻、豆角、螺螄等標準化種養區5500畝。“我們基地主要種植豆角和辣椒，示範的種植技術有減肥減藥提質增效栽培技術等。”覃保林説。
在距離王眉村不遠的白沙酸廠院子裏，一輛滿載新鮮豆角的貨車正等待卸貨。“我們一年生産酸筍、酸豆角等螺螄粉配料2000萬斤。”白沙酸廠負責人黃彥志説。
白沙酸廠是柳州螺螄粉産業核心示範區的酸料加工區。柳州螺螄粉産業園也坐落于這個示範區，迄今入駐投産企業38家，日均産量超過300萬袋。
“這幾年，柳州推動‘螺螄粉+旅遊’深度融合，柳州螺螄粉産業園旅遊景區和螺螄粉特色小鎮被評為國家4A級景區，進一步延伸了産業鏈。”李斌説。
2020年12月18日，柳州市召開袋裝柳州螺螄粉産銷突破百億元新聞發佈會，副市長蒙啟鵬在會上宣佈，柳州市提前兩年實現袋裝螺螄粉銷售收入100億元、配套及衍生産業銷售收入100億元的目標。未來5年，柳州螺螄粉産業將向500億元産業目標邁進，“袋裝柳州螺螄粉銷售超過200億元，配套及衍生産業銷售突破300億元”。
如何走好未來的路，推動高品質發展？吳煒表示，將一如既往地一手抓監管規範、一手抓服務扶持。
在柳州市政府網站，輸入“螺螄粉”能搜索到1600余條資訊。既有開展行業專項整治、召開企業約談會、通報抽檢結果等“嚴管”消息，也有市縣政府和相關部門為企業紓困解難、幫一把的“厚愛”新聞。
“去年，我們公司按新辦法抵扣農産品增值稅進項稅額392.64萬元，比老辦法多抵扣74萬元。”姚漢霖説。
姚漢霖口中的“新辦法”，指的是從2019年8月起，柳州市螺螄粉製造行業農産品增值稅進項稅額實行核定扣除辦法。“通俗講，就是螺螄粉企業要抵扣農産品增值稅進項稅額，不用再提供購進農産品的增值稅扣稅憑證，而是由稅務部門依據企業上年度會計核算資料，核算出企業當年度的農産品耗用率來進行抵扣。”國家稅務總局柳州市稅務局總會計師吳承剛介紹，此舉解決了螺螄粉生産企業購進農産品取得增值稅扣稅憑證不充分導致的稅負加重問題。
這樣的“幫一把”新聞還有不少：市財政累計投入各類資金4.5億元，支援螺螄粉全産業鏈做大做強；柳州職業技術學院成立螺螄粉産業學院，為産業發展培養人才……
“各方合力推動全産業鏈優化升級，柳州螺螄粉還將迎來更大發展。”看好産業前景，陳偉最近與他人合作研發出一款紅高粱米粉，準備重返螺螄粉市場。
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