冰酒(英語Icewine，德語Eiswein)顧名思義就是冰葡萄酒的意思。跟“有機”一詞一樣，冰酒在不同的國家有不同的定義。一般説來，冰酒指的是用採摘時已經凍硬的葡萄釀造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒産地加拿大和德國，冰酒的定義強調的是自然冰凍。《中國葡萄釀酒技術規範》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低於-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然後采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

　　冰酒最初于1794年誕生在德國的弗蘭克尼(Franconia)。當時人們就發現，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之後，葡萄的糖分和風味得到濃縮。經過二百多年的發展，冰酒已經成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生産。加拿大安大略省的尼亞加拉地區是目前世界上最著名的冰酒産區。

　　VQA(加拿大酒商品質聯盟)對冰酒(icewine)的定義是：利用在8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，並流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發酵並在幾個月之後裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。

　　在德國，冰酒(Eiswein)屬於葡萄酒品質分級中的Qualit?tswein等級，並受相關法律法規的約束。在加拿大，冰酒的生産和釀造受VQA(Vintners Quality Alliance，酒商品質聯盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規定，以保證産品的品質。其中最重要的一條規定是：冰酒必須採用天然方法生産，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；而且，由於釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最後一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。

　　恰當的采收時間對冰酒來説至關重要。最理想到採摘溫度應該是-10℃到-13℃，因為葡萄在這個溫度可以獲得最理想的糖度和風味。

　　當葡萄達到采收時間時，必須用手工小心仔細地採摘。這時的葡萄産量極低，往往一整棵葡萄樹也僅能生産一瓶冰酒，這也是冰酒為什麼如此昂貴並且通常以用半瓶裝銷售的原因，但它的確物有所值。