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前菜：小扁豆濃湯、蝸牛
摩洛哥的濃湯花樣百齣，由於下的配料不同，每家做出的濃湯味道都不一樣，街邊小推車賣的未必遜色于飯店出品。百變不離其宗的是小扁豆，加入炒洋蔥碎、番茄、胡椒粉、香菜、蔥、茴香、藏紅花、橄欖油等配料，小火慢熬，熬到湯成了稀糊，得花好幾個小時工夫。吃的時候還可以依個人口味加一點橄欖油、青檸汁或酸奶。摩洛哥濃湯是倫敦西餐廳功能表上的必備品，在曾為摩洛哥宗主國的法國更是盛行，我曾親見一個法國帥哥滿頭大汗地熬一大鍋濃湯，一個荷蘭人也曾告訴我她媽媽會做摩洛哥湯。可想而知摩洛哥菜對歐洲菜的影響深遠。至於與摩洛哥臨近的西班牙和義大利就更不用説了。從阿爾及利亞到土耳其、以色列，你都找得到這種湯的蹤影，儘管那些國家的人們未必認同濃湯起源於摩洛哥。
狄瑪愛佛納廣場大夜市上的濃湯，用一個大桶裝著，滾燙綿稠，趁熱吃下去，胃舒坦了，全身也都舒坦了。老闆看你吃得香，一高興還會再送你一勺。摩洛哥各地老城的街頭巷尾也是喝濃湯的好地方，早晨起來找個小推車檔，站著吃一碗，美好的一天就這樣開始。
蝸牛檔
至於法國大餐裏常見的蝸牛(Escargot)，在摩洛哥也是市井尋常小吃，但做法跟法餐不同。摩洛哥式蝸牛用大鍋煮，煮到香料都入了味，連同湯汁一起吮吸，有種草藥味，好吃不好吃見仁見智。
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