張濟海教授在壺坯上進行書法
《河北老年》記者 劉曉鴿
張濟海先生的書法造詣深厚，已譽滿中外，但他對茶文化的研究卻鮮為人知。近日，由於欄目需要一篇有關茶文化的文章，我終於有幸走進了張濟海教授古韻琳瑯的家。聽著主人娓娓道來的茶文化，伴著潺潺的流水聲和蛐蛐鳴，品著好客的主人用鐫刻有他自己書法作品的名貴紫砂壺沖泡的由他題寫的“大紅袍”茗茶，真是享受了一道豐盛的文化盛宴：
記：聽朋友們説您對茶文化很有研究，您能給我們廣大讀者介紹一下這方面的知識嗎？
張教授：茶文化中國傳統文化的重要組成部分。茶，最早是一味藥，有治病的作用。《神農本草經》説：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”以後，茶漸為中國人的主要飲料，故有中國“國飲”之稱。普通的茶能升至茶文化，是因為士大夫們參與，使茶與民族習性、生活，禮儀相融洽，給茶賦予一種文化理念，便形成了一種綜合性的文化現象——茶文化。據説上古時期的神農氏在打獵時渴了，發現“茶”能生津解渴，便將採摘的茶葉放在背簍裏背著，行走過程中一摩擦起了化學反應，喝後感覺味道更好了，這就是做茶的起源。茶是需要做的，新摘下的葉子是一種味道，經殺青處理後的茶葉是另一種味道。做工不同，味道也就不一樣。茶的做法有很多種，工藝上有生茶、熟茶、半熟茶之分。象龍井、碧螺春等綠茶就屬於生茶，是不需要發酵的。象普洱、紅茶、武夷山岩茶等屬於全發酵的茶，是熟茶。還有半發酵茶，象鐵觀音、凍頂烏龍等。
記：那麼，品茶有哪些要點呢？
張教授：自古中國的飲茶，上至皇家、達官貴人，下到普通百姓，非常普及。但是又根據各自的消費水準，有了不同的感受。品茶講究三件東西，一是茶質、二是水、三是茶具。
先説一下茶。茶有很多種類，可根據個人喜好、季節選擇。比如，有人愛好綠茶，有人愛好紅茶；有人愛好生茶，有人愛好熟茶等等。一般來説，天熱適宜飲綠茶，天冷適宜飲熟茶。但是，不管哪種茶都有好差之分。我本人喜歡飲熟茶，尤其是武夷大紅袍。茶界泰斗張天福指出：凡茶香種種，但從大的方面來説有四香：品種香、土壤香、氣候香、加工香。惟武夷岩茶四香俱備。大紅袍産自福建北部的武夷山，此地山清水秀，自古以來就以茶著稱於世，從漢代至今一直被傳頌，在宋代步入輝煌，到清代達到鼎盛，今天又逐步達到新的輝煌。歷史上遺留下來有關茶詩一千多首，其中七百多首是讚頌武夷茶的。比如宋代大文豪范仲淹就有詩曰：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”。武夷山是烏龍茶制法及紅茶制法的濫觴，也是最早把茶作為商品傳播到國外的，所以後來又成了“鴉片戰爭”的導火索。武夷岩茶按生長環境分為正岩茶，中岩茶、半岩茶和洲茶，以正岩茶為優。大紅袍典型代表是具有350多年樹齡的三簇六棵母樹，生長于九龍窠天心岩的懸崖絕壁上，每年只産8兩茶葉，歷代為皇家貢品，一般人只能望茶興嘆。近年來，武夷山裕興茶業有限公司採用最新科研成果，以母樹無性繁殖的茗叢為原料，按大紅袍傳統製作工藝精製出品的 “興九牌” 大紅袍岩茶，其品質毫不遜於母樹大紅袍。這一成果使我們普通人也能有望品嘗到真正的原汁原味不受任何污染的武夷大紅袍。前幾年，我與茶友到此地考察，欣然為該茶題寫了品名。該茶曾榮獲中國名茶博覽會最高獎金獎。去年，該茶又作為全國兩會專用茶，從而進入人民大會堂。今天，我們品的就是這種大紅袍茶。
再説一下水。好茶必須有好水。俗話説“壺是茶之父，水是茶之母”。陸羽著《茶經》時，走遍全國，親自品嘗不同産地的水對茶的反應，把全國的水分了幾十種。用不同的水來泡不同的茶，非常講究，所以被稱作“功夫茶”。北京大覺寺，那裏由於水質好就有不少茶樓，很多高知及藝術家都喜歡去那裏品茶。現代環境污染嚴重，天然的好水越來越少，我們現在只好用凈化水，未經處理的自來水不能用。
最後説一下茶具。這使我想起台灣國民黨名譽主席連戰的祖父連橫，他是一位史學家，對茶道很有研究，曾有過一段著名的話：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要，非此不足以自豪，且不足待客”。“茶必武夷”，也就是説武夷山的茶才是茶之上品。 “壺必孟臣”，孟臣是指是清代一個製作紫砂壺的大家惠孟臣，由於他發明瞭小壺，因此，孟臣壺就成了功夫茶壺的專用名詞; “杯必若深”，所謂若深，可能由“大智若愚”“大巧若拙”引申出來的“大淺若深”，就是很淺的杯。若深杯的特點是小、淺、白、薄，小則惜之細品；淺則水不留底；白則襯托茶之顏色；薄則使其能以起香。今天咱們用的這種小青花瓷的杯子就是若深杯了。一小杯也要分三口吃，三口為品嘛，一口就為飲啦，用大杯就是喝，那只是解渴了。今天貴客到，我們品的就是武夷的名貴茶——大紅袍，用的壺也是當代大師製作的名貴紫砂壺。為什麼飲茶用小壺呢？這裡面是有道理的。如果用大壺，水必然多，溫度就要很高，溫度高就會把茶燜死。高檔次的品茶，用小壺，水少，沖泡不到一分鐘，把茶倒出，打開壺蓋，以免把茶悶死，這樣的茶始終是活的，再衝再泡，味道就好了。所以説，茶道是一種高層次的享受。過去是南方開始有，後來流傳到南韓、日本、東南亞等地。隨著人們生活水準的不斷提高，我們北方也已經流行功夫茶啦，除茶樓外，大有向家庭化方向發展的趨勢。
母樹前留影
