中午時分,銀行職員邢敏約了客戶到公司附近的餐廳談事兒,第一道涼菜東北大拉皮上桌,就發現菜量大得難以招架。“就倆人,能來半份或者小份嗎?”對她的要求,服務員連連搖頭。

點菜“量力而行”,吃不完打包帶走,已成為多數人的生活習慣。不過,單人就餐或者兩三人就餐,經常因菜量難以控制而犯難,因為一度被熱捧的“半份菜”多數已從功能表“隱身”,很多餐館連“小份菜”的選擇都沒有。

成本太高 難以賺錢

“半份菜”叫好不叫座

2013年初,北京市餐飲行業協會、北京烹飪協會、北京西餐業協會向北京市餐飲行業發出《厲行節約反對浪費倡議書》,得到10家餐飲連鎖企業響應,數百家門店表示要推出“半份菜”、“小份菜”和“熱菜拼盤”等,其中“半份菜”備受關注。

所謂“半份菜”,一般認為是在菜品標準份的基礎上,分量減半,價格也減半。四年已過,如今人們在就餐時,節約意識明顯提升,但遺憾的是,“半份菜”卻漸漸銷聲匿跡。記者近來走訪一些餐廳了解到,除了部分火鍋連鎖品牌,“半份菜”幾乎無處可尋。其實,不惟北京,從全國來看,“半份菜”也幾乎從功能表上集體消失。

“‘半份菜’聽起來很美,可實際推行效果不好。”老字號致美齋總經理陳富強告訴記者,主要原因是餐廳難賺錢。從烹飪過程看,“半份菜”減了食材的分量,工藝流程卻一點兒沒減少。“人工成本不變,半份菜的成本無形中是增加的。”他説。

對“半份菜”遭遇的尷尬,北京烹飪協會秘書長段凱雲並不感到意外。他説,當時對“半份菜”的提法就有不同看法,“半份菜怎麼賣啊?”段凱雲認為,可以推大份菜、小份菜,或大盤菜、小盤菜,尤其是很多較為精緻的炒菜,“半份菜”根本行不通。

分量略減 多嘗幾樣

“小份菜”日漸受寵

北京華天飲食集團公司是當時響應倡議的餐企之一。公司總經理賈飛躍介紹,華天集團旗下有眾多老字號,除點餐時提醒顧客適量點餐外,還結合自身情況提出了“小份菜”的概念,這些年來也一直在堅持推,“一般都有大份小份兩種,顧客根據就餐人數來選。”

記者在華天旗下老字號同和居三里河店看到,功能表上不少菜品都有大小份之分,如焦肉片,大份為每例48元,小份每例38元,木須肉、番茄裏脊大份均為每例58元,小份均為每例38元。據該店副總經理張紫薇介紹,目前功能表上約60%至70%的菜品都有小份菜。大小份價格平均相差多在二三十元。

相比標準的大份菜,小份菜的利潤其實也被攤薄了。以該店鎮店菜“三不沾”為例,大份價格為98元,小份每份66元。從主料看,大份菜為10個蛋黃、小份菜為7個蛋黃,再加上綠豆粉、糖等輔料,差別並不大。但從工藝看,不管是大份還是小份,廚師在每道“三不沾”上下的功夫卻絲毫沒有減少,“10分鐘,來回翻炒300到400鏟。”

儘管利潤會有所降低,同和居卻一直在推“小份菜”。“其實是滿足了一部分顧客的需求。”比如一般三四人的小型聚餐,點一小份“三不沾”就基本夠吃了。中午時分,在同和居二樓散座區,記者看到,三五人的聚餐並不少,點“三不沾”這道菜的顧客,絕大部分選了小份。張紫薇介紹,從每天銷量看,大份菜約三分之一,而小份菜則佔據銷量大頭,更為受寵。

“雖然每份菜分量減少了,但顧客可以多點幾道菜,多嘗試一些新花樣。”張紫薇説,這樣算來,餐廳也能在一定程度上彌補收入,還能積累更多回頭客。

消費升級 環境變遷

“大盤菜”或回歸“小份菜”

不過,眼下多數餐廳菜品只有統一的標準份,並沒有大小份之別。

金百萬烤鴨店、綠茶餐廳、望湘園、便宜坊、大鴨梨烤鴨店、東方餃子王的工作人員均表示,不論熱菜涼菜,所有菜品都只有標準份,並沒有區別大份小份,“都是中等分量的。”

有餐廳經理坦言,經營成本持續攀升,如今標準分量的菜普遍量都不大,再推小份勉為其難。

“其實北京最初也沒有‘大盤菜’或‘大份菜’的概念,上世紀八九十年代,隨著個體餐廳崛起,尤其是川菜、東北菜進京,出於競爭的需要,紛紛採取了低價格、分量大的經營策略。”段凱雲介紹,經過這一帶動,北京餐廳的大盤菜逐漸流行開來。

但隨著消費水準和健康意識的提升,都市人群的“胃口”普遍變小,大盤菜在一定程度上助長了浪費。“所以現在勢頭又開始變了。”段凱雲認為,餐飲企業主動推小盤菜或“小份菜”,將成為重要趨勢。