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魯菜
中國網 china.com.cn  時間: 2007-09-26  發表評論>>

茄汁炆排骨

魯菜

魯菜,又叫山東菜。歷史悠久,影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分,成為中國四大菜係之一,以其味鮮鹹脆嫩,風味獨特,製作精細享譽海內外。古書云:“東方之域,天地之所始生也。魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜鹹。皆安其處,美其食。”(《黃帝內經、素問、異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海,物産豐富,經濟發達的美好地域,為烹飪文化的發展、山東菜係的形成,提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以"善和五味"而著稱的名廚;南北朝時,高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中,對黃河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結,記下了眾多名菜做法,反映當時魯菜發展的高超技藝;唐代,段文昌,山東臨淄人,穆宗時任宰相,精於飲食,並自編食經五十卷,成為歷史掌故。到了宋代,宋都汴梁所稱“北食”即魯菜的別稱,已具規模。明清兩代,已經自成菜係,從齊魯而京畿,從關內到關外,影響所及已達黃河流域、東北地帶,有著廣闊的飲食群眾基礎。

魯菜的特點:魯菜講究調味純正,內地以鹹鮮為主,沿海以鮮鹹為特色,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製,善於以蔥香調味。烹制海鮮有獨到之處。

山東古為齊魯之邦,地處半島,三面環海,腹地有丘陵平原,氣候適宜,四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全,為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面,巧于用料,注重調味,適應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱:“滾油炮(爆)炒,加料起鍋,以極脆為佳,此北人法也。”瞬間完成,營養素保護好,食之清爽不膩;燒有紅燒、白燒,著名的“九轉大腸”是燒菜的代表;“塌”是山東獨有烹調方法,其主料要事先用調料腌漬入味或夾入餡心,再沾粉或挂糊,兩面塌煎之金黃色。放入調料或清湯,以慢火\盡湯汁,使之浸入主料,增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等,都是久為人們所樂道的傳統名菜。魯菜還精於制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載,是味精産生之前的提味佐料。俗稱“廚師的湯,唱戲的腔”。經過長期實踐,現已演變為用肥雞、肥鴨、肥肘子為主料,經沸煮、微煮、“清哨”,使湯清澈見底,味道鮮美。奶湯則成乳白色。用“清湯”和“奶湯”製作的數十種菜,多被列入高級宴席的珍饌美味。

烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東,無論是參、翅、燕、貝,還是鱗、介、蝦、蟹,經當地廚師妙手烹制,都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚(當地俗稱“偏口魚”),運用多種刀工處理和不同技法,可烹製成數十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品製作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球乾貝”等,都是獨具特色的海鮮珍品。

善於以蔥香調味。在菜肴烹制過程中,不論是爆、炒、燒、,還是烹調湯汁,都以蔥絲(或蔥末)爆鍋,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助蔥香提味,如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等,均以蔥段為佐料。

隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展,魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。

泉城濟南,自金、元以後便設為省治,濟南的烹飪大師們,利用豐富的資源,全面繼承傳統技藝,廣泛吸收外地經驗,把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體,將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛,高自山珍海味,低至瓜、果、菜、蔬,就是極平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內臟等,一經精心調製,即可成為膾人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純,有“一菜一味,百菜不重”之稱。魯菜精於制湯,則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究,獨具一格。在濟南菜中,用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。濟南飲食業歷來十分興盛,原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負盛名的老店,均以經營山東傳統風味菜聞名遐邇。

煙臺菜屬膠東風味,以烹制海鮮見長。膠東菜源於福山,距今已有百餘年曆史。福山地區作為烹飪之鄉,曾涌現出許多名廚高手,通過他們的努力,使福山菜流傳于省內外,並對魯菜的傳播和發展作出了貢獻。煙臺是一座美麗的海濱城市,山青水秀,果香魚肥,素有“渤海明珠”美稱。“燈火家家市,笙歌處處樓”,是歷史上對煙臺酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜,以煙臺為代表,僅用海味製作的宴席,如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等,構成品類紛繁的海味功能表。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹林、天鵝飯店等,都是以經營傳統膠東風味菜而著稱。

青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人遊覽,也有佳肴供人品嘗。青島也以善烹海鮮弛名,基本屬於福山風味,但又不乏本地特色,口味注重清淡、鮮嫩,講究花色造型。隨著對外開放和旅遊事業的發展,青島市為數眾多的賓館飯店爭相開業;一些歷史名店、老店,經過裝飾改造,也獲得新生。著名的春和樓飯店,被譽為島上明珠的青島飯店,均以其設備整潔典雅,菜品精細味美,服務熱情週到而著稱。 出於曲阜的孔府菜歷史悠久,用料講究,刀工細膩,烹調程式嚴格、複雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。對菜點製作精益求精,始終保持傳統風味,是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在孔府內的孔府菜,80年代以來也走向了市場,濟南、北京都開辦了“孔膳堂”。

魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆製品為主要原料的素菜,以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜,各具特色。

山東菜正是集山東各地烹調技藝之長,兼收各地風味之特點而又加以發展昇華,經過長期的歷史演化而形成的。80年代以來,國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺産,採取了繼承和發揚的方針,從廚的一代新秀在茁壯成長,他們正在為魯菜的繼續發展做出新的貢獻。

著名的菜肴有:九轉大腸、德洲扒雞等。

 

文章來源: 中國網 責任編輯: 開心果
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