傳承百年手工銀絲掛麵 ( 1/ 17 )

    山東聊城鬥虎屯鎮北夏村手工掛麵傳人夏新山正在和面，這是整個工藝的關鍵，師傅一般早晨5點起床，制掛麵用的面需反覆揉搓。中國網圖片庫許文豪/攝影

   百年傳承手工掛麵細如髮絲

    手工掛麵，空心面最早起源於明朝洪武年間，距今有500多年的歷史，由山西洪桐縣傳入山東聊城，逐漸演變成為“龍頭鳳尾”面，因其細如髮絲，又稱“銀絲面”。

    手工掛麵是一種傳統的漢族麵食。細如髮絲、清如白玉，潔白光韌，是耐存、耐煮的手工麵食，選料考究，製作精細，入口綿軟，回味悠長。開水煮兩三分鐘即熟，適合速食。可以打滷子吃、夏天可以過熟之後撈出來過涼水做涼麵、也可以過涼水之後做麻辣面等等，各種吃法百吃不厭。體虛體弱者長期食用，增強免疫力、益氣補虛。男女性長期食用，美容養顏、滋陰補腎。

    1）和面，春秋兩季每公斤麵粉放食鹽50克左右，夏季放60克左右。冬季放30－40克，食鹽先溶解成鹽水後

再和進面中。和面時，不能和得過硬或過軟，要反覆用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止。

    2）醒面，將和好的面進行放置20分鐘；

    3）盤條，將和好的麵糰放在平整的桌面上，用快刀將麵糰劃割成直徑3釐米左右的圓形長條。連續劃割，中途不能停斷，隨之用手來回反覆捻搓成直徑1－2釐米的圓條。再將其層層盤入盆中，接著放入食油（每公斤放10克），以防條與條之間相互粘邊。切不可用麵粉替代食油，否則掛麵會顯得粗糙。

    4）繞條，把兩根65釐米長、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。扦與扦之間的距離為35釐米。繞條時用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1分鐘可繞滿兩根竹扦。每兩根竹扦可繞麵條3公斤左右。

    5)二次醒面，將繞好得面放入發酵槽中，進行發酵，一般為30分鐘。溫度較低，可延長到50分鐘；溫度高則20分鐘即可。

    6)拉條，拉制時要平均用力向外慢慢伸張，拉到80釐米左右時；

    7)三次醒面，將拉至80里面的面雙起，再次放入發酵槽中，一般為30分鐘；

    8)上桿，將麵條從發酵槽中取出，放置高為2米的架子上；

    9)二次拉長，將面從架子上垂直下拉至1.80米長，進行晾曬；

    10）下桿，將晾幹的空心面取下；11）包裝，根據要的規格進行裁切，包裝；

    在山東聊城鬥虎屯鎮北夏村，夏新山和楊敬萍是當地現存不多的手工掛麵傳承人。