四川自貢鹽幫菜之粗糧拼。中國網 李佳攝
四川自貢有“千年鹽都”的稱號。鹽幫文化源遠流長,底蘊深厚,鹽幫菜作為鹽幫最具代表性之一的特色文化被人們傳承和推廣著。自貢鹽幫菜有鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,麻辣味、辛辣味、甜酸味三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明特色,最為注重和講究調味,除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點,善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,各成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮與活渡,形成了區別於其他菜係的鮮明風味和品位。
自貢地區的井鹽業,肇始於東漢時期,唐宋時已聞名全川,各地區人口常年聚集此地,使不同層面的飲食消費和嗜好,不同地域的飲食文化交融,使自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫菜係。自貢鹽幫菜植根于巴蜀文化,結胎于川菜系列,伴隨著鹽業經濟的繁榮與發展而形成,成為有別於成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜係的川南“小河幫”傑出代表。