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煮牛奶可以加白糖
中國網 | 時間: 2006-11-10  | 文章來源: 《健康時報》

    常聽人説,煮牛奶不能加白糖。為何?據説牛奶中的賴氨酸和蔗糖發生“美拉德反應”這種化學反應,生成果糖基賴氨酸(生成“果糖基賴氨酸”之後,賴氨酸便不再是賴氨酸了,就不能被吸收利用),使這種寶貴的營養素被浪費。

    “美拉德反應”是含蛋白質食品在加工中普遍發生的一種反應。它的前提是:食品同時存在蛋白質和糖類物質。它的後果是:産生褐色物質,同時也放出濃濃的香氣。麵包、餅乾、蛋糕表面的美麗褐色,烤鴨、烤乳豬、烤肉的誘人紅色,食品油炸之後的淡褐色……這些廚房中與美味相聯繫的顏色,都是美拉德反應的傑作。

    牛奶加糖煮,果真讓牛奶變褐了麼?如果只是加熱到100℃幾分鐘,這種事情並不會發生,何況通常人們僅僅是煮到將沸便已停火。只有在高壓鍋中煮20分鐘以上,才會看到牛奶顏色微微加深的效果。這是因為,美拉德反應通常在水分較少、糖和蛋白質濃度較大、溫度較高的情況下才會快速發生。

    如果有高溫、高壓的條件,哪怕一點糖不加,牛奶也照樣會輕微變褐。因為牛奶中本來含有4.6%的乳糖,而乳糖和賴氨酸發生美拉德反應的速度,要比外加的蔗糖(也就是白糖)要快一些。所以,煮牛奶時加不加糖,在發生美拉德反應方面,並不是決定因素。

    由此可知,所謂牛奶加糖煮會損失賴氨酸,乃是誇大其詞。無論牛奶是冷是熱,加糖都無妨礙。

    實際上,市場上銷售的各種乳飲料,包括“××乳”、“××奶”之類名稱的産品,均是牛奶加水加糖之後加熱滅菌的産品。盒裝乳飲料保質期長達幾個月,不可能不經過高溫高壓滅菌處理。如果牛奶不能加糖煮,那麼這些産品豈不是全都不能飲用嗎?

    幸好,牛奶的烹調加工過程中,溫度不會高於120℃。即便是高溫高壓滅菌,也不過120℃而已。只有在120℃以上,糖和氨基酸發生反應,有可能會生成“丙烯酰胺”這種有害物質,也就是炸薯片中令人憂慮的致癌物“丙毒”。家常煮牛奶的溫度不超過100℃,更不用擔心“丙毒”的生成,因此加糖煮牛奶是安全的。

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