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什麼菜適合放雞精
中國網 | 時間: 2006-11-07  | 文章來源: 新民晚報

    目前市場上出現了各種品牌的雞精,而且買的人越來越多,大有代替味精的勢頭,然而這兩種調味品有什麼區別呢?什麼菜適合放雞精?什麼時候放雞精合適呢?以下做出對他們的比較和一些指導意見:

    ◆ 1、雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁後,配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的具有鮮味、雞肉味的複合增鮮、增香調味料。

    ◆ 2、雞精可以用於味精應用的所有場合,適量加入菜肴、湯食、麵食中均能達到效果,在湯菜上作用較為明顯。雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。因其含鹽,調味時應注意少加鹽。

    ◆ 3、多數廠家不作雞精用量的建議,乾脆讓你“取代味精添加至鮮美可口為止”;至多不過給你一份清湯的配方,“將20克雞精溶于1升沸水中”。所以,雞精的用量是個體化而隨意的。而味精比較純凈,用量比較穩定。

    ◆ 4、味精易溶于水,所以在烹飪時一般在起鍋之前加入味精效果好,菜肴的味道會更加鮮美。因為味精若在水溶液中長時間加熱會少部分失水生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無害,但沒有鮮味。雞精的用法似乎寬鬆得多,至少沒見哪個廠家提醒消費者該在烹飪過程中的哪個環節添加雞精。

    雞精 PK 味精

    味精是谷氨酸的一種鈉鹽,為有鮮味的物質,學名叫谷氨酸鈉,亦稱味素。而雞精則是一種複合調味品,它的基本成分是含有在40%的味精基礎上,加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成。

    如果從單一鮮味觀點來看,在同等重量的情況下,雞精含有谷氨酸納的純度僅佔40%,而味精的純度則在80%以上,因此雞精不可能比味精鮮。但是在雞精里加入助鮮劑——肌苷酸,它的調味因素就複雜了,使用時須依菜肴的成分作出選擇。

    到底是選擇雞精還是味精?這就要看您烹飪的對象以及每個人的口味了。如果您的烹飪對象、食物特徵和風味比較突出,例如魚、肉等可以選擇單一的味精;如果您的烹飪對象和風味不明顯,比如餡類或湯類的食品,就應該考慮用複合調味品了。

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