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這種菜別先放味精
中國網 | 時間: 2006-08-29  | 文章來源: 21CN

    在烹制菜肴過程中,適量地放點味精,可以使菜肴味道鮮美,促進食欲。味精的主要成分是谷氨酸鈉,通常含90%左右。它有強烈的肉類鮮味,溶于2000~3000倍的水中,仍然能感覺出來。味精食入胃腸後,它能很快分解出谷氨酸來。谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸,尤其對於智力發育很有幫助。不過人體內可以自行合成谷氨酸,不必完全依賴食物供應。適量、合理地使用味精對人體並無害處,但是,使用味精時應注意以下幾點:

    避免高溫。水溫在70℃~90℃時,味精的溶解度最高。當受熱120℃以上時,味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化谷氨酸鈉,不但失去鮮味,而且有一定毒性。

    不能在含鹼或小蘇打的食物中使用。因為在鹼性溶液中,谷氨酸鈉會生成有不良氣味的谷氨酸二鈉,失去其調味作用。

    不能濫用味精。如雞、魚、蝦、肉等,本來就有濃郁的自然香味,如果再放味精,反而會破壞其原有的鮮味。每道菜都放味精,會使人對味精産生依賴性,再吃不放味精的菜就會覺得味道一般,食欲減退。

    涼拌菜不宜使用味精。因為涼拌菜溫度低,味精不易溶化,不能起到調味的作用。

    蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精。因為在加熱過程中會使味精變成焦化谷氨酸鈉而産生毒性,所以可以在出鍋後加味精,這時溫度適宜,既能充分發揮味精的鮮味,又不致使其因溫度高而産生毒性。但餡料除外。

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