近年來隨著生活水準的提高，我國從傳統的東方膳食模式逐漸趨於西方化，而女性乳腺癌發病率也在迅速增長，已佔女性惡性腫瘤發病率的首位。由於膳食因素作為可調控的危險因素，對於乳腺癌的預防具有重要意義，肉類、牛奶、大豆類食物和蔬菜水果等膳食因素與乳腺癌發病風險有哪些關係，是女性朋友最關注的問題之一,學會飲食合理搭配，從膳食因素方面降低乳腺癌的發病風險，是女性必備的知識和技能。

一、蔬菜和水果中含大量具有抗癌作用的營養物質

蔬菜和水果中含大量具有抗癌作用的營養物質，包括維生素C、維生素E、葉酸以及蕃茄紅素、酚類化合物、黃酮類化合物等植物化學物，因而其與乳腺癌發病風險的關係備受關注。自上世紀80年代起，許多學者就提倡多吃蔬菜水果以預防慢性疾病，90年代開始有研究證據表明蔬菜水果可預防癌症的發生，其中包括乳腺癌。在蔬菜當中，十字花科蔬菜可顯著降低乳腺癌發病風險，如大白菜、西蘭花、甘藍、卷心菜等；服用胡蘿蔔汁可以提高血漿類胡蘿蔔素水準，血中類胡蘿蔔素與乳腺癌的發病風險負相關。在水果當中，如山竹、棗、蘋果、柑橘類和漿果類水果等均被證實具有抑制乳腺癌細胞的作用。分年齡段食用不同種類的水果，可以起到更好的保護作用，如青春期多攝入蘋果、香蕉和葡萄；成年早期攝入富含胡蘿蔔素的蔬菜水果，例如胡蘿蔔、西蘭花、芥藍、菠菜、番茄、南瓜、甘薯、沙棘果、芒果、橘子、哈密瓜等；青春期和成年早期多攝入柑橘，但果汁的攝入起不到相同的作用。建議在日常飲食中，保證足量的蔬菜水果，可以選用十字花科蔬菜及含有抗氧化物質豐富的水果，果蔬汁不能替代新鮮的蔬菜和水果。

二、乳製品中的反式異油酸可提高 T細胞殺死癌細胞的能力

乳製品是一種營養成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品，乳製品可以提供優質蛋白質、維生素B2、維生素D、共軛亞油酸、短鏈脂肪酸等，尤其是鈣的良好來源。牛奶中蛋白質含量平均為3%，其必需氨基酸比例符合人體需要。奶類中的乳糖能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。常見的奶類製品主要有液態奶、酸奶、奶酪、奶粉等。奶製品中的酸奶經過發酵，並含有豐富的益生菌，對人體健康益處良多。

但是，關於乳製品與癌症風險的關聯則一直備受爭議。社會上會經常聽到一些説法，如經常食用乳製品可能會導致乳腺癌、肝癌等癌症的風險提升。那麼這個説法有依據嗎？2022年我國學者研究了約50萬人的數據，結論提示：攝入乳製品增加可能與肝癌、女性乳腺癌風險增加有關。關於該結論，作者同時強調，“這些研究結果不能證明因果關係，需要進一步的研究來驗證這些發現”。 首先，該研究並非隨機對照研究，因此所觀察到的關聯性並不能用於確定乳製品攝入和癌症風險之間的因果關係。其次這項研究還有很多變數沒有考慮全面，比如乳製品攝入頻率較高的居民中平均攝入量也僅為80g/d，而在該組人群中其他的食物（如紅肉等）攝入量均較大，因此癌症是否由紅肉等的攝入所引起也不得而知。乳製品是蛋白質、維生素和礦物質的補充來源，僅根據該研究的結果減少乳製品消費是不明智的。

實際上，2022年中國營養學會修訂編寫的《中國居民膳食指南》就明確指出，“11篇相關文獻綜合評價結果顯示，牛奶及其製品與乳腺癌發病風險無關。Dong等的系統綜述（共1063471人）結果顯示，全脂牛奶及其製品與乳腺癌發病風險無關，低脂牛奶和其製品攝入可能降低16%乳腺癌發病風險。”

2023年11月22日，美國芝加哥大學的研究人員在《Nature》期刊上發表了一篇題為" Trans-vaccenic acid reprograms CD8+ T cells and anti-tumour immunity "的研究論文。該研究顯示，乳製品中的反式異油酸（TVA）可提高CD8+ T細胞殺死癌細胞的能力，血液中TVA水準較高的患者對免疫療法的反應更好。

事實上，儘管我國乳製品消費量大幅在增加，但中國居民乳製品的平均攝入量仍然較低，統計顯示2018年中國成年居民日均奶類及製品消費量不及膳食指南推薦攝入量的1/10，只有27.9g。所以對於健康人群，建議每天達到300ml液態奶的攝入量，相當於早餐飲用一杯牛奶（200-250ml），午餐加一杯酸奶（100-125ml）。

三、更年期女性可以適當增加豆製品食用量

大豆包括黃豆、青豆和黑豆。我國大豆製品有上百種，通常分為非發酵豆製品和發酵豆製品兩類。非發酵豆製品有豆漿、豆腐、豆腐幹、豆腐絲、豆腐腦、豆腐皮、香乾等，發酵豆製品有腐乳、豆豉等。大豆中含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸和鈣、鉀、維生素E等，但大豆中所含有的大豆異黃酮屬於植物雌激素，所以往往會引起大家不利於乳腺健康的聯想，生活中甚至有女性朋友因為擔心豆製品誘發乳腺疾病問題不喝豆漿、不吃豆腐。

植物雌激素是一類天然存在於植物中的非甾體類化合物，現代研究認為植物雌激素對女性體內雌激素水準具有雙相調節的作用，首先大豆異黃酮具有與雌激素相似的分子結構與分子量，對人體可起到補充雌激素的作用；其次，在體內雌激素水準過高時，大豆異黃酮又會阻止雌激素過量作用於女性靶器官，從而使女性體內雌激素活動保持平衡。因此，大豆異黃酮又被稱為女性雌激素水準的調節器。所以大豆及製品不但不會誘發乳腺癌，反而具有保護作用。

實際在目前的研究報道中，普遍認為異黃酮具有抑制乳腺癌細胞生長，降低乳腺癌發病風險的作用，含有味增湯和大豆異黃酮的飲食對絕經後女性的保護作用更明顯。2000年以後，我國居民大豆及製品的消費量呈下降趨勢，約12.8g/d，而既往的文獻研究顯示，大豆攝入量點1.62 g/d或豆腐攝入量點14.4 g/d或大豆異黃酮26.3mg/d，可以降低乳腺癌發生風險。所以，豆製品攝入不足的人群，可以適當增加食用量，特別是更年期女性。

四、適當控制紅肉的攝入量，儘量不吃加工肉類

紅肉多指豬肉、牛肉、羊肉等家畜的肌肉，因其顏色較深呈暗紅色而得名，而加工肉則包括以腌、熏或發酵等方式而製成的香腸、火腿、腌肉、肉乾、罐頭肉、臘肉、午餐肉等。紅肉中含有蛋白質、脂肪、維生素及礦物質等營養元素，適量攝入紅肉能為機體提供一些必需的營養素和能量，人們每天食用100g紅肉就能滿足每日推薦量（RDA）50%以上的鐵、鋅、硒、維生素 B12、維生素B1 、維生素B2 、維生素B6和維生素A。但是紅肉如果攝入過多，會導致飽和脂肪酸和能量攝入增加，導致超重和肥胖，體重過重可能會通過改變類固醇代謝導致乳腺癌。

國內外研究者對肉類與乳腺癌之間的關聯性研究開展已久，但結論並不一致，有的研究表明癌症的發病率與紅肉的攝入有關，肉類攝入總量高增加絕經後女性乳腺癌風險，有的研究則顯示無顯著相關性。加工肉類不同於新鮮肉類，在加工環節過程中因溫度、加熱時間、加工環境、人員等因素，會産生一些風險因子，例如硝酸鹽、亞硝酸鹽、雜環胺、苯並芘等。

因此，建議適當控制紅肉的攝入量，但不必因為擔心乳腺疾病而不吃紅肉，對於乳腺疾病的患者，儘量不吃加工肉類，烹飪新鮮紅肉時，也要注意烹飪方法，不要採用燒烤、油炸等方式，以清淡少油的烹飪方式為主。

總之，日常膳食攝入複雜，而疾病的發生發展受到多方面因素影響，如遺傳和家族因素、環境因素、生活方式等，並非單純的吃了某一種食物就會致癌。可以依從膳食指南等的建議，包括多吃蔬菜水果、全穀類食物、乳製品和豆類食物，限制紅肉、高能量密度食物和高鹽食物攝入，避免吃加工肉類等，建立正確的飲食模式，預防和糾正癌症問題。

作者：上海市第四人民醫院 王瑩