春溫夏熱秋燥冬寒，廣東人一年四季都有喝涼茶的理由

廣東人的身體裏，除了血液，還奔涌著三種液體：靚湯、糖水與涼茶。有幾個廣東人不是喝涼茶長大的？嶺南天熱地濕，溫高濕重。從晉代葛洪開始，廣東人充分發揮生活智慧，嘗遍百草，又博取各家之長，推陳出新，創造出源遠流長的涼茶文化。“因時而食、四季皆宜”的涼茶成為廣東人抵抗“春溫夏熱秋燥冬寒”的幫手，被譽為廣東人的“續命水”。2006年5月, 國務院正式批准涼茶為首批國家級非物質文化遺産，涼茶揚名海內外。喝一口廣東涼茶，成為世人品味嶺南味道的最佳方式之一。

溯源

葛洪研究各種溫病良方

元代出現廣東最早涼茶

進入10月，廣州的天氣漸漸轉涼，“老廣”鍾先生發現皮膚開始變得乾燥。“得煲涼茶去秋燥了。”鐘夫人一邊説，一邊麻利地拿出幹柑橘皮，洗凈後撕成小塊，放入茶杯中，用開水沖泡10分鐘，去渣後加入白糖，一杯全家適宜的陳皮涼茶就出爐了。

涼茶被稱為廣東人的“續命水”

為何廣東人要喝涼茶？原來，廣東屬於典型的亞熱帶氣候，夏季炎熱且持續時間長，多雨潮濕，再加上廣東人習慣晚睡，很容易生“熱氣”，即人們常説的“上火”。醫書《太平聖惠方》記載：“夫嶺南土地卑濕，氣溫不同，夏則炎毒鬱蒸，冬則濕暖無雪，風濕之氣易於傷人。”

涼茶被稱為廣東人的“續命水”

中國涼茶歷史久遠，論涼茶始祖，學界一般推崇商祖成湯，他曾指出“藥食同源，不治已病治未病”的概念，即防病于未然。廣東涼茶鼻祖則是東晉著名醫藥學家葛洪。當時，葛洪辭官從今江蘇句容縣來到嶺南，隱居在廣東羅浮山沖虛古觀，煉丹兼行醫。葛洪發現嶺南之地瘴癘流行，就開始悉心研究嶺南各種溫病良方，又到廣州拜南海太守鮑靚為師，並與鮑靚之女鮑姑結為伉儷，一起行醫救世，留下大量醫學專著。

《肘後備急方》是葛洪留給後人的巨著之一，書名的意思是可常備在肘後（帶在身邊）的應急書，即現代的“袖珍手冊”，其中記載了很多契合嶺南氣候的藥方，如“老君神明白散”“太乙流金方”“辟天行疫疬方”等，都是用來治療瘴癘、四時感冒、嚴寒發熱、溫熱上火等症狀的，與後世的涼茶有異曲同工之妙。百姓根據藥方，用寒涼、解暑、解毒的中草藥煮水飲用，孕育出廣東涼茶的雛形。根據葛洪的理論，嶺南人研發出各式廣東涼茶。

廣州的光孝寺始建於三國時期，為吳國名士虞翻來南海（廣州）後所修。他在園中遍種訶子樹，並將寓所命名為“訶林”（“訶林”匾至今仍懸于光孝寺門上方）。虞翻辭世後，其家人捐寓所為廟宇。到了唐代，光孝寺稱為“法性寺”，彼時，僧人們發現寺內井水清涼甘醇，對咽喉及燥熱諸症甚有療效。寺內主持調查後得知，是井旁訶子樹的果實訶子掉落井中的緣故。後來，僧人們取其井水與訶子、甘草等煎製成訶子湯，成為唐代非常受歡迎的涼茶。流傳至今，演變成現在“老廣”十分熟悉的“上清飲”。

宋代，政府在嶺南推廣常服藥物湯方，《養氣湯方》就是其中之一，可預防瘴氣保健強身。由此可見，當時防治瘴氣的藥方已經成型。

不過，廣東涼茶之所以稱為“涼”茶，與宋元之間的醫學僧人釋繼洪有關。元代，廣東有一次瘴癘成災，有人用生薑、附子煮水，放冷後飲用，自覺清涼無比，頗有效驗。釋繼洪在撰修《嶺南衛生方》中，將清熱解毒的湯藥稱為“涼藥”，這正是廣東最早的涼茶。

發展

廣東涼茶清代走向商業化

傳林則徐喝涼茶祛除瘴癘

到了清代，人們煮草藥防病治病的習慣已經形成，用生草藥材煲制涼茶的做法已經流行。據《生草藥性備要》記載，生草藥“煲水飲”“煲茶”和“作茶飲”，可以“清暑”“退熱”“去食積”。葉桂、薛雪、吳瑭、王士雄等醫家對外感溫熱病的病因、病機、診治規律進行系統闡發，中醫溫病學派形成。嶺南醫家積極學習溫病理論，又結合地方特點進行研究，為涼茶提供了直接的理論指導。

很快，商業化的涼茶鋪出現在廣州十三行一帶的街頭。美國商人亨特抄錄了一段與涼茶有關的廣告：“萬應午時茶氣味純正芳香；性質溫和，不寒不熱。健脾開胃，止渴生津，祛寒去濕。總之內疾外感，本茶一概適用，豈不神奇？萬應午時茶係按本堂主人歷代家傳之秘方配製而成。所用各藥，均精心挑選，品質超群，不惜工本，飲者無不稱便。”

清朝道光八年（1828年），廣東鶴山縣人王澤邦（小名“阿吉”）病危，獲得一位神秘道長搭救，並受贈一劑涼茶秘方。他拿著這個秘方，來到廣州十三行靖遠街開鋪售賣“吉叔”涼茶，生意漸旺。

1839年，湖廣總督林則徐奉旨南下禁煙，相傳因舟車勞頓、瘴癘邪氣纏身而上吐下瀉，久醫無果且每況愈下。隨從忽聞十三行王澤邦治此頑疾有奇效。林則徐遂登門求醫問藥，藥到病除。林則徐大喜，登門答謝王澤邦。被問及姓名與所用藥名時，王澤邦回答説：“我姓王，大家叫我‘阿吉’，用來為你治病的是幾味不值錢的草藥。”林則徐感慨地説：“藥無分貴賤，不值錢的草藥，貧苦百姓更能受益。如果能將藥煮成茶，使人隨到隨飲，有病治病，無病防病，那就更是為大眾造福無量啊！你姓王，名‘阿吉’，為人行醫老老實實，藥廉效佳，你的涼茶今後就叫‘王老吉’好了。”不日，林則徐命隨從給王澤邦送來一個刻有“王老吉”三個字的大銅葫蘆壺。從此，王老吉涼茶在嶺南名聲大振。

民國時期，廣州街頭有為數眾多的涼茶鋪，大多是“走鬼檔”，一輛四輪小車上高挂一盞玻璃罩燈，車廂內裝兩個大茶煲，車架前方分門別類擺放著茶杯、茶臺架及各類“送口涼果”，檔主一邊揮勺盛茶，一邊叫賣：“百草涼茶，真料菊花銀花涼茶，涼茶……”令人回味無窮。

20世紀30年代前期，涼茶鋪獨沽一味涼茶。20世紀30年代末，有些涼茶鋪放了個壓榨機器在門口，壓榨新鮮蔗汁，也有竹蔗加入茅根一起煲，稱為“茅根竹蔗水”。由於蔗汁和茅根竹蔗水口感很好，幫襯者日漸增多。再後來，桑寄生蛋茶、生魚葛菜湯、龜苓膏等也出現在涼茶鋪面上。

“黃振龍”涼茶則是民國廣州涼茶業的後起之秀。20世紀40年代中期，黃振龍在廣州仁濟路口開設了第一家涼茶鋪，其熬製的癍痧涼茶功效了得，但喝完癍痧涼茶後苦到全身發抖、懷疑人生的經歷，成為一代代“老廣”的集體記憶。

定型

廣東涼茶“不涼亦非茶”

良藥苦口雞公欖來“救場”

承前人之雨露，潤後世之福土。在一代代涼茶傳承者的堅守與創新下，廣東涼茶品種如雨後春筍般增加。在廣州黃埔區的廣東省涼茶博物館，公眾能見到配方展示的涼茶有12種，包括沙溪涼茶、西瓜皮涼茶、荷葉涼茶、薄荷涼茶、四時感冒茶、桑菊茶、清熱祛濕茶、陳皮茶、銀花解毒茶等，廣東人藥食同源、因時而食，抵抗“春溫夏熱秋燥冬寒”“不治已病治未病”的智慧從中可見一斑。

以四時感冒茶為例，其主要成分包括藿香、連翹、牛蒡子、荊芥、防風、柑梗、甘草、菊花、生薑、北杏、川芎等，通過清水三碗煎存一碗溫服，有應對鼻塞頭痛、咽喉不利、痰多咳嗽、消暑利濕的功能。

未在廣東省涼茶博物館展示配方的涼茶還有很多，在“老廣”看來，根據苦味的程度，涼茶大致可分為三級，級別越高、口味越重、顏色越深。

初級的涼茶適合“口渴了，來杯好喝的”，包括茅根竹蔗水、菊花雪梨茶、冬瓜檸檬茶、薏仁祛濕茶、紅棗枸杞茶等，這類涼茶不僅顏色多樣，液體也更通透，喝起來酸酸甜甜，可以説是很“好味”。

到了中級階段，“老廣”要解決的是“熱氣”，口味就不是重點了。羅漢果五花茶的“五花”一般指金銀花、葛花、槐花、雞蛋花、木棉花，後兩者屬南方特有。羅漢果雖然含有豐富的果糖，但幹制、煎煮之後的羅漢果茶並沒有明顯的甜味，“五花”的加入又添了幾許清苦。雖然名字裏有果有花，但羅漢果五花茶的味道算不上很好。

而廿四味涼茶的口味和“清熱解毒”的功效已愈發接近中藥，其實，“廿四味”並不嚴格包含24味草藥，而是以魚腥草、薏苡仁、銀杏葉等多種“寒涼”藥材混合熬製而成，多至“廿八”種、少至十八種。

遇到羅漢果、廿四味都澆不滅的“內火”，“老廣”就會拿出終極“神器”——癍痧涼茶，這款涼茶用20余味中藥構成組合拳，攻擊“濕熱入侵人體造成的熱毒”，這種苦得驚人的黑色藥湯也是無數廣東小孩的“童年陰影”。

許多剛到廣東的朋友，看見廣東涼茶，以為涼茶一定是涼的，也是茶。其實不然，廣東涼茶“既不涼，亦非茶”，前文説到，釋繼洪將清熱解毒的湯藥稱為“涼藥”，但廣東人追求意頭，後人覺得“藥”字太難聽，於是“涼茶”二字在清代取代“涼藥”，廣東涼茶的稱謂終於定性。

涼茶裏雖有個“涼”字，但涼茶一定要趁熱喝，這又是為什麼呢？其實，本地人都知道，涼茶越涼越苦，難喝程度也呈指數級增長，而涼茶裏的“茶”字，也和我們常識中的“茶”沒什麼關係，它是以生性寒涼的中草藥為原料、以清熱祛濕為目的配伍而成的。時至今日，在廣東，凡是能起到清熱解暑、祛濕消滯、生津止渴等作用的草藥飲品，都可稱作“廣東涼茶”。

所謂“良藥苦口”，廣東人在喝完涼茶後常吃一顆雞公欖，以解涼茶之苦澀。因此涼茶與雞公欖或其他果脯成為涼茶最佳拍檔，被稱為“送口果”。在許多“老廣”的童年回憶中，每當去上下九喝了一碗涼茶，就會央求父母再買幾顆雞公欖。喝完涼茶再吃一顆雞公欖，入口清甜爽脆，回味無窮，是苦盡甘來的最佳寫照。

傳承

老城區涼茶鋪星羅棋佈

市井間老店仍堅守傳統

1949年之後，廣東涼茶迎來了新的大發展。現代嶺南中醫名家秉承傳統，又與時俱進，開發出更多的廣東涼茶。老中醫梁劍波根據行醫數十年的經驗，創制了“劍波涼茶”；全國知名中醫專家鄧鐵濤對傳統涼茶加以改進，創制“鄧老涼茶”，提出了現代涼茶的理念。

廣東人將一些清熱消暑、祛濕解毒的中草藥配成各式涼茶，開設藥店、攤檔、作坊，誕生出一大批品牌。涼茶業態不斷創新：從最初的街邊水碗涼茶發展到涼茶包，可拎回家煲；又從涼茶粉、涼茶精，發展到涼茶顆粒，人們在家中即可沖泡即飲。

夏桑菊是由夏枯草、冬桑葉、甘菊組成的方劑，早在清朝吳瑭的《溫病條辨》中就有記載。1980年，夏桑菊顆粒誕生，帶動了國內顆粒沖劑的繁榮，至今仍是白雲山星群制藥廠的支柱産品、“老廣”家中常備之物。

從20世紀90年代起，廣東人又開始研製涼茶飲料，使廣東涼茶從藥品轉變為食品飲料，涼茶從嶺南走向全國。21世紀初，紅罐王老吉著力口感主打廣告，火遍全國；廣州本地也開始涌現出黃振龍、平安堂、清心堂、益清元、黎雪珍、徐其修、黎恩涼茶等一批知名涼茶品牌。

漸漸地，市面上的涼茶鋪越來越多。坊間一直有這樣的説法：廣東的涼茶鋪比米鋪還多，每條寬一點的老街上就有一間涼茶鋪，小至私人檔口，大至連鎖店……基本上方圓2公里就有一家，市民隨時隨地可以“整翻杯”（粵語：喝一杯）。時至今日，打開手機端導航APP，輸入“涼茶”兩字，可發現廣州市內有1356間涼茶店，涼茶成為廣東人身邊最常見的飲料之一。

面積小的涼茶鋪，櫃檯放著幾個瓷碗或玻璃杯、幾個鐵壺、幾張寫有涼茶品種的牌子。顧客付費後，拿起一碗濃黑的涼茶，輕皺眉頭喝下去，然後舔舔嘴離開。規模大點的涼茶鋪，櫃檯上擺著兩個葫蘆形的銅壺，顧客到店後往往會點上一碗涼茶或一盅龜苓膏，坐著慢慢品。

這些散落在街頭巷尾的涼茶鋪是“老廣”生活裏最具人情味的存在。若顧客不太懂，老闆還會先詢問：“有沒有咳嗽？鼻涕清還是濁？”然後掀起黃銅鍋蓋，將棕黑色的湯汁舀到瓷碗裏。這多半是廿四味涼茶，不過喝起來卻只有一個味——苦！顧客要一鼓作氣，仰脖大口快快灌下。看到顧客的表情苦過苦瓜幹，老闆會贈“送口涼果”，吃起來酸酸甜甜。一苦一甜的切換之中，老闆還會關心地説：“唔好（粵語：不要）食甘多（粵語：這麼多）煙啦，涼茶飲多亦傷身。”顧客回道：“知啦，今日飲完一杯廿四味，翻去（粵語：回去）會戒口。”

如今廣州的涼茶鋪大多連鎖經營，為顧客望聞問切的涼茶鋪越來越少，不過，市井間依然存有不少老店，可以讓街坊回味當年的感覺。

越秀區德政中路不長，卻分佈著至少4間涼茶鋪。該路160號有黃氏祖傳百暖涼茶店，街坊稍不留意就會錯過。原來，老闆在內巷與沿街鋪之間“橫劈”出一個五六平方米的小房，一個正對街道的四方窗臺就是銷售“櫃檯”，窗臺外兩張小木椅，記者坐下抬頭一看，墻上懸挂著一塊已開裂的白底紅漆手書招牌，手書“黃氏祖傳百暖涼茶店”字樣。

“我開店40多年了，每天早上7點多就起床煲涼茶，連煲4個鐘再賣。”店主黃姨稱一直以來只賣5種涼茶，分別是廿四味、祛濕茶王、菊花雪梨茶、清音茶、感冒特選方。黃姨給記者倒了一杯清音茶，呈棕褐色，初嘗有點酸。“涼茶要趁熱飲，涼咗（粵語：涼了）傷胃啦！酸酸的是楊梅。你牙肉腫痛，喝清音茶最合適。”

馬路對面，德政中路183號則有茗山草藥涼茶店，附近還有黎傳涼茶與黎雪珍涼茶。茗山草藥涼茶店門口還懸挂著一串串葫蘆，象徵老闆娘懸壺濟世的心意。她會依據顧客的身體情況推薦涼茶，並不一味追求多售。“這家店是爸爸傳給我們兩姐妹的，開了幾十年了，和附近老街坊都很熟悉。”

德政中路，黎傳涼茶受到人們歡迎

廣州市海珠區革新路16號有山草堂草藥涼茶。這是一家開業40多年的涼茶老鋪，一直堅持現場煲制，不僅吸引了本地人，還有海外同胞打“飛的”回來喝涼茶。店內涼茶品種不多，但款款皆為經典，尤其是招牌廿四味，對付喉嚨疼痛頗有效驗。煲得黑不見底的藥汁，一口下肚，化不開的苦直涌喉嚨中，但酸苦過後，喉嚨痛自會減輕，真可謂“苦盡甘來”！

革新路，山草堂草藥涼茶店舖內，老闆娘在倒涼茶

革新路，山草堂草藥涼茶店舖內，藥材琳瑯滿目

創新

遍佈神州成非遺

科研助力銷全球

2006年5月25日，國務院正式公佈涼茶為首批國家級非物質文化遺産。粵港澳21家涼茶生産企業的18個品牌54個秘方及術語受到《世界文化遺産保護公約》及我國法律的永久保護。

在廣州，廣州王老吉藥業、廣州市香雪制藥、加多寶、廣州黃振龍涼茶、廣州養和醫藥、廣州養和堂鄧老涼茶、廣東健生堂、廣州白雲山和記黃埔、廣州平安堂涼茶、廣州市金葫蘆涼茶、廣州潤芯堂涼茶、廣州清心堂涼茶、廣州市蔡濟陽堂涼茶、廣州市潘仲明涼茶、廣州不二碗涼茶、廣州市黎泉涼茶、廣州佳德醫藥17家機構擁有國家級非物質文化遺産——涼茶秘方以及術語、企業代表性傳承人。

“非遺”成為最佳代言人，助力廣東涼茶走向世界。2020年，廣東涼茶産量已達200萬噸（含港、澳地區），銷售範圍已覆蓋全國及美國、加拿大、法國、英國、義大利、德國、澳大利亞、紐西蘭等近20個國家。

王老吉穩坐涼茶頭把交椅，2020年-2022年的復購率保持在40%以上。在壯大涼茶産業過程中，王老吉打造的“吉文化”開了飲料禮品市場的先河。數字化浪潮興起後，姓氏罐、吉言罐、吉慶罐等定制罐成為深受年輕人喜歡的爆款。如今，椰柔、荔小吉銷售額均破億元，刺檸吉還開闢出天然高維c飲料的賽道，助力貴州刺梨、廣東荔枝成為促進農民增收的“致富果”。

當下的涼茶行業已有近500億元的市場規模，如何走向國際成為新的挑戰。在廣東涼茶走向全國、進軍海外的過程中，很多人會問：廣東人説的“上火”究竟是什麼？為什麼熬夜會“上火”？著急會“上火”？為什麼涼茶能“去火”？

為此，2023年，王老吉與暨南大學共同完成了一項科研項目，首次揭開了“上火”的神秘面紗，並揭示了廣東涼茶“瀉火”的原理。暨南大學教授、中醫學院副院長何蓉蓉介紹，“上火”是中醫基礎理論衍生出來的概念。很多人都體會到，喜怒憂思等不良情緒、熬夜以及食用辛辣或者油炸食品等不良生活習慣會引起“上火”。課題組從情志應激誘導“疾病易感性”的獨特視角切入，將“上火”定義為一種廣泛存在於多種病理過程中的“疾病易感態”。數據表明，情志應激、攝入油炸或者辛辣食品等引起的“內熱”狀態，會顯著增加肌體對各種疾病的“易感性”。嶺南人使用中草藥為原料熬製的涼茶，有清熱祛濕的功效，能通過多靶標協同達到“下火”的作用。這一研究成果為涼茶國際化提供了科學依據。

目前，在海外“凡有華人的地方就有廣東涼茶”，王老吉計劃啟用全新英文品牌，讓“中國王老吉”成為“世界王老吉”，向世界傳播涼茶文化、吉祥文化。

從最早的大碗茶，到如今擺上餐桌的涼茶飲料，從治病救人的初衷到健身養生的理念，廣東涼茶文化不斷傳承創新：以癍痧涼茶為原料，製作“冰廣式”；在濾紙上倒入涼茶沖劑，製作“手衝涼茶”……人們在玩出新花樣的同時更注重“未病時防病、治未病之病”，形成了獨有的防病養生文化。

無論時代怎麼變，廣東人對涼茶的眷戀歷久不變，上火了喝涼茶，濕氣重了喝涼茶，感冒了喝涼茶……四時皆宜的涼茶就像廣東人的“續命水”，伴隨著廣東人走過一個個春夏秋冬，讓人們體會苦盡甘來，品味悲喜人生，感受嶺南文化裏難忘的味道。

廣東涼茶小史

東晉

東晉著名醫藥學家葛洪來到嶺南後，在長期防治疾病過程中，用中草藥煮水飲用，孕育出廣東涼茶的雛形。

宋代

宋代，嶺南常服藥物湯方由政府刻石推廣，《養氣湯方》就是其中之一。

元代

元代，名醫釋繼洪在《嶺南衛生方》中將清熱解毒的湯藥稱為“涼藥”，這是廣東最早的涼茶。

清代

1828年，王澤邦發明瞭水碗涼茶，熬製成後人最熟悉的一種廣東涼茶。

上世紀四十年代中期

20世紀40年代中期，黃振龍在廣州仁濟路口開設了第一家涼茶鋪，癍痧涼茶是其特色，喝完癍痧涼茶，苦到全身發抖成為一代代廣州人的童年記憶。

二〇〇六年

2006年，涼茶成為首批國家級非物質文化遺産，來自粵港澳的21家涼茶生産企業的18個品牌54個秘方及術語受到《世界文化遺産保護公約》及我國法律的永久保護。

傳統製作工藝

傳統涼茶的製作流程一般包括藥材的切割研磨、稱量、浸泡、入煲、加水、熬製等基本步驟。

切割研磨

藥材的切割、研磨主要是使原本較大的藥材分成小塊，令藥材在熬製中增加與水的接觸面，減少熬製所需的時間；其次通過切割、研磨的藥材體積較小，也方便準確稱取。

稱量

為保證藥材的用量達到其配方的要求，一般在藥材浸泡前均需要經過嚴格稱取。過量的藥材會使涼茶藥效過強，容易對人體産生不良作用，而過少則會降低功效，不能達到正常的保健作用。

浸泡

經過浸泡後的藥材，水分滲入，溶解藥材的有效成分，從而保證藥效。

入煲

由於藥材在熬製中會産生複雜的化學反應，所以煲涼茶以陶瓷器為最佳選擇。另外，陶瓷的傳熱性能緩和，受熱均勻，有利於涼茶熬製。

加水

古代對熬製用水較講究，《本草綱目》提到的用水就分為天水、地水兩類,共43種之多。對現代人而言，凡可供飲用的純凈、無雜質的水都可用來熬製涼茶。

熬製

一般涼茶熬製宜“先武后文”，即先用武火煮沸，然後用文火保持微沸狀態，以免藥汁溢出或煎煳。此外，涼茶熬製時不宜經常“揭蓋”攪拌，因為涼茶藥性多芬芳辛散，如果反覆“揭蓋”，會令藥物中的揮發成分隨之升散，從而降低涼茶功效。

不欲極饑而食，食不過飽；不欲極渴而飲，飲不過多。凡食過則結積聚，飲過則痰癖。不欲甚勞甚逸，不欲起晚，不欲汗流，不欲多睡，不欲規造異巧。冬不欲極溫，夏不欲窮涼。

——晉·葛洪