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“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，唐朝詩人張志和的一首《漁歌子》，使鱖魚數百年來一直高居“春令時鮮”的榜首，受到老饕的追崇和青睞。由於鱖魚肉質豐滿、肥厚、細嫩，味道鮮美，骨刺很少，所以被譽為“魚中上品”；由於鱖魚春季最為肥美，所以又博得了“春令時鮮”的美譽。

鱖魚又叫桂魚、鱉花魚、季花魚，與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚，並稱中國“四大淡水名魚”。鱖魚由於肉質細嫩，刺少肉多，味道鮮美，所以歷來被作為宴席之上的“貴客”，明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚；也有人把鱖魚稱作“龍肉”——“天上龍肉地上驢肉”，從一個側面説明瞭鱖魚的味道確實非同一般。

鱖魚味道鮮美，營養豐富。每百克鱖魚肉中就含蛋白質18.5克，脂肪3.5克，鈣79毫克，磷143毫克，比鰱魚、鳙魚、鯉魚的營養價值都高。而且它肉多刺少，少了魚刺卡喉的擔憂。鱖魚肉熱量不高，富含抗氧化成分，因此，極適合那些想解饞又怕胖的女士享用。

僅僅是味道鮮美倒還罷了，鱖魚還有較好的醫療保健作用。據《本草綱目》記載：“鱖魚肉、味甘平、無毒，可補虛勞，健脾胃，益氣力。”《隨息居飲食譜》中也説鱖魚“益脾胃，養血、補虛勞，殺勞蟲，消惡水，運飲食、肥健人。”《醫説》中還記載了一則鱖魚治病的故事：越州有位姓邵的女子，患癆病多年而未愈，後來喝了幾次鱖魚湯，多年的頑癥就治好了。

鋻於鱖魚的種種優勢，千百年來，人們發明瞭各種烹飪方法：蒸、煮、燴、燒，烤、炸。於是，“清蒸桂魚”、“松鼠桂魚”、“烏龍桂魚”、“菊花桂魚”、“叉燒桂魚”、“醋溜桂魚”……便成為人們餐桌上的美味。

將雞脯肉、乾貝、火腿、雞肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、筍肉等“八寶”料均切成丁，腌漬入味後放入魚肚內，蒸熟澆汁，便是有名的“八寶桂魚”。這道菜菜形完整，肉質豐滿，軟爛鮮嫩，濃厚鮮美。清蒸對一條魚來説無疑是最高的“禮遇”，因為這種做法可以最大程度地保存其美味。把鱖魚用姜蔥稍加腌制，飾以蔥絲和紅椒絲，然後清蒸淋油，這便是國內赫赫有名的美味“清蒸桂魚”。這道菜色澤淡雅悅目，味如蟹肉而鮮香馥鬱。

因為鱖魚有“補虛勞，健脾胃，益氣力”的食療作用，所以，人們還喜歡用鱖魚來煲湯。比如“葫蘆瓜鱖魚粉絲湯”，瓜嫩而湯鮮；“桂魚湯”，白綠相間，口味香辣，肉滑爽口，口感極佳；“桂魚滑湯”，千滾豆腐萬滾魚，湯味鮮美，豆香怡人；“鱖魚胡蘿蔔山藥湯”，魚翔湯中，似若飛龍，紅白相間，湯美魚肥；“鱖魚番茄湯”，酸甜開胃，溫暖身心。 （劉鍇）

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