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西安市的市級非遺項目——戶縣風味小吃製作技藝

發佈時間:2021-10-21 09:06:36 | 來源: 西安市文化和旅遊局 | 作者: | 責任編輯:閆景臻

戶縣小吃品種繁多,內容豐富,特色各異,質優價廉。其中包括以下四種特色小吃:辣子疙瘩,擺湯麵,秦渡鎮米麵皮,戶縣軟面。

辣子疙瘩:

為陜西戶縣縣城人姬常娃之父創于清朝末年,在姬常娃經營期間出名,已有百年曆史。用料為大肉、桂圓、八角、花椒、小香、生薑等。疙瘩,是由“形如偃月,天下通食”的扁食演變而來,肉塊均勻,肉色鮮紅,酥而不膿,肥而不膩;湯汁濃郁噴香,酸辣適口,開胃生津,禦寒發汗,食之使人輕鬆愉快。當時流傳著這樣一首歌謠:“辣子疙瘩出了巷,街頭街尾到處香,爭先恐後去排坐,只怕遲了不見湯”反映了群眾爭先恐後品嘗的場面。沒吃過大肉辣子疙瘩的人,會對這名字覺得費解,其實大肉、辣子、疙瘩,是並列關係,突出的就是這三樣東西。 [1] 

擺湯麵:

距今70年曆史,由陜西戶縣縣城人單吉慶以農村臊子面為基礎改進而成。工藝獨特,調料精良,為縣域群眾所喜食。擺湯麵乃戶縣傳統名吃,獲中華名小吃譽稱,擺湯麵的麵條與一般面不同,講究一些的都用手搟的鹼面(既和面時水里加鹽和鹼面),搟出的麵條薄、筋、光不易煮斷;吃法也與一般面吃法不同,一碗上好的臊子湯,湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、番茄、蒜苗、韭菜、蔥花、肉丁(用醬油、醋、鹽、大料、蔥姜、肥瘦肉盤好的臊子肉),一碗溫湯麵條,吃時挑一筷頭麵條放入臊子湯中,來回擺動,讓其充分沾上調味汁子,喜慶宴席、團體用餐,節日待客中間擱一盛有溫水的面盆,每人面前一碗臊子湯,將麵條挑入湯碗中,如此往復,席間香氣四溢,主賓謙讓,親親熱熱、和和美美、溫馨融融,別有一番情趣。 其特點:面薄筋光,油汪湯煎,酸香適口,素有薄如紙,細如線,下到鍋裏蓮花轉,撈到碗裏象條線,吃到嘴裏光又綿。戶地民間有樸素而又形象的歌謠形容擺湯麵:“下到鍋裏蓮花轉,撈到碗裏疊絲線,吃到口裏嚼不斷,咽到肚裏香半年” [2] 

秦渡鎮米麵皮:

秦鎮米麵皮是陜西戶縣秦鎮著名特色小吃之一。秦鎮涼皮聞名遐邇,吃出了秦鎮人的靈氣,關中地區有句俗話,“乾州鍋盔,岐山面,秦鎮的皮子繞長安”。一過灃河大橋,號稱“百年老字號”的秦鎮涼皮店沿著馬路兩側一家挨一家,即便是冬季也不時有食客光顧,秦鎮大米麵皮的特點是四個字: 筋 、 薄 、 細 、 軟 。面皮本身,色白如雪,光潤如脂,頁薄如紙。噴香的油潑辣子,五香料醋,觀其狀:條條米皮白生生,朵朵菠菜綠盈盈,個個豆芽黃愣愣 。而秦鎮米皮的由來也有著美麗的傳説,相傳秦始皇在位時,有一年大旱,秦鎮稻田多出稗秕,農人無法完成糧食進貢任務。當地一位叫李十二的農民,將打下的稻米用水拌濕,碾成米粉,和成糊狀蒸熟,切成條狀,製成了最早的米皮上貢,始皇帝大喜,欽定秦鎮米皮為朝廷貢品。後來,每年正月二十三,秦鎮家家戶戶蒸米皮,紀念李十二。秦鎮米皮製作的習俗與技藝由此世代相傳,成了陜西地方一道歷史知名小吃。以大米粉加水成糊狀,攤于甑篦蒸熟,切條加佐料而食。用料講究,製作精細,皮條晶瑩如玉,光滑如脂;調上辣子油,紅似瑪瑙。口感柔而筋,辣味濃而香,色味俱佳。建國前後,秦渡鎮南街尚家、單家,西街楊家,北街薛家為有名。80年代以後,發展至200余家,遍佈縣域城鄉,進而擴展至省內外大中城市。 [3] 

戶縣軟面

戶縣軟面是 “關中八大怪”之一的——“麵條像褲帶”。“關中八大怪”,指陜西省的關中地區(大致包括西安、咸陽、渭南、寶雞、銅川,秦嶺以北,黃土高原以南)出現的八種奇特風俗習慣。由於氣候、經濟、文化等多方面原因的影響,關中地區在衣、食、住、行、東等方面,形成了一些獨特的方式。

戶縣軟面麵條,寬約兩指,長約兩寸,不薄不厚,冒著熱氣,散著幽香,用白顏色的大老碗盛著。這香味散著天然的麥香味,是一種面香、菜香、肉香、豆腐香、料香混合到一起的濃郁香味!這香味,對於有農村生活經歷的人是再也熟悉不過的,對大都市的人,保證您也一定香到心扉。這只是感官和味覺印象,真正體現美味的感覺還是吃到嘴裏的這種感覺。戶縣軟面的主要原材料是麥子。而它的産地戶縣地理位置比較獨特,南靠秦嶺北臨渭水,産出的麥穗大而厚實,磨出的麵粉精白而細膩。所以做出的麵食幽香而筋道,而且含有豐富的營養。