西安市的市級非遺項目——嘴頭手工空心掛麵

西安市長安區鳴犢鎮嘴頭村的空心掛麵是全村人的驕傲，因為嘴頭掛麵始於明萬曆年間，盛于清末民國初，距今四百多年曆史。以白如雪、細如絲、入口筋、余味長而聲名遠揚。當年八國聯軍入京慈禧西逃，陜西巡撫以此掛麵上貢，老佛爺嘗後大加讚賞；民國期間蔣介石在常寧宮為二公子完婚，時任長安縣縣長專門以紅絲帶包裝十把“嘴頭掛麵”做為賀禮。今天帶大家解密，嘴頭村的掛麵為何如此受歡迎！

晾曬掛麵

嘴頭村的掛麵是空心的，其製作的奧秘就在第一次盤大條，大條是灑上鋪面(輔面)卷心成條，過去輔面都是糜子面現在是包谷面，粗細麵粉比例微弱的不同，這也許就是成為空心技藝的核心。再經多次拉坤，空芯始終其中，而且不是直線狀空心，是螺旋狀空心，即使細如發，眼也如針尖般存在，當然這也關係水、面、鹽的比例。

盤大條

嘴頭村的家庭作坊裏，都是用手揉面、用壓杠子，很少會用利用機器，因為機器做出來的口感就不行！而且要做好麵條還必須關注識別天氣，天氣溫度變化就要變化鹽的比例，鹽的合適直接影響面的口感！

一把好掛麵的誕生，全在辛苦的付出上，為了麵條的口感，嘴頭村人堅持手工製作，所以才吸引了眾多人的胃口，成為了西安人過年過節待客的首選麵條！