西安市的市級非遺項目——戶縣龍窩酒釀造技藝

早在一百多年前，在戶縣澇店鎮龍窩村居住著晉、冀、魯、豫，以及湖北、湖南等地來自五湖四海的村民，這些雜居的村民選擇三水（澇河、甘河、渭河)環繞，水美田壯的龍窩村為棲息地。村子當時有四十余戶人家，其中有一戶來自河南盧氏縣姓費的一家，有一位壯年男子名叫費永泰，身懷絕技，曾經是河南寶豐酒廠的“大師傅”。當時由費永泰挑頭鑿井取水，建造燒坊，燒出了清香甘冽的第一碗龍窩酒。後經發揚光大，惠及鄉里，一傳十，十傳百，龍窩酒香飄四方，由一個小作坊發展成關中地區老字號的白酒品牌。

古時候，燒酒的技師尊稱“大師傅”，關中地區百姓習慣口語叫“把式”。從清朝到民國，費家是龍窩酒的主要傳承者。民國時期，龍窩酒享譽關中，有“東龍西鳳”之美譽。1936年雙十二事變，楊虎城將軍派4名官兵到龍窩酒燒坊專程押運兩大車龍窩美酒，款待東北軍，楊虎城將軍亦用龍窩酒宴請中共代表周恩來副主席。前民盟中央主席楊明軒20世紀40年代任職陜西期間，也喜飲龍窩酒，戶縣至今仍流傳著“喝了龍窩酒，民盟黨中稱魁首”的佳話。

龍窩酒釀造技藝在承傳古法中被歷代師傅總結為九句口訣，即：“人得其誠、水得其甘、曲得其時、糧得其實、器得其潔、工得其細、拌得其準、火得其緩、酒得其真”。其知識、經驗、準則自成系統。龍窩酒是關中地區傳統釀造工藝的典型代表。

龍窩酒的釀製用曲為中溫曲，採用關中地區優質小麥、大麥、碗豆三種原料，工藝採用古法制曲，經人工踩坯，入室發酵而成。龍窩酒的釀造酒原料採用關中地區的優質高粱、玉米為原料，以稻糠皮為輔料。工藝過程包括潤糝、清蒸、加漿、攤涼、加曲、入窖、發酵及蒸餾等，其每一個環節都有著獨特的知識、經驗和操作準則。龍窩酒的繁雜工序都是手工完成，這是一種完全依賴感性和經驗的操作過程。一百多年來，其工藝技術全靠師徒傳承，經過一代代“酒把式”的不斷實踐，龍窩酒釀造技藝已經形成了一套獨特而完整的知識系統。它是在關中腹地的自然背景下形成的，從原料特點到制曲和發酵，每一個重要環節都和關中的氣候相適應，是關中古法釀酒的傑出代表。百餘年來，龍窩酒作坊一直延續著祭拜龍王和酒神的傳統，這種習俗和其釀造技藝共同構成了古代釀酒文化最為完整的歷史面貌，具有很高的歷史和文化價值。

龍窩酒酒體透亮，清香醇厚，甘冽爽口，它以“清、爽、甜、凈”的清香型酒體風格。受到關中百姓的喜愛。龍窩酒的生産規模和市場在民國有了長足的發展。當時的戶縣、周至、長安、興平、咸陽和西安等大小商鋪都有地道的關中特産——龍窩酒。

1976年，戶縣人民政府在原龍窩酒老作坊的基礎上投資興建全民所有制的戶縣龍窩酒廠。企業以生産“龍窩”牌白酒為主，産品行銷全國14個省市。1978年廣交會獲優質産品獎。1979年被陜西省輕工廳評為省級一類白酒。1980年被西安市商貿委評為西安市優質産品獎。20世紀90年代初，因龍窩酒的生産和經營一直停留在傳統工藝和簡單的市場行銷上，曾經輝煌一時的小酒廠因更新滯後，行銷手段落後，逐漸和市場拉開了較大的距離，企業一度處於半停産狀態。2004年戶縣龍窩酒廠經過改制，更名為西安塤酒坊酒業有限公司。2006年西安塤酒坊酒業有限公司啟動龍窩酒傳統釀造工藝，保護和發展龍窩酒原産地酒文化的項目工程，龍窩酒文化和傳統釀造技藝得到恢復和發展。

2009年6月，列入第二批陜西省非物質文化遺産名錄。