西安市的市級非遺項目——中華老字號春發生葫蘆頭泡饃製作技藝

葫蘆頭泡饃是陜西人引以自豪的著名小吃，主要分佈在西安市，近年來逐步拓展到周邊咸陽、渭南、寶雞、潼關以及陜北、陜南部分地區。

葫蘆頭泡饃遠在唐代就已存在，最初被喚作“煮白湯”，後經藥王孫思邈贈與店家藥葫蘆和秘方，口味大變，香氣四溢，食客絡繹不絕，店家為感念藥王的點撥之恩，將葫蘆懸挂于門首，並將“煮白湯”更名為葫蘆頭。

上世紀二十年代末一位陜西文人食罷葫蘆頭泡饃，取杜甫《春夜喜雨》詩中“好雨知時節，當春乃發生”之意，為該店起了一個極富詩意的店名，從此這家飯館有了自己真正的名號：春發生。

葫蘆頭泡饃的原料以豬大腸為主，在大腸選擇上十分嚴格，所選的熟腸整根長30-45釐米，最粗處直徑為3-5釐米，呈熟腸黃白本色，無雜色斑點，有熟腸特有的香味，腸壁內無花油雜質，以用手能掐透腸壁為佳。

葫蘆頭泡饃的成形關鍵在廚師最後的加工手法“泖”上， “泖”是“泡”的通假字，意為湯浸物也。好的廚師能熟練運用旋、轉、打的手法，使饃全部浸透，饃塊滑軟沒有硬心、調料滲透均勻、層次分明、造型美觀，尤其在“泖”制口湯時不同於煮饃利用火候收湯，而要全憑饃“泖”的程度及湯滲入的多少來掌握，只有饃“泖”勻了，顧客食後才會回味無窮。

葫蘆頭泡饃的口味好壞取決於湯、大腸和饃，食用時配以秘制油潑辣子、特色泡菜和大蒜，味道更加鮮香醇正。中華老字號春發生葫蘆頭泡饃系列製作技藝已列入陜西省第二批非物質文化遺産名錄。