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西安市的市級非遺項目——臨潼鐵爐油饃製作技藝

發佈時間:2021-10-19 14:06:51 | 來源:西安市文化和旅遊局 | 作者: | 責任編輯:閆景臻

西安市非物質文化遺産名錄中有許多與吃有關,鐵爐油饃即是其一。

鐵爐油饃歷史悠久,距今已有兩千多年。關於鐵爐油饃,還有一段傳説。相傳,這鐵爐油饃起源於秦時。當時秦王嬴政為統一六國,廣泛徵兵,大量鑄造兵器,在今天的臨潼區鐵爐街道境內當時有一個大型的兵器廠。有一天,在兵工廠幹活的士兵一時饑餓難耐,於是找來一些麵粉,用水和成麵糰,壓扁後隨手貼在爐壁上烤熟充饑,沒想到味道還不錯,於是這種做法就在兵工廠裏慢慢流傳開來,這就是鐵爐油饃的雛形。

後來這種烙餅傳到了民間,甚至傳到了皇宮,成為當時一種非常受歡迎的美食。經過幾千年傳承後,鐵爐油饃依然是鐵爐街道和臨近的渭南群眾非常喜愛的一種麵食。

鐵爐油饃有金絲油饃和傳統油饃兩種。

做傳統油饃,首先是選料,要選用上等精白麵粉,以確保油饃品質。下一步,和面。和面時很有講究,製作油饃的麵糰需要將“燙面”和“死面”按1:2的比例摻和,然後不停地揉,揉的過程中不斷加幹麵粉。面揉好後,接著就是捍麵,把麵糰搟薄後,撒點鹽和調料,然後刷上燒熟晾涼的菜籽油,再撒點蔥花,將面餅疊起;然後再刷上菜油,再疊起……如此反覆疊多次,目的是讓油饃有層層疊疊的效果,並且酥脆可口。最後,將抹好油的麵糰放在刷了油的平底鍋中用手壓平壓至鍋底大小,在烙油饃的過程中還需要不斷地在饃上刷油,大約烙十幾分鐘,等饃呈現金黃色就可以了。

做金絲油饃時,要用六七十度的水燙面,面揉好後,把麵糰搟薄,撒點鹽和調料,刷上燒熟晾涼的菜籽油,再撒點蔥花,然後切成一釐米左右寬的麵條,整理好後,再刷一次菜籽油,壓成半寸厚的圓餅,烙的時候給鍋底放油,餅的表面刷油,兩面烙熟。