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西安市的省級非遺項目——戶縣秦鎮大米麵皮製作技藝

發佈時間:2021-08-06 10:25:21 | 來源:西安市文化和旅遊局 | 作者: | 責任編輯:閆景臻

秦鎮米皮,是用大米磨漿蒸成。是陜西省著名的漢族小吃。相傳,秦始皇在位時,有一年陜西關中一帶大旱,灃河缺水,稻穀枯萎,農民只好在田裏挖井澆地,好不容易打下的糧食儘是稗秕。碾出的大米品質太差,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命秦鎮每年的貢品只獻米皮,這樣就形成了久負盛名的美食。

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典故

相傳,秦始皇在位時,秦鎮附近有稻田十萬畝。有一年,關中大旱,灃河缺水,官府催逼納貢大米,農民無法,只好在田裏挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易打下的糧食儘是稗秕。碾出的大米品質太差,無法向皇帝納貢,農民們深恐惹欺君之罪。當時有位農民李十二,將新打下的大米用水拌濕之後,碾成米粉,和成糊狀,然後傾倒在甑篦上蒸熟,切成條狀,名為大米麵皮子。大家嘗後,個個稱奇。李十二帶著米皮和納貢的人來到咸陽,將面皮殷勤奉上,跪請萬歲試嘗。皇帝嘗米皮,美味可口,備加讚賞,並令今後秦渡鎮的貢物只獻大米麵皮子,不獻大米。後來,李十二在某一年的正月二十三去世,秦鎮一帶的人們為紀念他,家家戶戶都蒸大米麵皮子吃,以紀念這位有功於人民的人。

這種米皮一直延續到今天,成了戶縣秦鎮馳名的小吃。

特點

秦鎮米皮用産于戶縣灃河西岸的稻穀製作,皮子品質上乘。調食時,配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。

特點:色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。秦鎮大米麵皮為秦代初創,雖後經戰亂,災荒等原因仍然流傳至今。

製作方法

製作秦鎮米皮,要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節。選擇上等大米,先將大米淘洗乾淨,用清水浸泡30分鐘,撈出,放置10小時左右,撈入石磨中,在石碾上碾成大米麵粉,用細籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水攪成米漿,加入精鹽攪勻,用溫水燙開,再加涼水製成米漿,把乾淨濕布鋪在籠上,攤上米漿約0.66釐米厚,抹平,上籠用旺火蒸約十分鐘即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀(純手工打制),左手抵住面皮,右手端起鍘刀,刀頭按住不動,一刀一刀切成條狀。吃時按需要量分別調味,放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,配以味精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮,白中透紅,紅裏透香,紅艷艷,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味。

營養分析

精米中含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養成分,與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸 等在稻穀中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要,常食之對身體有滋補作用。

豆芽在生芽的過程中,經過水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來,增加了無機鹽的吸收利用率 。生芽過程中維生素變化較大,如胡蘿蔔素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質被除去,提高了蛋白質的利用率。

黃瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二 酸,有抑制糖類物質在體內轉化為脂肪的作用,因而肥胖症、高血脂症、高血壓、冠心病患者,常吃黃瓜既可以減肥、降血脂 、降血壓、又可使體形健美、身體康復。