“小餅如嚼月，中有酥與飴。”

　　在宋代大文豪蘇東坡的詩句裏，月餅的主要原材料是油酥和糖，這也是月餅最本真的模樣。

　　隨著現代食品工藝的發展和生活水準的提高，人們在小小的月餅裏寄託了太多的情思，除了不同口味不同類型的推陳出新，每年的月餅包裝上也能看到商家下足心思。

　　無論是冰皮月餅在餅皮、樣式上的突破，還是茅臺月餅在口味上的標新立異，最終抓住人心的，還是老味道的“土”月餅……

　　簡單的味道直擊味蕾，月餅裏的故事、記憶也觸及心底，這也是許多傳統糕點手藝人堅守的意義。

　　義烏“起酥”

　　老味道裏的新探索

　　月餅包裝車間裏，空氣都是甜的。核桃、芝麻、百果、白糖……油紙包裹著不同餡料的“起酥”(本地方言“月餅”)，從義烏義亭一食品有限公司裝車發走。到府的採購商等不及，自己動手揀貨。

　　公司總經理王義民3部手機“傍身”，忙著接單。農曆七月到中秋節前一兩天是生産月餅的黃金期，今年受疫情影響，義亭月餅生産企業停工10多天，復工後加班加點把失去的時間搶回來。“平時公司只有10多個人，現在共有70多個人在忙。”電話消停了三五分鐘，王義民總算能坐著歇口氣，不停地打哈欠。“每天清晨5點多到公司，忙到次日淩晨1點，平均每天銷售1萬多筒(每筒0.5公斤)。”

　　近日，楊大爺和兩個老夥伴特意驅車半小時，從義烏市北苑街道趕到義亭鎮買月餅。白糖月餅只剩3筒，61歲的楊大爺一進來就全買了，還説不夠。

　　在楊大爺的心裏，白糖月餅是最“土”的，是純正的兒時味道。1954年，義亭供銷社食品廠成立了月餅生産作坊，每到中秋時節騰出三四間房子，雇傭糕點師傅集中生産蘇式月餅。當時原料由國家統一供給，月餅只有白糖餡一種口味，憑糧票購買。

　　上世紀80年代，王義民進入義亭供銷社食品廠工作，1995年成為負責人。後來食品廠演變為如今的公司，他未曾離開，和月餅打了30多年交道。“義亭月餅屬於傳統蘇式月餅，我們一直沿用傳統古法，手工製作，和面、起酥、包餡、蓋紅章、烘烤等都嚴格把關。”不過，王義民深知傳承不等於一成不變，如果不主動創新，那麼老一輩的製作技藝將無法適應日新月異的市場需求。

　　為了滿足不同消費者的味蕾，月餅的餡料變得新穎、多元，近年來推出了紅豆、紅糖芝麻、木糖醇、蛋黃肉松巧克力等口味，蛋黃肉松巧克力頗受歡迎。今年，王義民還嘗試了蛋黃流心月餅，進一步開拓市場。10多種口味讓不少採購商挑花了眼。外包裝也不斷改進，有單個裝、筒裝、兩筒裝、四筒裝，有紙盒、鐵盒等。義烏人將其作為中秋禮品帶出市外、省外，“培養”了一批義亭月餅的粉絲。王義民的微信裏除了周邊縣(市、區)的顧客，還加了不少北京、上海、杭州等地的顧客，每逢中秋節前他們準時來下單。

　　選好口味、敲定數量，有些採購商開始討價還價。“今年原材料漲價，油紙每噸漲3000元，麵粉等主要材料每噸漲1000元左右，但我們的售價沒漲。”王義民説著難處，行事卻很爽快，為了談成生意，在不虧本的前提下他會再讓利一點。

　　讓利的底氣，部分來自義亭月餅行業協會的集中採購。據悉，義亭鎮目前有18家月餅生産企業，均為義亭月餅行業協會成員單位，王義民擔任協會會長。自2011年成立以來，該協會統一採購和驗收油、面、米、糖等原輔料，與企業單獨採購相比可降低成本，也在原料上保障了食品品質。這些企業還註冊了品牌商標，通過QS食品品質安全認證，進行規範化、標準化生産。

　　近年來，“洋月餅”“網紅月餅”層出不窮，但義亭月餅有著相對固定的消費群體，銷量總體平穩。

　　婺式火腿月餅

　　傳統和傳統的碰撞

　　火腿和月餅的組合，其實並不稀奇。在廣式月餅中，就有一款經典的“金腿五仁月餅”，其中的“金腿”即火腿。作為金華火腿的主要銷售地，兩廣地區和香港等地許多製作月餅的商家都會採用金華火腿作為原料。

　　“以前我們是原料供應商，相當於幕後工作人員。”金華火腿協會會長馬曉鐘説，廣式和蘇式月餅都有以火腿為原料的經典口味，金華火腿因為品質好，業內口碑佳，常常成為首選。

　　“我們希望有一款金華特色的火腿月餅。”馬曉鐘錶示，他們也以代加工的方式，推出過幾款火腿月餅，雖然反響不錯，但總覺得少了金華味道。

　　另一邊，金華糕點行業也在婺式月餅的研發上尋求突破，“我們金華做糕點的人才有很多，為什麼不能有婺式月餅？”金華市糕點協會會長王平説，月餅餡料大同小異，主要的區別在於餅皮。廣式月餅皮大多甜膩，蘇式月餅皮容易掉渣，如何解決這些月餅皮存在的小缺陷，同時又體現金華特色？

　　在一本介紹宋朝時期金華特色小吃的《吳氏中饋錄》中，有一款用米粉做的月餅。“我們帶著食品工程專業的大學生和老師傅一起研發，經過幾年的發展，現在能夠佔據一定的市場份額。”低油低脂低糖的婺式米月餅橫空出世，很快得到了消費者的反饋，並逐漸打出了婺式月餅的名號。

　　有了婺式月餅，加上金華火腿，推出一款婺式火腿月餅似乎水到渠成，但事實上，有很多瓶頸要突破。

　　“米月餅保質期本來就短，加入火腿等高蛋白的食物更不容易保存。”為了符合現代人的飲食需求，更少的添加劑和更新鮮的口感是食品行業追求的目標，但保質期更長也決定了婺式月餅能走多遠多久。

　　“我們想把月餅和金華火腿結合起來，做一款能代表金華的特色産品。”金華酥餅協會會長徐斌達告訴記者，此前，他們嘗試做過火腿月餅，但切成丁狀的火腿經過高溫烘烤後，脫水變得幹硬，影響了口感，也喪失了火腿的鹹香味。今年，他們在餅皮和火腿餡料上做了突破，將火腿搓絲，鎖住大部分香味的同時也保留了口感。目前，他們已製作了8萬多只新式的火腿月餅，但因為餅皮和米月餅不同，嚴格意義上説，不能稱為“婺式火腿月餅”。

　　“作為金華本土食品企業，我們希望深耕傳統文化和技藝，做出更多的創新和突破，讓金華味道能夠自成一派，傳播到更遠的地方。”

　　傳統手工月餅

　　老味道裏融入健康新理念

　　吳進和董錫媛夫婦從事糕點這行已經20多年，他們在市區經營著一家糕餅鋪，用祖傳手藝為顧客呈上老味道。

　　“糕餅鋪的歷史可回溯至清朝，創辦人董裕成是婺城區雅畈鎮徐店村人，精明能幹，生意做得很好。他的兒子和孫子繼承了糕餅鋪，可到了第四代就沒有繼續經營了。我的妻子董錫媛是董裕成的玄孫女，畢業于浙江師範大學古代漢語專業。”吳進説，為重現傳統糕點的風采，他和妻子決定重操祖業。

　　“傳承下來的東西，更能留下味覺記憶。”吳進説，今年傳統的蘇式月餅特別受歡迎，他們根據訂單來生産，一天大概生産2000筒蘇氏月餅。這些月餅，除了口味遵循傳統外，外包裝也很有傳統味道，上面附了一張紅紙條，有的寫著他們店舖的名號，有的寫著訂購月餅的企業名稱。“每張紅紙條都是用毛筆手寫的。”

　　説話間，吳進接了好幾個電話，都是訂購月餅的，少則幾十筒，多則幾百筒。吳進有5194個微信好友，其中大多數是顧客，這些顧客分佈在北京、吉林、重慶、上海、杭州等地。現在快遞方便，這兩天僅重慶就發了200多單，上海和杭州的更多。

　　“我們傳承老手藝的同時，也在不斷改進，以求更符合當今顧客的需求。”吳進説，以前有一種月餅用冰糖調餡料，雖然口感好，但糖分太高，對健康不利。現在他們已經不做這種月餅，調配餡料時儘量少糖少油。他還根據自己的經驗進行微調，把月餅的表皮烤透，顏色比較深，吃起來很酥軟。“這樣有利於存放，哪怕過一個星期再吃，口感也差不多。”

　　上月中旬，吳進還趕了一趟潮流，第一次嘗試直播。“疫情之下，實體店確實受到很大影響，我們就想到了網路推廣。”直播時，他主要聊傳統糕點的故事、製作，介紹自己店裏的特色糕點，效果還不錯。像他們今年推出的新款大月餅，“比臉還大”，很多人看見之後挺感興趣，就私信跟他溝通、購買。

　　私家甜品店

　　土”味道是中秋主流

　　“我來買一些散裝月餅。”一名老顧客走進市區一甜品蛋糕店。她挑了不同口味的婺式米月餅放進攜帶的竹籃裏，節日的味道就出來了。

　　最近，店裏生意很好，月餅成了當仁不讓的主角。“我們主推蘇式月餅和婺式米月餅。有些新款月餅可能一時受追捧，但經久不衰的還是這些傳統月餅。”往年店裏都會提前一個月開始準備，今年因為天氣熱，啟動時間晚了10多天。

　　“月餅季”拉開帷幕，訂單不斷地“飛”過來。店主每天早上7點多到店裏，晚上十一二點收工。她臨時雇了一些人手，爸爸媽媽和妹妹也過來幫忙。平時四五個人就能搞定，現在10多個人依然忙得團團轉，每天都在趕訂單。

　　“做這一行確實辛苦，不過我還是挺喜歡的。”店主2004年開了這家店。開店後，她每年至少參加一次培訓，了解市場最新動態和流行趨勢。每年這個時候，她都會把主要精力放在月餅上。

　　“現在人們注重健康、養生，所以月餅也要做到低脂低糖低油。”口味方面，店主並沒有太多花樣，還是走主流路線。從她店裏的銷售情況看，五仁、芝麻、紅棗，還有核桃派等口味都挺受歡迎的。有些特別的口味，比如榴蓮、佛手等，有顧客預訂才會做，也算增添一點新鮮感。

來源：金華新聞客戶端    | 撰稿：記者 洪蕊 姚艷霞 杜曉萍 楊霄    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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