蘇東坡曾感慨，“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”美食天堂，是杭州的金字招牌之一。

　　但如今在社交媒體上，“美食荒漠”逐漸成為一些網友給杭州打上的標簽。在他們看來，在這裡能飽覽山水風光，卻未必能一飽口福。

　　美食，往深了看，植根的是文化，關乎的是經濟。重振美食天堂，不僅是改善盤中佳肴的口感，功夫更在盤外。這背後涉及城市規劃、管理和宣傳等“所有”工程。

　　這兩天，“味美浙江”餐飲消費歡樂季正在浙江杭州舉行。我們聊一個熱門話題：杭州是“美食荒漠”嗎？

　　一

　　餐飲業早已進入了“手機先吃”的時代。

　　不論是進高檔餐廳還是街市檔口，許多人都習慣拿起手機，給美食拍照記錄分享；找飯店就餐時，先看點評軟體的評分如何，再“按圖索驥”。

　　社交軟體、短視頻，成了評價一地美食的試煉場。但這兩年，網上對杭州餐飲的“吐槽”日漸增多。

　　有人嫌杭幫菜寡淡不夠刺激過癮，經典名菜西湖醋魚、東坡肉難吃；有人抱怨杭州餐廳量少價高，缺少平價的大眾美食；還有的吃膩了連鎖店裏的雷同菜肴，想換換口味卻無處可尋。

　　“杭州是‘美食荒漠’”的説法，時不時登上熱搜。在某知名搜索軟體中輸入“杭州”、“美食荒漠”等關鍵詞，結果超20萬條。

　　客觀講，給杭州打上“美食荒漠”的標簽並不公平。

　　從餐飲業市場規模來看，杭州仍是生機勃勃的綠洲而非荒漠。據中國飯店協會和新華網聯合發佈的報告顯示，2021財年，杭州餐飲業營收達1100多億元，在省會城市中排名第二，市場規模龐大，且景氣度較高。

　　在經營主體中，杭州也不乏全國的品牌翹楚。以烹制杭幫菜為主的“外婆家”等一些杭州品牌餐飲連鎖店，面向全國開出分店。擁有知味觀等老字號的杭州飲食服務集團，2019財年年收入在全國正餐餐飲集團中排名第一。

　　從歷史上看，杭州本幫菜的技藝傳承有序。除了宋嫂魚羹、龍井蝦仁等杭幫名菜。魯迅喜歡的“蝦子燒鞭筍”，梁實秋酷愛的“蜜汁火方”，在杭州仍能一嘗滋味。南宋典籍《山家清供》中，讓人唇齒留香的“蟹釀橙”，如今也已被大廚復原，蜚聲海外。

　　網上所謂杭州是“美食荒漠”的一些言論，有誇張、炒作之嫌。但這並不意味著這種論調，全是無稽之談。餐飲總體數據，不能完全掩蓋個體對杭州美食體驗的議論。

　　近年來，特別是社交媒體風行之後，杭州與廣州、成都，乃至新興的美食網紅城市長沙、淄博等相比，在餐飲業的評價上，的確沒有這些地方有知名度。

　　杭州的一些美食老字號，客流量雖大，但顧客評價參差不齊。以某連鎖經營的餐飲老字號為例，屬網友眼中較差的餐廳。景區周邊一些“流水線”般生産的西湖醋魚、龍井蝦仁等杭幫名菜，更是上了“難吃榜”。

　　撥開其中非理性因素，網友們對杭州餐飲的這種情緒，一定程度上折射了這些年外部環境和消費主體變化時，餐飲創新、文化宣傳、品牌塑造中面臨的挑戰。

　　二

　　海明威把城市比作一席“流動的盛宴”。飲食的流變裏，也能窺見時代的變遷。擁有豐富餐飲資源和美食文化的杭州，握著“一手好牌”，進入移動網際網路時代後，為何仍背上了“美食荒漠”的標簽？

　　細細分析，原因值得深思。

　　首先，杭幫菜作為地方菜肴，地域特色有待加強，這一點網友“吐槽”最為集中。到成都吃火鍋，去廣州喝早茶，到杭州吃什麼？一時很難答上來。

　　中國烹飪大師、杭幫菜泰斗胡忠英説，杭幫菜的特點在於相容並蓄、博採眾長、融匯貫通，講究對辛、酸、苦、辣、甜五味的調和，忠於食材本味，總體以清淡精緻為主。

　　博採眾長，曾是讓杭幫菜及杭州餐飲企業，風靡全國、打遍天下的秘訣。但在當下更多追求快節奏、強刺激飲食的年輕人眼中，杭州菜相容並蓄的優點，反而成了平常沒有特色的缺點。

　　其次，傳統杭幫菜，有高端化、小眾化的傾向。在杭州餐飲界有一種説法，吃正宗的杭幫菜，要到每人平均消費幾百乃至上千的高端餐廳去嘗，“西湖醋魚不好吃，是因為沒吃到貴的”。

　　市場化的餐飲業，有面向各個消費群體的餐廳，這本無可厚非。但如果一個地方菜係只針對特定的所謂高端群體，而不是普羅大眾，就會喪失生命力，走向荒漠。

　　杭幫菜的基因裏刻著市井味和江湖氣。這從菜名裏就可窺見一二。比如，宋嫂魚羹，宋五嫂本是從汴梁飄零到臨安，擺小吃攤的商販；叫化童雞，傳説是乞丐發明的美食。

　　有人覺得，在杭州，這份煙火氣在逝去。隨著城市化快速推進，許多市井小店，被寬闊整潔的馬路、林立的高樓所替代，在這裡找一個價廉物美、可以大塊朵頤的檔口沒有以前容易了。

　　其三，在社交媒體風靡的今天，用適合當下的方式宣介美食文化，講述美食故事，也有所欠缺。如果宣傳美食以傳統的方式多，如線下推廣辦美食節，去全球、全國各地定點交流宣傳等，這種方式輻射效果有限，已不完全適應當下的傳播規律。

　　在物質極大豐富的今天，人們品美食，享受的不止于食物的口感，還有美食背後文化和故事帶來的滋味。論講文化、講故事，我們要做的還有很多。

　　三

　　撕掉“美食荒漠”的標簽，當務之急，是跳出餐飲來看美食。從城市品牌塑造，刺激消費促進經濟復蘇等更大格局，來重新認識美食對於一座城市的意義。

　　這不是幾個廚師，幾家企業，若干部門的責任，而是一個系統工程，需要形成合力。唯有如此，杭州“美食天堂”的金字招牌才能擦得更亮。

　　首先，必須適應“手機先吃”的時代。杭州美食需要和“90後”“00後”等如今的消費主力人群，在一個頻道上對話。杭州是電商之都、直播基地，把這些優勢發揮出來，用適合移動網際網路的方式，廓清所謂“美食荒漠”的誤解。

　　到杭州吃什麼，怎麼吃？廣大博主、UP主們的一次實地探店，帶來的傳播引導效果，可能勝過紙上千言萬語的美食推薦攻略。抖音、淘寶、小紅書、B站以及點評網站等眾多新媒體平臺，應是杭州美食常態化宣推的重要領域。

　　其次，不能丟了“煙火氣”。杭州的餐飲幾經改良，其中蘊含有江南文人清雅精緻的傳統，但卻從來沒有孤芳自賞的傳統。這裡的餐飲佈局，在適應多元化的需求的同時，要可以給提供平價美食的市井小店、夜排檔、美食街留出自由生長的空間。這也是長期以來杭州餐飲業，能保持活力的秘訣。

　　杭州餐飲需要大企業大集團，但重新贏回“流量”，還是靠海量的餐飲中小微經營主體。給他們以扶持和信心，提供更加寬鬆、友善的經營環境，讓他們回到熙熙攘攘的夜市大排檔、美食街，留住廣大食客們的味蕾。刷一刷手機，如今網友青睞點讚的網紅餐廳，許多就在背街小巷，老小區的一角。

　　再者，杭州美食的創新步伐不能停。回顧歷史，杭幫菜正是在不同的階段，吸收了粵菜、川菜、魯菜等其他菜係的好做法，才留住食客的味蕾。這些年，蔥包檜、定勝糕等杭州地方特色小吃，加上了點文創元素，也成了年輕人喜聞樂見的強IP，讓大家記得住、願分享。

　　一些杭州老字號也有必要聽聽網友意見，根據當下口味，在食材、用料、價格上進行一定的改良。就像是近來樓外樓與“食”俱進，把西湖醋魚的原材料換成了開化清水魚，就被一些網友誇，“更好吃了，真的很拼”。

　　最後，秉持開放包容的心態。虛心接受各方意見。杭幫菜是大眾心目中杭州美食的代表，但杭州美食不等於杭幫菜。杭州要張開雙手擁抱各類餐飲經營主體，這既為市場提供更加豐富的選擇空間，也能在飲食文化的相互影響碰撞中，形成杭州獨具特色的美食文化。

　　古人説，治大國若烹小鮮。想躋身世界一流城市的杭州，如果留不住八方來客的胃，恐怕也難以留住他們的心。一個城市美食品牌塑造，也如烹制一道佳肴，需要找準火候、拿捏分寸。

來源：潮新聞    | 撰稿：施力維 全琳珉    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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