香榧，作為“珍果之王”，不僅擁有獨特的口感，還蘊含著豐富的營養價值。然而，要將香榧的原始果實變為美味可口的食品，並不是一件簡單的事情。香榧的加工需要經過十道製作工序，每一道工序都缺一不可，才能展現出香榧的完美風味。

　　第一道工序：採摘

　　採摘是香榧加工的第一步。為了確保香榧的新鮮和品質，只有在果實成熟度適中的時候才能進行採摘。由於香榧樹枝頭上有三代果，敲打樹枝會把未成熟的香榧果也敲落，所以採摘香榧時，不能用竹竿敲打，二十多米高的樹，榧農需要爬上十幾米高的蜈蚣梯，一顆顆小心翼翼地採摘，每人每小時只能採摘10斤左右香榧青果。

　　第二道工序：堆漚

　　採摘下來的青果，需要歷經兩次堆漚，堆漚的好壞對香榧的成品品質起決定性的作用，一不小心就會出現“榧臭”。

　　藍豐香榧的韓工是土生土長的諸暨榧農，世世代代製作香榧果，雖然有著20多年的製作經驗，但是每次堆漚都不敢怠慢，小心翼翼地守著香榧果，以便將堆漚的溫度始終保持在25攝氏度左右。

　　第三道工序：去皮

　　第一次堆漚需要1-3天，等香榧皮爛到差不多，然後人工一顆顆去青皮，得到香榧子。

　　第四道工序：二次堆漚

　　第二次堆漚，主要為了青果脫澀，15-20公分的堆漚厚度，需放在陰涼通風的環境中。

　　第五道工序：洗凈

　　將完成堆漚的香榧子進行反覆沖洗，去除雜質和灰塵，以及將表面的腐汁清洗乾淨。

　　第六道工序：曬乾

　　“曬太陽也是一門學問，曬不夠，會沒曬透；曬過了，就果殼爆裂，所以曬香榧講究三曬三蒙。”韓工説到。

　　選擇一個陽光晴朗的日子，8：00-10：00，將香榧果輕柔均勻的推開鋪曬在竹蓆上，放在陽光下自然曬乾；10：00-14：00，為防止香榧果過度暴曬，需要蒙上遮陽網再接受陽光的沐浴；14：00-17：00，除掉遮陽網繼續曬乾，每半個小時，需要人工不斷翻動，以便曬得均勻。

　　曬滿3個大晴天，香榧果才能被師傅們稱之為“曬透”了。

　　第七道工序：篩選

　　將曬透的香榧子按大小分級挑選，儘量做大籽大均勻，顆顆精品。

　　第八道工序：炒制

　　第一次炒制只需用粗鹽炒制到4-5分熟，即可立馬立馬盛出。

　　第九道工序：浸泡

　　將盛出的香榧子浸泡到混有粗鹽的山泉水中進行冷卻。

　　第十道工序：二次炒制

　　這時候將迎來第二次炒制，第二次炒制尤為關鍵，火候不夠或時間太短，果仁會發澀；火候太旺或時間太長則會出現焦苦味，因此往往都是經驗豐富的老榧農來進行炒制。

　　炒製成功的香榧，用手輕輕一捏“西施眼”（香榧兩旁的白點）就能破殼，內部有一層黑衣，輕輕一搓便自動脫落，露出色澤金黃的果仁，濃郁的香味隨之散發。

　　香榧加工的十道製作工序，每一個工序都至關重要，缺一不可。正因為香榧的加工步驟如此複雜，對加工者的要求之高，才使得每一顆香榧都成為了珍貴的滋味。

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：張曉欣    審核：張淵

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