由於紹興酒所含的成分非常豐富，特別是酒中所含的20多種氨基酸，味覺更為複雜，如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味，酪氨酸呈澀味，甘氨酸、丙氨酸呈甜味，天門冬氨酸、谷氨酸呈酸味，谷氨酸鈉、天門冬氨酸鈉呈鮮味。

　　因此，在品嘗紹興酒時，注意各種味覺之間是否平衡和協調。

　　真正的好酒，不但它的酒香是芳香舒適，引人人勝的，而且它的口味更應該具有醇和、柔美、醇厚、豐滿、鮮爽的感覺。

　　甜味--紹興酒的主要味覺之一。

　　紹興酒採用精白糯米、優質黃皮小麥為主要原料，糯米、小麥中的澱粉在多種澱粉酶的作用下降解成糊精，最後分解為多糖和單糖。

　　紹興酒中的甜味，主要來源於酒中的糖分，其中葡萄糖約佔總糖分的60%—— 70% ,異麥芽糖佔10%，麥芽糖佔6%。

　　此外，發酵過程中生成的2,3-丁二醇、甘油、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸以及遺留的糊精、多元醇等，這些物質均呈甜味，從而賦予紹興酒甘潤、醇厚、柔美的風味。

　　酸味也是紹興酒的一種基本味，對酒的口味影響極大，所謂"無酸不成味”。

　　酸有增加濃厚感和降低甜味的作用，適當的酸能賦予酒豐滿的骨架，支撐起厚實的酒體，也使酒的口味變得更為柔和、爽口。

　　紹興酒獨特的釀造工藝形成其特殊的風味特性。據撿測，紹興酒中的有機酸達10多種。其中乳酸含量最高，佔總酸含量的60%以上，此外，還有乙酸、琥珀酸、檸檬酸、丁酸、磷酸等多種有機酸。

　　這些酸除了來自原料、曲麥和酒母之外，大多數是發酵過程中酵母和細菌（如乳酸菌）的代謝産物。

　　測試表明，以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是使酒産生醇厚感的主要物質；以乳酸、琥珀酸、酒石酸等為主的不揮發酸是導致回味的主要物質。

　　紹興酒中的酸必須適量。含酸量不足，會使酒寡淡乏味，含酸量過高，又使酒辛酸粗糙；若酒要甘例、爽口、醇厚，那麼酒中就必領含有一定量的種類豐富的酸。

　　所謂酒的"老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起著至關重要的緩衝作用。酒中的酸度類似書法的用墨，墨的多少直接關係到整幅書法作品的功力和意境。

　　一個優秀的釀酒師總是特別重視發酵酸度的控制，並能恰如其分地處理好酒中的含酸量。

　　紹興酒中的苦味，主要來源於發酵過程中所産生的氨基酸、肽、髙級醇、酪氨酸等物質，特別是酒中含量較高的氨基酸和二肽，對構成紹興酒的苦味起到極為重要的作用。

　　此外，炒焦的原料和熬焦的糖色以及糖分較高的黃酒經長期貯存後也會帶來焦苦味。作為紹興酒的基本味，在輕微的情況下，苦味使酒有剛勁、爽口、舒適的感覺。但苦味過重，則會破壞酒體的協調。

　　輕微的苦對酒是一種良好的襯托，但過頭就成了缺陷。

　　有時，麥曲用量過大也會使酒苦味過重，所謂"曲大酒苦”，苦味偏重對試飲者的情緒會産生較大的影響。

　　紹興酒中含有17%左右的酒精，此外還含有異丁醇、異戊醇、乙醛等化合物，這些物質都具有較強的刺激性，特別是剛剛釀製出來的新酒，由於沒有經過貯存，酒中乙醇、高級醇和水分子之間，乙醇分子之間尚未得到很好的締合，醇與酸之間的酯化及酒中的氧化反應都剛剛開始，從而使酒具有較為明顯的辛辣味。

　　鮮味一般來自氨基酸、核苷酸等物質。

　　品質優良的紹興酒中一定有一種自然的鮮酒味，給人以爽口、自然、鮮美的感覺。

　　紹興酒中的鮮味産生與鑒湖水質密不可分，與工藝也有很大關係。在紹興酒的發酵過程中會産生大量的氨基酸，而氨基酸中的谷氨酸鈉、天門冬氨酸、賴氨酸等，以及蛋白質水解所産生的多肽及含氮鹼都具有鮮味。

　　此外，琥珀酸除呈酸味外，還呈較強的鮮味。酵母自溶産生的核苷酸也有鮮味。這些物質綜合在一起賦予了紹興酒入口鮮爽、後味鮮長的獨特風格。

　　如果酒中的酸、甜、苦味二者比例不協調，則易産生澀味。

　　此味也有是因發酵不正常，酸度偏高，加放石灰漿過量而産生。酸度過低，酒不成熟也會帶來澀味。

　　有些氨基酸、高級醇也呈現澀味，澀味在舌面上有一種收斂感。紹興酒中有輕微的澀味屬於正常現象，若澀味明顯則是酒質不純的表現。

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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