黃酒的傳統釀造工藝是我國古人勞動智慧的結晶，是經幾千年的生産演變而形成的，它具有高度而奧妙的科學原理，是我國寶貴的科學文化財産。

　　黃酒傳統釀造工藝的主要特點： 首先是應用傳統酒曲發酵。傳統酒曲有酒藥（小曲）、麥曲、紅曲等，傳統酒曲都具有自然繁殖的多種有益於釀酒發酵的微生物，如麥曲中的微生物來源。主要是小麥、水、稻草以及生産環境的空氣、地面等 ，在控制一定的水分、溫度、通氣等條件下培養而成。而酒藥(小曲)則是接入曲母培養而成，這種酒母是代代相傳的，起到選育與馴化良種的作用。酒曲中自然繁殖的多種微生物，對黃酒發酵産生的酒香、酒味及其風格具有極其重要作用，其機理還有待研究。傳統酒曲是我國釀酒優質菌種的重要寶庫，現在很多優良菌種都是從傳統酒曲和酒醅分離培育而成。

　　其次是簡易的生産工具和設備，如木耙、陶缸、土灶木搾等，具有造價低廉、無金屬污染等優點。最後是手工操作，憑經驗掌握。傳統工藝除小酒廠採用外，有的名優酒廠也仍在採用，其理由是保持傳統工藝酒的品質和風味。

　　黃酒的新工藝釀造法是在總結與提高黃酒傳統釀造工藝的基礎上創造發展起來的。

　　黃酒的新工藝釀造法採用的是純種發酵(即採用純種的麥曲、紅曲、純種酒母和黃酒活性乾酵母等)，機械化(自動化)生産採用大罐浸米、蒸飯機蒸飯、發酵罐進行前酵和後酵、壓榨機榨酒、過濾機濾酒、板式熱交換機滅菌、灌裝包裝自動化等。其優點是減去笨重體力勞動，提高勞動生産率；保證品質，提高出酒率；節約工廠佔地面積；有利於生産管理，實現黃酒工業生産現代化，是我國黃酒工業的發展方向。這種新的釀造法在我國目前已有數十家企業採用。

　　黃酒釀造的新工藝和傳統工藝也是相互取長補短的，如在黃酒新工藝生産中，為了改善酒的風味，故在使用純種熟麥曲的同時也添加了適量的傳統工藝的生麥曲。而在傳統黃酒生産中添加酶製劑和黃酒活性乾酵母，以提高傳統工藝黃酒的糖化發酵力，提高出酒率，並使黃酒的品質更穩定。

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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