紹興酒在剛釀成之時，辣味較重，口感粗糙，香味不足，主要是酒中各種成分之間還不夠融洽，特別是乙醇分子之間、乙醇分子和水分子之間排列尚不穩定。經過多年的貯存陳釀，乙醇分子之間、乙醇與水分子之間不斷締合，乙醇氧化變成乙醛，乙醛進一步氧化生成乙酸，各種酸和醇之間又經酯化反應生成豐富的香味物質，最後，酒的色澤、香氣、口味都會發生比較顯著的變化，酒體品質明顯提高，並産生十分優雅的陳酒香。

　　色澤變化

　　在紹興酒的貯存過程中，隨著分子間發生的-系列物理、化學反應，酒中成分逐漸穩定下來，同時，貯存過程中小分子蛋白質不斷凝聚生成分子量較大的物質，自然沉降到壇底成為“酒腳”。經過較長時間的貯存，酒液呈清亮透明的琥珀色光澤，貯存年份越長，酒液澄清度越好，多年貯存的酒液色澤晶亮，令人賞心悅目。

　　香氣變化

　　紹興酒中的香氣是酒中所含的多種揮發性成分和複雜的呈香物質綜合反應的結果，這是一種融發酵酒的醇香、獨特曲香、酯香、焦糖香于一體的複合香。

　　紹興酒的發酵過程中，在酵母菌酯化酶的作用下，各種酸類與乙醇作用，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等多種酯類物質，另外還生成高級醇等揮發性和非揮發性代謝産物,這些成分在貯存中，通過氧化反應、締合反應、酯化反應，使酒香諧調漸成濃郁。小麥中的多酚類物質、香草醛、香草酸、阿魏酸和髙溫制曲時因美拉德反應生成的各種不同類型的芳香成分，以及曲麥中20多種氨基酸，構成了獨特的曲香。

　　在貯存過程中，酸類與醇類又發生緩慢的酯化反應，使紹興酒産生特有的陳香味。現代研究表明，陳年紹興酒中除了含有前述較多的酯香成分以外，酒中還含有3DG (3 -二葡基甘油二酸酯紹興酒的酯化反應是在常溫下進行的，反應速度非常緩慢，因此紹興酒的陳釀期愈長，酒的香氣也愈濃郁。正是由於豐富的酯類物質，使得陳年紹興酒醇香濃郁，香氣諧調，幽雅芬芳，沁人心脾，誘人欲飲。通常，較好的紹興酒要經過3年以上的陳釀。

　　口味變化

　　經過長期貯存的紹興酒，口味由辛辣變為柔和。酒中所含的乙醇、高級醇以及乙醛等多種成分，經過複雜的化學反應漸至平衡，從而使酒味變得醇厚柔和，恰到好處。

　　陳年紹興酒中有時會呈現一種焦苦味，這是酒中所含的糖類與蛋白質，氨基酸在煎酒或殺菌（瓶裝酒)、貯存過程中發生美拉德反應形成的。這一反應在使酒色澤加深的同時，也使酒的風味發生變化，其主要成分是一種叫做嗦類的物質。

　　值得注意的是，不是所有的紹興酒貯存後都能變為好酒。如果新酒“口味寡淡、苦澀味較重”，就不可能達到“越陳口味越好”的效果。有時還會發生“苦的更苦，酸的更酸，澀的更澀”，更為嚴重的則有可能酸敗變質。

來源：我的匠人朋友    | 撰稿：辛文    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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