源於春秋、完善於北宋、興盛于明清、發達于當代的紹興酒釀造工藝是經過長期發展形成的，是我國的國粹，被譽為中華一絕，堪稱中國釀造酒文化的典範，現已成為寶貴的歷史文化遺産。

　　這套古老的傳統釀酒技藝，不但國內稱絕，在日本人眼中簡直嘆為觀止，特別是麥曲的製作技術，堪稱中國“第五大發明"。“曲”是 一種含有大量微生物的糖化發酵製劑，它開創了邊糖化邊發酵的複式發酵之先河，是世界釀酒業的一項創舉。日本人引入我國的制曲技術，就改革了清酒的形態。研究表明，日本清酒的釀造技術，即源於我國傳統的黃酒釀造工藝。現將紹興酒釀造工藝特點歸納如下：

　　開放式發酵:紹興酒在包括浸米、蒸飯、投料、發酵、壓榨、澄清的整個釀造過程中，始終與外界保持接觸。在如此長的發酵週期內醪液能良好發酵，不致酸敗,其主要原因在於前人獨創了一套有效的工藝，如釀酒季節的選擇、獨特的“三漿四水”配方，“以酸制酸”操作法，等等，從而確保了發酵的順利進行。

　　雙邊發酵(邊糖化邊發酵):

　　紹興酒在陶瓷酒缸和酒罈中的發酵模式,既不像白酒先進行固態發酵、後進行蒸餾，也不像全液態的啤酒先進行糖化、後進行發酵，而是糖化和發酵兩個過程同時進行。紹興酒的糖化過程也就是它的發酵過程，所以，只有酵母菌的 發酵和澱粉酶的糖化保持“和諧”。和“平衡”，才能釀出高品質的好酒。也有人將“雙邊發酵”稱為“複式發酵”。醪液高濃度發酵紹興酒的發酵醪為固液結合態，其投料加水比例較低，一般為1 : 1.8。如此之高的原料比卻能釀出上等的好酒，在世界發酵酒中也是獨一無二的。

　　低溫長時間發酵

　　紹興酒的發酵期正好處於一年中最冷的冬季，時間長達三個月。發酵結束後，醪液中最終酒精含量高達19%vol左右，如此 高的酒精含量在世界發酵酒中可以説是絕無僅有的。

來源：搜狐號    | 撰稿：澄懷本味道    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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