攤飯酒，又稱大飯酒，是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然後再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合後直接進行發酵的黃酒。攤飯酒以剛蒸熟的熱飯攤開在竹簟上使其自然冷卻後再行製作而得名。以下是澄懷使用攤飯法的釀製流程。

　　浸米

　　浸米操作一般長達 18——20 天,浸漬過程中,一定要注意及時換水。

　　蒸飯和攤涼

　　攤飯酒的米,浸漬後不經淋洗,保留附在米上的漿水進行蒸煮。蒸熟後的米飯,必須經過冷卻,迅速把品溫降至適合微生物繁殖發酵的溫度。對米飯降溫要求是品溫下降迅速而均勻,不産生熱塊,並根據氣溫掌握冷卻後溫度,一般應為60—— 65 ℃。以前,攤飯酒蒸熟米飯的冷卻是把米飯攤在竹蕈上,用木楫翻拌冷卻。現多改為機械鼓風冷卻,澄懷本酒已實現蒸飯和冷卻的連續化生産。

　　落缸

　　落缸前,應把發酵缸及一切用具先清洗和用沸水滅菌,在落缸前一天,稱取一定量的清水置缸中備用。落缸時分兩次投入冷卻的米飯,打碎飯塊後,依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水,攪拌均勻,使缸內物料上下溫度均勻,糖化發酵劑與飯料均勻接觸。注意勿使酒母與熱飯塊接觸,以免引起“燙釀”,造成發酵不良,引起酸敗。落缸的溫度根據氣溫高低靈活掌握,一般控制在 27——29 ℃ 。並及時做好保溫工作,使糖化、發酵和酵母繁殖順利進行。

　　糖化和發酵

　　物料落缸後便開始糖化和發酵,前期主要是酵母的增殖,品溫上升緩慢,應注意保溫,隨氣溫高低不同,保溫物要有所增減。一般經過 10 h 左右,醅中酵母已大量繁殖,進入主發酵階段,溫度上升較快,缸內可聽見嘶嘶的發酵響聲,並産生大量的二氧化碳氣體,把酒醅頂上缸面,形成厚厚的米飯層,必須及時開耙。開耙時以測量飯面下 15——20 cm 的缸心溫度為依據,結合氣溫高低靈活掌握。開耙溫度的高低,影響成品酒的風味。高溫開耙(頭耙 35℃ 以上),酵母易早衰,發酵能力減弱,使酒殘糖含量增多,釀成的酒口味較甜,俗稱熱作酒;低溫開耙(頭耙溫度不超過 30 ℃),發酵較完全,釀成的酒甜味少而酒精含量高,俗稱冷作酒。一般情況下的開耙溫度和間隔時間。開頭耙後品溫一般下降 4—— 8 ℃,此後,各次開耙的品溫下降較少。實際操作中,頭耙、二耙主要依據品溫高低進行開耙,三、四耙則主要根據酒醅發酵的成熟程度,及時搗耙和減少保溫物,四耙以後,每天搗耙 2—— 3 次,直至品溫接近室溫。主發酵一般 3—— 5 天結束。注意防止酒精過多的揮發,應及時灌壇進行後發酵。此時酒精體積分數一般達 13%—— 14%。

　　後發酵(養醅)

　　灌壇操作時,先在每壇中加入 1——2 壇淋飯酒母(俗稱窩醅),攪拌均勻後,將發酵缸中的酒醅分盛于酒罈中,每壇約裝 20 kg 左右,壇口上蓋一張荷葉。2—— 4 壇堆一列,堆置室外。最上層壇口除蓋上荷葉外,加罩一小瓦蓋,以防雨水進入壇內。後發酵使一部分殘留的澱粉和糖分繼續發酵,進一步提高酒精含量,並使酒成熟增香,風味變好。後發酵的品溫常隨自然溫度而變化。所以前期氣溫較低的酒醅,要堆放在向陽溫暖的地方,以加快後發酵的速度;在後期天氣轉暖時的酒醅,則應堆放在陰涼的地方,防止溫度過高,産生酸敗現象,一般控制室溫在 20 ℃以下為宜。澄懷本酒的後發酵一般持續2個月以上的時間。

　　壓榨、澄清和煎酒

　　攤飯黃酒的發酵期在兩個月以上,一般掌握在 70—— 80 天。酒醅趨於成熟,要進行壓榨、澄清和煎酒操作，最後才能進行封壇。

來源：搜狐號    | 撰稿：澄懷本味道    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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