紹興地處寧紹平原西部，北臨杭州灣，南靠會稽山脈。境內河網交織，湖泊眾多。該區域屬典型的亞熱帶季風氣候，四季分明，氣候溫濕，光照充足，雨量充沛。全年平均氣溫16.3度， 7月份最熱， 1月份最冷。其優越的自然和地理環境十分適合酵母菌、黴菌等多種釀酒微生物的生長和繁育，從而為釀造紹興酒創造了得天獨厚的自然地理條件。

　　夏日炎炎，先人們利用這一季節溫度、濕度較高，微生物容易生長繁殖的特點，人工接種、自然培養酒藥，以確保冬釀生産順利進行。秋高氣爽，適宜的溫度、濕度，為培養曲霉、製作紹興酒釀造用麥曲創造了極為有利的條件。

　　冬雪紛飛，正是釀造紹興酒的好時機。較低的氣溫條件既可有效抑制雜菌繁殖，確保發酵順利進行，又能使酒在長時間的發酵過程中形成良好的風味，釀出口味醇厚、甘潤、鮮潔、爽口的好酒。

　　春暖花開，經過近90天的低溫長時間發酵，酒已完全成熟。壇內酒醪香氣四溢，自然分層，上層酒液色澤微黃、清亮，聞之清香撲鼻。至此 ，即用壓墟機進行壓搾分離，清酒經澄清、煎酒、灌壇、封蓋，入庫貯存。

　　紹興酒釀製除了緣于鑒湖水之外，當地獨特的自然、地理、氣候條件所形成的獨特的區域微生物種群和類別也是一個因素。按照紹興酒開放式、複式發酵的特點，所在地域在長期釀酒過程中所形成的微生物種群和類別對紹興酒的風味特色有著重要影響，而這種微觀的“小氣候”是其他地方無法移植和倣造的。

      （供圖來自浙江有禮-我的匠人朋友）

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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