“兒子要親生，老酒要冬釀。”這是紹興人的一句土話。立冬開釀，是酒鄉紹興的神聖時刻，是自然環境、鑒湖之水和釀酒技藝産生神奇化學反應的時刻。11月7日，立冬時節，紹興酒廠紛紛拉開冬釀的帷幕。從這天起，冬天正式宣告來臨。水始冰，地始凍，萬物收藏，即將進入一段休養生息的週期。

　　順應天時，紹興黃酒立冬開釀

　　立冬，是紹興黃酒開始投料發酵的日子，從立冬到來年立春的三個月，是一年中最為寒冷的時候，也是傳統手工黃酒自然發酵的黃金時節。選在冬天釀酒，一來由於氣溫低，釀酒時雜菌無法生存；二來是冬季鑒湖的水質特別清冽，釀得的黃酒品質更為上乘。

　　這一天，澄懷初酒會在酒廠舉辦祭酒神儀式，祈求一年風調雨順，釀出醇香老酒。敬獻祭品、凈手上香、恭讀祭文、迎神獻禮......澄懷初酒延續著紹興黃酒的祭祀和開釀儀式，向人們展示著黃酒發源地的“老紹興”風情。

　　敬天地，祭酒神，包含了釀酒人對天地神的一種敬畏，是一種善待自然，和諧共處的發展理念，同時也恪守釀酒規範，認真釀出醇香老酒的行動宣言，表達匠人們古法釀製技藝的堅守和傳承，體現了黃酒文化的博大精深。

　　不忘初心，堅持手工釀造

　　蒸飯

　　11月清晨的江南，薄霧朦朧。澄懷初酒的蒸飯車間裏，老師傅們早早換上了藍色的工作服，套上黑色半筒靴，繫上深色圍裙，就開始忙活起來了......

　　紹興人的冬釀一般以釀加飯酒居多，加飯酒在釀製過程中，因增加了飯量而得名，由於醪液濃度大，成品酒度高，因此酒質醇、厚，俗稱“肉子厚”，是紹興酒中的佳品。

　　老師傅將浸泡了十天以上的精白糯米，用一個長長的木挽鬥一斗一斗地舀進木質蒸桶內，十幾分鐘後，蒸熟出鍋的糯米瞧上去熟而不爛、聞起來飯香撲鼻，然後再運去衝淋鑒湖水使其快速冷卻。

　　落缸

　　澄懷初酒的手工酒釀車間內，一口口足有半人多深的大酒缸整齊地在車間裏列隊擺放，甚是壯觀。每口酒缸的缸口都蓋著稻草編織的缸蓋，缸壁周圍圍著一圈稻草卷，這俗稱“缸衣”，是給酒醪發酵時保暖用的。

　　米飯經過冷卻後，被兩位師傅合力倒入酒缸內，米飯落缸後要均勻地撒入麥曲和酒母，這一過程稱為投料。投料後，拌酒師傅要充分攪動米飯，最好是將米飯翻個底朝天，讓每一粒糯米都充分接觸到麥曲和酒母。當缸裏傳來咕嚕咕嚕的聲音時，那便是米飯發酵了。

　　開耙

　　冬釀有兩次發酵，第一次發酵被稱為前發酵，此時迎來了冬釀最為關鍵的一步——開耙。糯米在缸內發酵時，需要經驗豐富的釀酒師傅每天三到四次開缸觀察，判斷酒醪發酵的成熟程度，同時用一把特製的竹耙攪動酒醪，調節缸內因發酵而變化的溫度，讓新鮮空氣進入，便於微生物的繁殖與生長。開耙不僅耗費體力，還是個技術活，缸內酒醪的發酵程度全憑開耙師傅的感覺。可以説，開耙技術的好壞直接影響了成品酒的品質，因此開耙師傅必須有豐富的釀酒經驗，他們在酒廠裏也被親切地尊稱為“酒頭腦”。

　　澄懷初酒酒廠的“酒頭腦”陸建國老師已有30多年釀酒經驗，冬釀進入開耙階段，他開始不停的在車間內巡走，時而摸一下缸壁溫度，時而掀開缸蓋，看看發酵中的酒醪，時而又將手指戳入厚厚的糯米中，取一撮聞奇香，再嘬一口品其味，時刻關注酒缸內的發酵程度，從酒缸糯米的氣味、口感、狀態到車間溫度、氣候，每一個環節都對最後成品酒有著至關重要的作用，每天要對著車間內上百口酒缸重復以上動作，以便於適時的開耙。

　　開耙完成的酒醪會灌入陶土壇中進行後發酵處理，老師傅將這些壇子整齊的放在低溫露天處，在自然環境下自行發酵80-90天，如果瑞雪降臨，那麼將預示著來年春分將會收穫一罈罈瓊漿玉液。

　　如今，雖然紹興的多數酒廠已採用機械化的方式生産黃酒，澄懷初酒也不例外，採用現代釀造技術的同時，依然保留了手工釀造傳統，因為最好的酒一定是手工和天然的産物。

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：彭鈺    審核：張淵

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