古語雲：若作酒醴，爾惟曲蘗。釀酒其實就是一門微生物的藝術，酒曲則是這些微生物的集合體。酒曲不同，酒的風味亦不同。因此平生不識“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然!

　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，關於酒曲的生産技術的歷史記載是：“在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水準。”酒曲實際上是從發黴的穀物演變而來的，原始的酒曲是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒曲，大致在宋代，中國酒曲的種類和製造技術基本上定型並延至今日。那麼你知道酒曲是如何製作出來的嗎？

　　今天請到澄懷出酒的創始人王華德先生帶我們揭秘酒曲的製作工藝。

　　從源頭把控品質

　　為了讓每一個信任澄懷的酒友喝到最本真的手工黃酒味道，澄懷從源頭用料上開始把控，精選當年優質小麥，從播種到采收，每一個環節對品質都有非常高的要求，請紹興黃酒釀造工藝傳承人陳寶良先生和一眾對黃酒頗有研究的行業大佬進行實地考察。

　　金秋九月，麥子采收回來後要經過機器嚴格篩選，確保每一顆麥粒都完整均勻，選用澱粉含量高的小麥來製作麥曲。高品質的麥曲是製作黃酒麥曲的基礎，麥曲的品質直接影響酒液的味道和香氣。

　　手工工藝製作

　　過篩後的小麥如軋麥機破碎成3-4片，呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內含物外露，使微生物易於生長繁殖，軋碎的麥粒充分吸收水分後和七月就做好的就要迅速攪拌均勻，不能有結塊現象，這一步非常重要。

　　為了便於運輸，做好的曲料要倒入木框磨具中踩實成型，壓到不散的程度，再切成大小均勻的磚形，在預先打掃乾淨的曲室中鋪上谷皮和稻草，將曲塊搬入室內，側立成丁字形，疊為兩層，再在上面散鋪稻草保溫，以適應糖化菌的生長繁殖。

　　堆曲完畢，關閉門窗，經3——5天后，溫度上升至50℃左右，麥粒表面菌絲繁殖旺盛，水分大量蒸發，這時釀酒師傅們要及時做好降溫工作，取掉保溫稻草並適當開啟門窗。

　　繼續培養20天左右，麥曲溫度也逐步下降，曲塊隨水分散失而變得堅硬，將其按井字行疊起，通風乾燥後使用或入庫貯存。

　　為了確保麥曲品質，培菌過程中的最高品溫可控制在50——55℃，使黃麴霉不易形成分生孢子，有利於菌絲體內澱粉酶的積累，提高麥曲的糖化力。

　　麥曲是最早的酒曲，因為其釀造工藝簡單，所以對曲的要求並不高。但是麥曲在黃酒釀造中佔有極其重要的地位，它為黃酒釀造提供了各種酶類，主要是澱粉酶和蛋白酶，同時在制曲過程中，形成各種代謝産物，以及由這些代謝産物互相作用産生色澤、香味等，賦予黃酒獨特的風味。

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：彭鈺    審核：張淵

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