作為全國八大菜係之一，川菜如何更進一步發展？9月26日下午，一場充滿深度智慧碰撞的專題研討會在四川烹飪雜誌社舉行，圍繞川菜的創新與突破進行了深入交流和探討。

作為《四川烹飪》雜誌創刊40週年的系列活動之一，四川烹飪雜誌社此次特邀成都米其林、黑珍珠精緻餐飲品牌創始人、主理人，川菜産業鏈知名企業負責人，以及政府機構嘉賓，聚焦“食代創新力：川菜進化論”主題，回望川菜四十年發展歷程，探討川菜迭代進化的創新密碼，暢談川菜與地方經濟的相互促進作用。

在中國八大菜係之中，川菜的門店數量長期雄踞榜首。根據美團數據顯示，截至2022年底，全國川菜門店數量為32余萬家，居中國各地方菜係之首。但是在細分賽道中，川菜的霸主地位正在遭遇挑戰。據紅餐大數據顯示，截至2023年6月，湘菜是中式正餐賽道中門店數最多的菜係，佔正餐門店總數的18.5%，而川菜門店數佔比為17.5%。

在新時代和新形勢下，川菜如何傳承創新？如何整合産業上下游各方力量？在交流座談會上，與會嘉賓圍繞川菜發展過程中的熱點問題展開了熱烈的討論與交流。

川菜向來以味型著稱。在川菜非遺省級代表性傳承人、米其林兩星餐廳玉芝蘭創始人蘭桂均看來，全世界最複雜的味道在四川，談調和之味四川人是高手，但川菜要走向國際化、走向世界的高峰，更需要重視和研究好自然之味、發酵之味。

川菜如何守正創新？作為川菜非遺省級代表性傳承人，柴門餐飲創始人陳天福認為，打開思路有利於川菜的傳承和傳播，當代川菜人應守住川菜技藝，結合當代美學進行呈現。同時打開自己的視野和格局，用傳承的24個基本味型和其他小味型基本可以駕馭全球各種食材。

另一位川菜非遺省級代表性傳承人——有雲·鹿洄天府川菜館主理人張元富回顧起他的從廚生涯時表示，《四川烹飪》雜誌一直是他學習和獲取川菜資訊的重要渠道，自己與雜誌一起共同成長。“《四川烹飪》雜誌用40年講述川菜的故事，希望未來能把川菜的故事繼續講好。”

談及川菜的未來發展，南堂系列餐飲品牌創始人王正金錶示，還是應聚焦“味道”，讓花椒和辣椒等調味更加精緻化，體現出川菜的精緻之美、高級之美、品格之美。

成都銀灘餐飲總經理邱瓊分享了自身餐飲品牌運營經驗，銀灘一直致力於思考如何將川菜做得更國際化，讓更多的年輕客群認識到傳統川菜魅力，通過“六感”體驗到餐飲中的奧秘。

經過四十年的沉澱和發展，《四川烹飪》已不只是一本雜誌，更是一個川菜産業的綜合性服務平臺，圍繞出版、培訓、研發、建體系、建陣地、建生態方面等六大業務板塊，為廣大讀者、餐飲品牌、供應企業、地方政府四大主體提供專業服務。此次參與研討會的眾多産業嘉賓都與《四川烹飪》雜誌有著密切合作，共同經歷和見證了川菜産業的發展、壯大，大家對川菜産業的未來充滿信心和期待。

四川省郫縣豆瓣股份有限公司董事長徐良與《四川烹飪》雜誌淵源頗深，在建設中國川菜文化體驗館、中國川菜博覽館時，在史料收集、內容導入方面都曾得到雜誌社的大力支援，後續雙方又合作出版了《植根巴蜀 川香世界》等圖書。他希望未來《四川烹飪》雜誌繼續發揮其強大的綜合平臺作用，為川菜行業做出更大的貢獻，讓川味形成品牌矩陣，帶動川派餐飲不斷發展。

聚慧食品聯合創始人、總經理王斌認為《四川烹飪》雜誌既記錄了時代，也反映了時代。而在成都旺豐食品有限公司董事長代長安看來，《四川烹飪》記錄和詮釋了川菜的40年，希望攜手産業上下游夥伴，未來繼續開啟川菜新時代。

峨眉山萬佛綠色食品有限公司董事長向奇特別感謝四川烹飪雜誌社搭建的平臺，讓公司産品實現了有效傳播。希望未來共同努力，讓世界愛上川菜。

四川丁點兒食品開發股份有限公司董事長任康認為，川菜産業未來大有可為，希望《四川烹飪》雜誌繼續發揮核心功能，尤其是培訓優勢，教會更多專業廚師、普通家庭做好川菜。

成都漆器工藝廠有限責任公司總經理馮凡則期待未來漆器與川菜有跨界的合作，讓成都的雙“非遺”攜手走出國門，實現文化輸出。

益海嘉裏餐飲事業部成都分經銷渠道負責人劉佳從消費者的角度出發，表示川菜發展應考慮滿足不同消費群體不同的需求，同時將地標食材和川菜技藝進行結合。

民以食為天，食物是“國之大者”。在研討會最後，四川省政府決策諮詢委員會副主任、四川省社科院教授、博士生導師李后強進行了總結發言。他認為《四川烹飪》雜誌“生動性很強，趣味性很強，指導性很強，操作性很強，是一份香氣瀰漫的雜誌”，在川菜行業發揮了傳藝、開創、搭橋、引領的四大作用。

李后強教授解讀，川菜是源於四川盆地巴蜀地區的風味菜係，研究川菜的獨特性，要多從川菜的天然性入手，多研究川菜的“山水”底色、地理條件。

四川雖地處內陸，卻具有海洋性氣候。四川盆地就像是一口天然的大鍋，沃野千里，物産豐饒，可謂是天然的發酵池，其中600余種微生物是全世界獨有，這也是為什麼四川盛産美酒的原因。四川背靠全世界最大的“淡水塔”喜馬拉雅山脈，因而水系豐富，全川5863條河流，僅流域面積100平方公里的就有1049條。四川盆地看似表面封閉，但是中國兩大河流長江、黃河流經的地方，這也造就了四川的開放、包容。

李后強教授認為，川菜要解決三個問題：一是基因問題，要從蜀山、蜀水、蜀人的角度去揭秘。二是動力源即多巴胺問題，這是川菜味蕾的綻放問題。三是殺手锏問題，就是川菜的多味性和包容性問題。

他認為，川菜的發展下一步需要重視藝術與技術、個性與共性等問題，需要處理好守正與創新、高端與大眾、個性化與工業化、社會化與組織化、國際化與本土化、産業化與特色化六大關係，要繼續推進川菜創新鏈、産業鏈、供應鏈、價值鏈發展。

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來源：信陽日報    | 撰稿：辛文    | 責編：谷晟    審核：張淵

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