在所有有餡的食品中，比起包子、餃子、粽子、元宵之類，月餅可以説以最能變餡而著稱。傳統的五仁、蛋黃就甭説了，冰淇淋、巧克力也已過時，榴蓮、辣條這樣的重口味也試過身手……這麼説吧，凡是人敢吃的，月餅廠家就敢往餡裏擱。不過，儘管月餅想盡一切辦法通過變餡以顯示個性，但它終究是應節的食品，再怎麼變還是“一塊甜疙瘩”，以至於有好事者將“追求時髦月餅餡”列入中秋“八大俗”之一。

　　口味創新難以免俗，倒在其次，更大的問題在於，這可能增加安全隱患。畢竟，月餅餡料是藏在裏面的，這一“藏”就可能連帶把一些本應看到的問題隱了起來。食品加工都有一定的程式和工藝要求，創新餡料月餅的製作過程是否符合食品安全衛生法律法規的規定?業內人士表示，食品工藝(包括用料)創新都需要科學試驗支撐並經過反覆檢驗得到安全結論才可以上市銷售，若只關注口味而隨意改變工藝或搭配用料，很可能會出現安全問題。

羅琪作

　　食品生産企業玩創新還可能存在衛生安全隱患，如今風行起來的“朋友圈私房自製月餅”“跨界月餅”，其品質就更難保障了。與傳統月餅銷售商通過打品牌戰、價格戰的銷售模式不同，月餅微商們走的是小而美的行銷路線，主打“手工製作”“純天然食品”等概念。但是，問題恰恰會出現在“手工”製作上面。經調查，絕大多數網紅私家自製月餅，其經營者沒有生産經營資質，産品外包裝也無任何認證標誌，交易過程更缺少監管部門檢測把關，屬於“三無”産品。任何食品，自家制自家吃沒問題，拿去賣就成為商品，則要符合相關法規標準，接受監管。不然，就屬於違法行為。

　　有人在“創新”上走得更遠，概念炒作往“養生”“保健”上靠，問題的性質就從安全衛生變為消費欺詐了。醫學及營養學專家提醒，國家相關部門每年都會發文，保健類月餅屬於虛假宣傳，食藥監部門從來沒有批准過保健類的月餅。所以，如果有商家聲稱自己的月餅有保健功能，甚至説自己的月餅能夠治病，那都是違規的。對於食用量相對較少的月餅，養生保健功能這一“創新”，更多是停留于概念層面。如果消費者食用後真的感到有“療效”，則更要小心，因為這樣的月餅中很可能添加了某種違禁藥物。

　　上述所謂內容“創新”之外，還有一種形式“創新”——月餅代工，也帶來不少問題。我們知道，代工本身是早就出現的一種市場行為，但進入月餅這個狹小的食品範疇卻時間並不長，不過，代工歷史地存在的那些老問題基本上也都被轉移過來了。據悉，自2008年我國對月餅生産進行規範和整頓，實施月餅生産QS市場準入管理之後，那些過去曾經在月餅上獲利不菲但不具備QS規定條件的企業，如星級酒店賓館等品牌商家，已被取消生産加工月餅的資格，但它們不願放棄可觀的利潤，就想到了代工這條途徑。這樣一來，問題就産生了：品牌商家基於成本考慮大都選擇一些小的食品企業代工生産月餅，但這些企業往往沒有多少月餅生産經驗，其品質管理、生産工藝等方面也不過關，生産出來的月餅難免存在問題;而一旦出了問題，市場首先反饋給品牌商家，但它們卻很容易把責任推向代工企業。兩者扯皮，不僅讓消費問題變得複雜，損害消費者利益，也給市場監管製造了麻煩。

　　説了這麼多月餅創新的問題，用意當然不是要否定創新，而是要提醒，對傳承千年的月餅進行創新本無可厚非，但必須要有一個度：既要尊重傳統文化，再怎麼創新也不能偏離月餅本身的文化屬性，更要遵守法規標準，再怎麼創新也不能突破品質安全底線。正如有學者指出，創新不是天馬行空般的故弄玄虛，更不是只求好看的文字遊戲。創新，更需要的是一種工匠精神，要腳踏實地地了解顧客需求，老老實實用足用好原材料，不斷提高製作工藝和水準，追求品牌效應並實現社會價值。若一味地製造噱頭追求吸睛效應，那就偏離了正途，早晚會碰壁，乃至被市場拋棄。

　　無論多麼新奇的餡料、多麼高顏值的包裝、多麼高大上的宣傳，無論是堅守經典、回歸情懷還是與時俱進、大膽創新，對各路商家來説，心思都應該用在産品本身。而做好産品的第一要務，是確保月餅品質安全，這一點永遠不能變。

來源： 中國品質報    | 作者：胡立彪    | 責編：李佩    審核：張淵

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