”關於“醬香”風味，一千個人也可以有一千種描述。莫不飲食，鮮能知味。醬香型白酒是十二大香型白酒中主體成分最為複雜的，直到現在，人們仍未洞悉關於醬香型白酒的一切真相。有科研團隊曾以揮發性香氣成分為基礎，以四川、貴州、河北和黑龍江等四個代表性産地的醬香型白酒為研究對象，試圖“破秘”——結果發現各地醬香白酒的風味差異明顯，産生差異的原因與産地息息相關。地處茅臺鎮的國臺，以其幽雅細膩的風味，成為中國醬香酒中的一顆璀璨明珠。
大千世界起風味
北緯28度黃金釀酒帶，孕育了諸多名酒。根據探測，茅臺鎮核心産區內擁有的細菌多達233個屬，785個種，其中特有18個屬91個種；真菌426個屬，611個種，特有79個屬117個種。在古代，人們尚未意識到微生物的存在，但這些肉眼不可見的小生物卻在相互配合、協同的“工作”中，賦予酒獨特風味，成就了偉大的佳釀。人類制曲的過程，其實就是通過一定方法篩選、培養、保存所需微生物的過程。而在整個釀酒過程中，微生物上演著一齣出醇美的舞蹈——黴菌促進糖化，酵母酒化生香，細菌分泌芳香物質，令酒香更為立體，余韻無窮。茅臺鎮地處貴州高原西北部、大婁山脈西段，海拔僅有423米，地勢低窪，典型的河谷地形宛如一個天然發酵容器。這裡“風伯雨師”自成一派，有著“冬暖、夏熱、少雨、少風”的獨特小氣候，為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件，令土壤和空氣中有益的微生物群共存共榮。
貴州當地紅纓子糯高粱豐收。
土地上生長的糧食，也為微生物提供了賴以生存的養分與溫床。醬香酒所採用的大曲，其原材料以小麥為主，為了種植出適宜釀酒的優質小麥，國臺已經先後在河南省多個縣市發展種植15萬畝有機小麥。當黃河流域澆灌的小麥，金黃的麥穗低垂時，它們將會被采收、碾碎，經過複雜的制曲工藝後，等待著千里外貴州的另一場豐收。處暑前後，貴州的高粱地裏一片嫣紅，這是釀酒原料紅纓子糯高粱成熟時的景象。貴州是紅纓子糯高粱的核心産區，土壤大多呈酸性或微酸性，滋育了高粱飽滿細密的顆粒。截至2021年底，國臺酒紅高粱種植示範基地已經擴展至遵義、安順、黔西南等8個市縣，現在，國臺酒紅高粱種植示範基地已升級建設至20萬畝。貴州紅纓子糯高粱和由河南小麥製成的大曲，最終融通于同一杯酒，造就了雲貴高原與黃河的結晶。每一滴國臺酒，蘊藏著不同原料産地的地理之美，也體現著歷代釀酒人的工藝之精。從頭一年的大雪到第二年白露，在國臺七個輪次酒裏，可以迎面遇見四季的繽紛色彩和迥異況味。七個輪次，不同的風味和特徵，給醬香酒的勾調賦予了滿滿的藝術感。三千多種化合物中，酯類的果香、醇類的濃厚、醛類的芬芳與酸類的後味融于一體，加上酚類、吡嗪類、萜烯類化合物等功能性成分，形成了豐富而複雜的感官體驗。
赤水河環抱的茅臺鎮風光。
咫尺匠心求真味
醬酒，講求酸、甜、苦、辣、澀五味協調，不出頭、不露尾。“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”，足見勾調的重要性。在上世紀70年代，一位叫徐強的年輕人，在短短一年時間裏就對白酒的一百多種基酒風味了然于胸，成為了行走的酒類“百科全書”，躋身勾調界的新生代主力軍。當時，醬酒行業有一個“難題”：醬酒粗略分為三種典型體，一年有多個輪次，每種典型體、每個輪次所産基酒在口味上都有差異，難以形成穩定的基酒風格。為了解決這個問題，一個“大膽”的想法在徐強心裏逐漸成型：如果先將基酒進行定級，再將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規律進行合併，再進行後續的勾調步驟，不就可以大量産出風味穩定的酒體了嗎？多次試驗過後，“盤勾法”就此誕生。“盤”在黔川俗語裏是“清點”的意思，這個名字帶著“黔味”的調酒工藝，無疑是調酒行業的一場革命性創舉。千變萬化的基酒在盤勾過程中被大體歸類，酒體風味變得更加穩定可控，勾調規模比例也隨之擴大。如今，盤勾已成為醬酒勾調的首要環節。從酒廠年輕工人，到勾調主力，再到調酒宗師，在醇香諧調的酒杯之中，映照著匠人披荊斬棘，尋求眾味調和的路途。這就是屬於醬酒世界的“人和”。為了把古老的勾調藝術傳承光大，國臺數智酒業集團副總經理徐強充分發揮“傳、幫、帶”的作用，為白酒行業培訓勾調、品評人才二十余人。遵時序，精工藝，求真味的匠人匠心，是成就國臺酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”風味的底色。
國臺勾調團隊部分成員。
如果説五感與經驗是傳統勾調仰賴的主要工作法，那麼現代智慧勾調就是以量化數據為基礎，總結人工勾調的經驗，使這門“舌尖上的藝術”走向標準化統一化——在國臺，每一瓶基酒都有自己的“數字化身份證”。這樣一來，就能實現出入庫過程中庫存的實時統計，在此基礎上，完成所有成品酒未來可勾調、可上市量的預測；通過機器學習和數據演算法，國臺的數智化智慧輔助勾調系統則化身“智慧助手”，對勾調和品評結果進行記錄反饋，最終形成更好的勾調比例。另外，國臺梳理出了分型定級、盤勾等5個工序、27個環節、151項工藝指標標準。其中，僅在“酒體色譜”指標環節，就能檢測29個關鍵風味成分，為酒體設計方案提供更詳細的物質基礎。簡而言之，“智慧勾調+人工微調”大大提升了産品勾調的效率和一致性。
國臺智慧釀造——中央控制系統。
智慧釀造：成就時間的回甘
國臺總工程師李長文曾在河北農業大學食品科技學院任教多年，2004年加入國臺，20年的時間裏，李長文在國臺創始人、國臺數智酒業集團董事會終身榮譽董事長閆希軍的指導下，帶領科研團隊組織並實施了60余項科研項目，在前人的基礎上，率先總結出了中國醬香型白酒智慧釀造標準體系，將傳統的“12987”工藝以及30道工序、165個環節細化，為白酒智慧釀造産業化發展奠定了基礎。李長文在科研創新、技術創新等方面的探路，是國臺酒品質提升的重要保障。他和團隊的研究成果，如“茅臺鎮核心産區醬香國臺酒風味特徵及生物活性組分研究”等，已經通過專家鑒定會，被認為達到了國際領先水準，並建議進一步推廣與應用。所謂“智慧”，並非以機器代替人工，而是讓機器吸取人的經驗，並在制酒過程中作為人的輔助，降低重復工作量，利用精細化、數字化的方式，進一步提升酒體的穩定性，幫助匠人挑戰更為極致的風味。“比如潤糧，傳統的方式就是在糧堆上倒熱水，工人根據經驗拿鐵鍬翻糧，在規定的時間內翻拌的次數足夠多。要先把傳統釀造條件下的數字表達建立起來，再結合智慧釀造的新環境，比如潤糧罐的密封性、透氣性、機器的轉速等，來建立模型。”李長文説。20年來，國臺先後建設了包括機械化制酒車間、自動化制曲生産線、自動化制酒車間、數字智慧化酒庫、自動化全封閉基酒管道輸送等系統。傳統釀造“12987”工藝在數字化的今天從先人的智慧結晶轉化成為了清晰的數據模組，成為系統的基石。從數字化管理的糧食基地上結出的每一粒糧食，被精心儲存，經過標準檢驗、自動送糧後，再歷經一系列客觀化、標準化、數據化、智慧化的工藝，最終釀成達到嚴格理化指標的酒體。
國臺酒廠。
“中國白酒是一個歷史悠久的傳統産業，隨著時代的進步，特別是科學技術的發展，要把握好傳承與創新的關係。”國臺創始人、國臺數智酒業集團董事會終身榮譽董事長閆希軍表示。“天人智釀”，無疑展現了國臺的格局和視野，對古法的承繼，對當下的堅持，以及對未來的求索。五味調和，是酸、甜、苦、辣、澀此起彼落的低吟和高歌。國臺酒在古法與現代，守正與創新之間架起了“聯通”的橋梁，讓天地所賜的“不變的風味”得以保留，也讓每一滴國臺酒裏都凝煉著時間的回甘。
