近日，茶顏悅色搞了新副業，開始做小酒館生意。餐飲品牌跨界做酒館並不少見，星巴克、奈雪、呷哺呷哺、和府撈麵等都曾陸續入局。近年雖不斷有玩家陸續進入“小酒館”賽道，但許多都以閉店退場告終。
業內人士指出，“小酒館”行業市場極為分散，市場規模仍存有較大增長空間。然而這類生意強調社交屬性和情感連接，餐飲品牌入局，擁有的規模化方面的優勢未必成核心競爭力。
入局新賽道
茶顏悅色一口氣開7家門店
茶顏悅色的“晝夜詩酒茶·藝文小酒館”在4月共開了7家。“晝夜詩酒茶”主打特色茶酒，即將茶與中國傳統酒、西式基酒和奶基底進行搭配調製出特色飲品。飲品命名也延續了茶顏悅色一貫的風格，部分命名在文藝腔調十足的同時也提供了話題性和討論度。同時，“晝夜詩酒茶”的飲品價格集中在10元~20元，在價格上具有一定競爭力。
據悉，茶顏悅色在鴛央咖啡和古德墨檸兩個子品牌的夜酒嘗試中看到了茶酒市場的可能性，計劃2024年在長沙開到30家。
令茶顏悅色心動的小酒館是一門什麼樣的生意？中金髮布的研究報告稱，酒館業態作為消費門檻較低的夜娛場所，為年輕人提供熱鬧活躍的社交氛圍。目前酒館業態可大致分為四類：高性價比小酒館，主要提供平價酒飲，代表品牌包括海倫司、Perry's等；中高端酒吧，酒飲單價較高，且提供部分餐食，代表品牌包括貳麻酒館、COMMUNE等；餐+酒模式，同時提供餐食和酒飲，且餐食在營收中佔比較高，代表品牌包括胡桃裏音樂酒館、先啟半步顛小酒館等；音樂酒吧，以音樂、演出等體驗性消費為主，代表品牌包括蘇荷酒吧等。
宅門餐眼則顯示，截至目前全國共有5.2萬家小酒館，優布勞精釀酒館、泰山原漿啤酒、Helens海倫司的門店數量居於全國小酒館品牌的前三，分別為1723家、1323家和445家。
上海啡越投資管理有限公司董事長王振東認為，現制茶飲賽道十分飽和，咖啡和茶飲品牌正逐漸進入出清的過程。小酒館行業相對小和散亂，頭部玩家相對較少。已經形成規模的連鎖品牌進入這一市場，在團隊、資本、供應鏈等方面有一定的優勢。然而小酒館是極具調性的業態，集中在一二線城市的商圈和社區，對客群和氛圍的要求更高，也對選址提出了更高的要求。因此，如何切換經營方式、選址擴張等對於茶顏悅色來説是不小的挑戰。
之前進場的跨界玩家留存不多
“微醺”生意還好做嗎？
近期佈局小酒館行業的餐飲品牌除了茶顏悅色，還有海底撈。2021年以“店中店”形式開設小酒館的海底撈，在2023年11月份在北京落地了首家中式小酒館的獨立店型——“囿吉山雲貴川炭火與發酵Bistro”酒館。此前入局這一賽道的還包括奈雪的茶、和府撈麵、雲海肴等。
雖然各大餐飲品牌不斷跨界入場，但是之前進場的跨界玩家已經留存不多，留下來的也未見市場聲量。2019年奈雪的茶旗下品牌Bla Bla Bar曾在深圳、上海、杭州等城市開出20多家門店，目前已經全部閉店，雲海肴、和府撈麵在小酒館市場上也已經不見身影。星巴克的Bar Mixato共有兩家門店，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋·茶憩則共有三家門店。
國內小酒館上市公司海倫司的日子也並不好過。過去幾年，海倫司大力發展直營模式。海倫司的財報資訊顯示，2018年~2021年，海倫司的門店數分別為162家、252家、351家、782家，其中2021年一年凈增門店452家。2021年門店數量激增的同時，海倫司在2021年的營收也同比大幅增長124.42%，創下歷年來的最高紀錄。然而，海倫司開始陷入虧損，2020年~2022年間的凈利潤分別為7007.2萬元、-2.30億元、-16.02億元。
虧損16億後，海倫司2023年關停近400家直營門店，並開始探索特許經營模式。海倫司在2023年6月啟動了投資門檻更低的“嗨啤合夥人”計劃。海倫司表示，“嗨啤合夥人”採用了新的單店模型，店面面積更小，以更低的運營費用實現了更高的坪效。同時能夠調動合夥人的外部資源，例如門店選址、客源以及更適合當地的行銷活動等。截至2024年3月19日該類型門店數量已漲至183家，平均每週有4~5家加盟店落地開業。經過半年的調整之後，海倫司公佈2023年凈利潤約2.8億元，2022年經調整凈虧損約2.41億元，同比扭虧為盈。
王振東認為，連鎖品牌入局，但連鎖化並不意味著競爭力。“因為它需要情感連接在裏面，店裏的調酒師和顧客需要有一些良性的交流和互動。對於茶顏悅色來説，怎麼讓調酒師和顧客形成更具人情味的互動，以及對店內調酒師形成更富有彈性的管理模式，可能是一個有趣的課題。”
“日咖夜酒”模式逐漸鋪開
效果有待觀察
業內人士Figo認為，目前大部分小酒館業態相對單一，大眾對於小酒館的理解不夠深，相對傳統。
精釀酒吧“無趣人類商店”的主理人大可則觀察到，今年酒館數量激增，光是“五一”期間朋友圈就有五六家酒館新開業。然而客群的增長速度不及開店速度，大家賣的酒也都類似，缺少差異化。
最近，繼“無趣人類商店”一店外，二店也開始採用“日咖夜酒”模式，大可介紹，其實二店開展這種模式最直接的原因是附近咖啡店減少。“日咖夜酒”模式在廣州並不少見，大多數店舖以一種品類為主，另一種為輔助。對於酒館來説，添設咖啡線的成本並不高，也能夠拓寬營業時段和客群，然而她也見過兩者在同一家店中並沒有相互適應的情況。“有的店可能酒類生意通過老闆對於人際關係的連接打開，但是店裏的咖啡師並不能有效維護。”
王振東也介紹，“日咖夜酒”模式很多咖啡店也在推廣，包括一些成熟連鎖品牌，但是它的效果目前來説還有待觀察。
數據
頭豹研究院數據顯示，中國小酒館行業市場極為分散，截至2020年末，全國小酒館中95%以上為個體經營者。中國國民年均酒精攝入量位居世界前列（1.5L)，而小酒館行業滲透率與發達國家相比差距較大，市場規模仍存有較大增長空間。