茅臺釀新酒——茅臺酒傳統釀造工藝影像探秘

發佈時間:2021-02-24 09:23:00 | 來源:新華網貴州頻道 | 作者:佚名 | 責任編輯:君君

不知細葉誰裁出,二月春風似剪刀。

賀知章詩讚春風像剪刀一樣靈巧。比春風更靈巧的,是茅臺釀酒工匠的雙手。

工人在準備上甑摘酒的酒醅中添加谷殼,谷殼起到支撐疏鬆作用,避免粘結並利於溶氧發酵

升騰的每一縷白煙,都是茅臺基酒的化身

料峭的春風中,瀰漫著酒的醬香。

在地球上,像這樣的地方絕無僅有:東經106°22′,北緯27°51′,海拔420米至550米,四面環山,年平均溫度16.7℃,赤水河谷15.03平方公里相對封閉的環境。這就是位於茅臺鎮的貴州茅臺酒地理標誌産品保護區。

上甑蒸酒大約2個小時

本地糯高粱經過下沙、造沙兩個輪次的發酵,酒醅中的澱粉和糖分逐步轉化為醬香濃郁的酒液。農曆冬月,茅臺酒釀造開始第一輪次取酒。

立春之時,記者來到茅臺酒廠制酒21車間,只見行車開動平層取醅、上甑摘酒熱氣騰騰、木锨翻飛攤晾拌曲……按照茅臺酒傳統釀造工藝流程,16班的工人各司其職,有條不紊。

茅臺酒首席(制酒)釀造師彭朝在察看出酒情況

有36年釀造經驗的茅臺酒首席(制酒)釀造師彭朝,負責茅臺酒釀造工藝操作指導。在21車間晾堂前,彭朝把手插進堆子試探酒醅溫度,抓起一把酒醅觀察顏色、聞嗅香味、揉捏聽聲。一番“望聞嗅捏”下來,酒醅堆積發酵的水分情況、糊化程度和蘊含香味,彭朝已了然於心。

第一輪次的酒體,無色透明、有醬香味、略有生糧味、澀味、微酸、後味微苦

酒花的大小和持續時間隱含著酒精度等秘密

酒甑冒著白色的蒸汽,從“牛尾”流出的瓊漿無色透明,空氣中的酒香也更加醉人了。高溫摘酒是茅臺釀造的“三高”特點之一,彭朝語氣低沉溫潤:“確保出酒溫度控制在37℃至45℃之間,高溫摘酒可充分揮發掉低沸點的有害物質,酒體香氣香味也更加突出、豐滿。”通過觀察酒花大小,彭朝就能準確判斷酒精度。

茅臺酒廠制酒21車間16班酒師張萬軍在觀察新酒色澤

酒師張萬軍説:“第一輪次取酒每甑産酒大約三四十公斤,第三四輪次産量最高,達到七八十公斤。”

聞嗅香味

揉捏聽聲

下甑後,快速攤晾糟醅

攤開後,進行打造降溫

攤晾至一定溫度後,再拌曲

加曲後拌和均勻

茅臺鎮山上的紫沙泥,是作窖底泥和封窖泥的最佳材料。一些能催生醬酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中

第一輪次取酒之後的酒醅,黏性更強了

第三次入窖發酵的酒醅,被嚴實的封住

空氣中飛舞的酒曲和微生物,是茅臺酒香氣産生的重要來源

第一輪次取酒之後的糟醅,將再次進行攤晾、加曲、堆積、入窖、封窖發酵等流程,迴圈往復直到第七輪次取酒結束。

每批次的酒都各有特色,一、二輪次酒體略微酸澀,三、四五輪次酒體醇厚平和香味豐滿,六、七輪次有焦香味空杯留香。

新酒入庫後需在陶壇中長期貯存,期間需要經歷“貯存—盤勾—貯存—勾兌—貯存”的工序操作,最終成為人們熟知的茅臺酒走向市場。(李楓陳慧李昊霖)

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