中國釀酒是歷史的産物，有著漫長培育和發展過程。概括説來，中國釀酒發展了幾千年，經歷了三級階段的變化：第一階段是穀物發酵酒的初級階段，其産品主要是濁酒與清酒。第二階段是穀物發酵酒的高級階段，其産品是主要為黃酒。第三階段是穀物蒸餾酒（今天叫做白酒）的發展階段，在這個階段，蒸餾酒與發酵酒共同把中國釀酒推向高峰，其中穀物蒸餾酒逐漸成為國人飲用的第一酒種。
一、早期貴州的釀酒很原始，但具有很強的地域特色
貴州地區雖然釀酒歷史悠久，但在很長一段歷史時期內，其釀造技術一直處於低端模式，遠遠落後於國內平均水準。然而，貴州釀酒始終具有鮮明的地域色彩，體現出強烈的鄉土風格。唐宋以來，在中國酒史留名的“咂酒”，就曾廣泛流行于貴州全境，成為貴州的特色釀酒。
咂酒，又名鉤藤酒（或作釣藤酒），也叫咂嘛酒、蘆酒，是我國古代西南地區通用的—種獨特酒類。咂酒的分類有很多，一般是採用粳米來或麥粟等雜糧為原料，用土法醞釀而成。在釀酒過程中，不進行壓榨和過濾，酒汁與酒糟始終保留在同一容器內，密封不動。其飲用方式則更為有趣，人們使用空心直管，插入酒器內，用嘴吸引。所用吸管取自天然植物，有藤管、竹管、蘆管（荻管）等等。
咂酒：當代貴州的少數民族依然飲用
唐人房千里在《投荒雜錄》中曾記載了鄂湘川黔交界區的鉤藤酒：“飲以咂酒，蓋親而近之之意，此猶蠻俗也。咂酒者，以蜀秫和麥釀之，臨飲則分受于尺許高之小壇內，注令滿，設于廬舍之中。預截細竹一枝，約三尺許，通其節，插豎壇上，旁列一盅，用盛新汲之水。客畢至，主人以器挹水注壇，乃讓齒德尊者，先就壇飲，于竹上咂之。水盡則益，以酒盡為度。”由於酒汁與酒槽混合在一起，只有採用不斷加水的方法，才能將酒液吸盡。這種飲用方式，構成了咂酒獨有的特色。值得注意的是，房千里《投荒雜錄》記載了“蜀秫”釀製咂酒的資訊，蜀秫即蜀黍，今天稱之為高粱。古代的貴州較早使用了高粱為原料進行釀酒，但那時釀製的是低水準的咂酒，可不是如今的蒸餾酒。
宋人朱輔《溪蠻叢笑》中記載了貴州與湖南交界處的釣藤酒，書中這樣記述：“釣藤酒，酒以火成，不醡不篘，兩缶東西，以藤吸取，名釣藤酒。”可以説，唐宋時期，釣藤酒曾經是貴州居民主要的飲用酒，屬於較為原始的發酵酒，釀造過程中缺少壓榨和澄清工藝。
咂酒模式在貴州流行了很長時期，直到清代，儘管貴州酒類産品已經極大豐盛，然而在各少數民族聚集的區域內，咂酒仍然保留。陸次雲《峒溪纖志》卷中記載：“咂酒，一名鉤藤酒，以米雜草子為之，以火釀成，不篘不酢，以藤吸取……”李宗瞄《黔記》卷一也記載：“咂酒，一名重陽酒，以九日貯米于甕而成，他日味劣，以草塞瓶頸。臨飲，注水準口，以通節小竹，插草內吸之，視水容若干徵飲量。苗人富者，以多釀此為勝。”從釀酒工藝來看，清代的咂酒比起唐宋時期並無多大改觀，土法醞釀，千年如舊，而眾人吸飲之法更是維持不變，尤其是苗族居住區，大家始終把咂酒當作民族傳統。
李宗昉《黔記》記載了貴州夾酒
二、明清時期的貴州釀酒開始變革
明朝時期，貴州釀酒業有了大幅度變革，燒酒、黃酒、葡萄酒以及配製酒，當地都能生産，加上貴州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒，酒類品種大為豐盛。
有明一代，貴州釀酒呼聲最高的酒類是黃酒，貴州人通稱為“春酒”。明萬曆年間，帥機出任貴州思南知府，湯顯祖就為之寫下了《春酒篇寄帥思南》一詩：“黔中徼外若椒蘭，何如漢暑老祠官。……眼中人物悵春杯，定解春池倒載回。況復南中多醞法，無事東朝給酒媒。”詩中提到貴州的釀酒方法就有許多種。明人謝三秀在貴州也寫下了《城南江亭學使壁哉韓公邀同參知大函》一詩，詩中有雲：“空亭留讌言，山床壓春酒。”直到清朝時期，春酒在貴州仍然控制著一定規模的市場，田雯為官此地，就留有“我唯一看一回醉，消盡瓶中曲米春”的詩咏(見《貴州通志》卷四五)。
明清時期，貴州的特色酒品常見於當地詩文之中，如明人高鑒《淩元詞》雲：“仿佛如夢還如昨，葡萄滿甕醅初潑。”由此可知貴州境內有釀葡萄酒者。李宗昉《黔記》卷二載詩云：“黔山權當子云亭，從遊願載侯芭酒。”此見“侯芭酒”一名。同書卷三又記載：“諺雲，‘清平豆腐楊老酒，黃絲姑娘家家有。’”看來，“楊老酒”也曾盛行一時，不然不會流行於民諺俗語之中。
王賽時在“中國酒都•醬香仁懷”中國酒文化高峰論壇上演講
到了清朝中期，貴州的經濟發展極為迅速，釀酒業為之空前高漲，長期在低谷徘徊的貴州古酒，一躍而進入中國名酒的前列，實現了歷史性的突變。傳統的貴州古酒以及新創的大曲燒酒都在這一時期顯示出強勁的走勢。
同南方各省相似，清代貴州也流行“女酒”，這是陳釀時間極長的一種黃酒。張澍《續黔書》卷六記載：“黔之苗育女數歲時，必大釀酒，即濾，候寒月陂池水竭，以泥密封甕瓶，置於陂中，至春漲水滿，亦復不發。俟女于歸日，因決陂取之，以供賓客。味甘美，不可常得，謂之女酒。”在當時人心目中，偏遠的貴州女酒深藏不露，求索難得，似乎比紹興的女兒酒和廣東的女酒更有魅力。
貴州還出産風格別樣的窨酒，色澤紅艷，香氣逼人，堪為黔中名品。窨，指地下土窯，專供陳釀酒液之用。《續黔書》卷六記載：“又有窨酒，色紅碧可愛。余初至黔，飲之。經日頭熱涔涔，後畏之如雲白鉤吻。問諸人，言此酒用胡蔓草汁溲也。”按胡蔓草是一種有毒的藤科植物，少量放入酒中，可以增加酒的力度，在穀物發酵酒的酒度偏低的時代，人們都會把一些帶有麻醉效果的植物放入酒中，藉以使用快速入醉。
張澍《續黔書》記載了貴州女酒和窨酒
在貴州各鄉社的聚會中，窨酒是珍貴的飲料。《黔中曲》有雲：“迎神一曲鳴銅鼓，窨酒滿斟倒接罼。”可見，飲用窨酒的場合必定熱鬧。
在李汝珍《鏡花緣》第96回中，列有清代名酒55種，其中就有“貴州苗酒”和“貴築縣夾酒”二品。這兩種酒都是貴州馳名的上乘佳釀。
苗酒又稱黑糯米酒，是都勻府及所屬惠水縣一帶苗族同胞釀造的珍貴名酒。這種酒選用苗家農業特産黑糯米為原料，採用苗族傳統釀酒法進行釀造，酒精度較低，但酒味甜酸爽口，醇香甘美，其酒色紅亮生光，晶瑩透明。明人葛一龍《昨日》詩“晚從晴處宿，暖酒醉苗歌”中提到的“暖酒”，很可能就是這種黑糯米酒，到清代時，苗酒之美已是海內共知。《貴州通志》卷十五《物産志》記載都勻府:“苗酒，出府屬，色紅而味醇厚。”苗家自古視苗酒為絕品，按其族規，不得向外族人傳授，故而幾百年間，非苗族嫡系，很少有人知其釀造工藝。
夾酒最早産于貴築縣，據李宗昉《黔記》卷一記載：“夾酒，初用釀燒酒法，再用釀白酒法，乃成。”這裡提到的“白酒”，指黃酒，係用江南釀酒術語。夾酒最初稱為甜酒釀，是當地出産的一種低度黃酒，酒雖香美而易酸敗。到清代時，高酒度的燒酒已在貴州廣泛流行，貴築人便順勢將優質燒酒與甜酒釀進行多次勾兌，最終配製出聞名於世的夾酒。夾，兩酒摻合之意也。用今天的話説，這是低度黃酒與高度燒酒結合在一起的混成酒。往日貴築縣流傳著這樣一首民謠：“夾酒裏面兌燒酒，夾黃酒兒多醉人。”夾酒用黃酒勾兌燒酒之後，仍然保持了原有的橙紅色澤，酒體協調，酒力增厚，別有一番高爽氣味。
三、茅臺酒摘取中國白酒的王冠
從穀物蒸餾酒（今天叫做白酒）的發展階段來看，中國白酒創始於700年前的元王朝，在釀造技術方面借助了外部世界的蒸餾法，在制曲和窖池發酵方面有了新的發明和突破。可以這樣説，中國白酒是外來技術與中華民族自我創造的共同結晶，體現了中國釀酒的民族自信。
貴州地區到清代時期才開始大規模釀造白酒，在時間段上要晚于中國其他地區，在中國蒸餾酒發展史上，貴州白酒屬於第五級飛躍，也是截止與目前的最後一級飛躍。儘管如此，貴州白酒在開釀之初就站在中國白酒釀造制高點，用聰明才智開創出中國白酒的新品種。
自清朝中期以來，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環境，與當地人相配合，生産出別具一格的貴州燒酒。
在貴州燒酒中，“茅臺”率先嶄露頭角。茅臺酒最初釀成于仁懷城西的茅臺村，名曰“茅臺燒”，又稱“茅臺春”。道光《遵義府志》卷十七《物産志》記載：“黔人又通稱大曲酒，—曰茅臺燒。”吳振棫《黔語》記載説：“濱河土人，善釀茅臺春，極清冽。”這是最早見之於方志史籍的茅臺酒。《遵義府志》始纂于道光十八年，歷時三年完成，成書48卷，80余萬字。按吳振棫（1790—1870年）錢塘（今浙江杭州）人，咸豐初年在貴州活動，升任雲南巡撫，兼署雲貴總督。可以這樣説，有正規史書記載的茅臺酒，活躍在清朝道光、咸豐年間，在此之前，茅臺酒已經問世，但並沒有被史家載錄，我們獲得的有關茅臺酒的資訊都是後人追述。
清人吳振棫《黔語》咸豐四年（西元1854年）出版。其中記載了茅臺村的“茅臺春”
茅臺村濱臨赤水河畔，具有得天獨厚的自然氣候和地理條件，為孕育茅臺酒提供了天然場所。當然，茅臺酒的主要優勢還在於釀酒方法的精妙。釀製茅臺酒要以優質高梁為原料，用小麥製成高溫曲。這種高溫曲，即當地人通稱的“白水曲”。《遵義府志》卷十七《物産志》記載：“其曲，用小麥，謂之白水曲。”茅臺酒的用曲量多於原料量。用曲多，發酵期長，酒質也就相對提高。清代的茅臺酒始終採用多次發酵、多次取酒的工藝，當時有“加沙”的方法。《續遵義府志》記載茅臺酒工藝時這樣説道：先煮料相曲，納入地窯，滿月後出窯，蒸之烤之，再回窯，再蒸，稱為回沙；“初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙。”沙，指用於酒料的糧食，生沙是指生糧，加沙意為加料，回沙則是再次進行發酵和蒸餾。近代釀造茅臺酒，工藝已經有了很大程度的改進．然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來，構成茅臺酒的傳統風格。
茅臺酒起初由村民釀製，後來出現了一批專業性的釀酒作坊，才使得茅臺酒逐步優化，而且産量也大幅度提高。據道光《遵義府志》記載，當時茅臺燒坊不下二十家，所費山糧不下二萬石。嘉慶年間的“大和燒坊”、同治年間的“成義酒坊”、“榮太和燒房”，都曾穩執牛耳。這些酒坊在發展茅臺酒的歷史過程中，都起到了不可估量的重要作用。
道光版《遵義府志》記載了茅臺燒
總之，古代貴州的釀酒業經歷過—段緩慢的發展歷程，到明清時代方才進入高潮。眾多的酒種，優良的酒質，博得了世人的讚賞，也為近代貴州酒業的振興奠定了堅實的根基。
可以這樣説，貴州醬香白酒是中國白酒發展的最高階段，這其中承接了前代的智慧，也凝聚了貴州釀酒者的創造力。貴州釀酒者一代接一代的努力，最終把中國白酒推向最佳境界。
從發酵到蒸餾，從酒缸到酒窖，從酒坊到大工業化生産，中國白酒走過了漫長道路。香型不斷豐富，品質不斷提升，至今上升為中國第一酒種，並傲然屹立於世界。中國白酒代表了中國人學習科學、啟迪智慧、永遠發展的民族精神；中國蒸餾酒在歷史演變過程中的五級飛躍，其每一次飛躍的成果，至今都單獨存在，成為中國白酒風味主體，充實著中國蒸餾酒的大園地，均有其重大意義。而貴州的醬香白酒代表了貴州酒業後來居上、勇攀高峰的地域精神。二者結合，自然是茅臺酒摘取中國白酒第一王冠。
中國白酒經歷千百年，傳遞無數人，流光不減，魅力常在。醬香白酒更以其超凡的魅力享譽著中國酒界。“中國酒都”的榮譽稱號授予貴州仁懷，就充分展示了醬香酒的地理優勢和文化高度。我們堅信，未來的中國酒時代，依然是百花齊放，醬香呈秀的時代。讓我們齊心協力，承接歷史，奮鬥當代，迎接醬香的輝煌未來。