中國酒都·貴州仁懷
最近應邀去茅臺前後待了一週多時間，這應該是第五次出入茅臺了，對一些問題進行了深入觀察和思考。例如，茅臺鎮大小酒廠2000多家，為何飛天茅臺一枝獨秀？茅臺鎮醬香白酒産業為何很難建立起健康的産業生態，從而形成金字塔階梯型品牌矩陣？為何外面的大資本進茅臺鎮最後都折戟沉戈？這些問題日後都要慢慢説道！
首先，有一個奇怪現象引發醬使君關注，就是各白酒廠家（包括茅臺集團）的不同品牌正宗包裝酒（散裝酒不列入討論），標注的執行國家標準都不盡相同。這引起了我對白酒國家標準的極大興趣，以前喝酒是不太注意酒瓶背後標注的生産執行國家標準，經過學習了解，查閱大量材料，才知道白酒的國家標準背後大有玄機，並且關乎飲酒者健康。
白酒主流國標
先看看白酒的國家標準有多少呢？上圖所列為中國酒業協會介紹的中國現行市面上執行的7大主流白酒標準（小眾的忽略不計）。從白酒執行標準看，白酒産品工藝大致可以分為兩大類：液態法白酒、固態法白酒。其中液態法白酒又稱新工藝白酒，是應用現代化酒精工藝生産食用酒精，再進行串香、調香和固液結合法生産的白酒；而固態法白酒基本是按照各地傳統釀酒工藝，有的也會進行工藝改良，但總體遵循糧食固態發酵為前提的白酒生産工藝。
一、液態法白酒的概念和歷史
液態法白酒生産在中國只有幾十年的歷史。
新中國成立初期，國內糧食供應十分緊張，而白酒行業又是耗糧大戶，按當時的生産水準計算，每生産1噸白酒約需耗糧3.9噸，生産醬香型酒耗糧還要多些。這就産生了糧食供應不足和生産白酒耗糧多的矛盾，白酒界亟待解決的突出問題是如何提高原料利用率，少耗糧，多産酒，以滿足勞動人民日益增長的飲酒需要。
1956年，輕工業部正式提出釀酒工業“酒精兌制白酒”課題，經過國家科委專家們審議並通過後，列入12年科技發展遠景規劃中，這是白酒界採用現代科技與生産相結合的辦法，逐步將古老的固態法大膽地改為液態法的開端。
液態法生産白酒的方法，要先處理加漿用水，將處理水稀釋飲料酒精度為60%Vol-65 %Vol，成為試製合成白酒的酒基再加入不同種類的有機酸、酯類、醛類和高級酒的酒基，再加入不同種類的有機酸、酯類、醛類和高級醇等香味物質，使其綜合協調，混為一體，最後將合成白酒加熱處理，起到催熟作用。
簡單説液態法生産的酒精勾兌酒，就是模擬傳統糧食釀造白酒的風味和口感，用食用酒精勾兌白酒(倣傳統工藝白酒)，其添加劑至少十四五種，多的要加七八十種。液態法白酒一般在酒瓶背標上都要明顯標注：
①配料説明含有“食用酒精、食用香料”等；
②産品標準號説明含有“GB/T20821”或“GB/T20822”字樣。
某款液態法白酒的背標
其中液態法GB/T20821執行標準是完全用食用酒精+香精+水勾兌成的白酒；而執行固液法GB/T20822標準的白酒是用不高於30%的固態純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌出來的。這兩個産品標準號表明其大部分或者全部都是酒精酒。
液態法白酒的水、酒精分子、香料物質分子，結合一般不太緊密，是一種集合狀態。其功效和傳統工藝的白酒相去甚遠，酒精對人體的影響是明確的，但添加的香精、香料、穩定劑對人體的長遠作用是不清楚的，或者説是今天説的清楚，未來是不明確的。正因為香精、香料，穩定劑對人體的作用有未知的成分，各位朋友為了自身健康，如果條件具備，還是少喝或者不喝液態法白酒。
二、固態法白酒及各種白酒香型國家標準
固態法基本是各地釀酒傳統工藝，有一定的歷史傳承，一個共同核心特徵就是白酒生産圍繞糧食固態發酵取酒。其中按不同香型白酒有不同的國家標準，如：
“GB/T26760-2011醬香型固態發酵標準”；
“GB/T10781.1-2006濃香型固態發酵標準”；
“GB/T10781.2-2006清香型固態發酵標準”；
“GB/T10781.3-2006米香型固態發酵標準”；
“GB/T26761-2011小曲固態法白酒”。
按照固態法釀造的白酒品質也分優劣的，其中兩個理化指標非常重要，一個是“總酸”，另一個是“總酯”。
總酸（計量單位g/L）
中國傳統白酒中的有機酸是形成酯類的前驅物質，酒中有什麼酸，就相應地含該酸的酯類。白酒中酸含量的高低，在一定程度上説明酒品質的等級。含酸量低、酒味短淡、酒發苦、邪雜味露頭，酒不乾淨、單調、不協調，缺乏白酒的固有風格。酒中酸含量過高，酒味粗糙、放香差、聞香不正、酸味也大；適宜的酸含量可使酒香協調，緩衝酒精的作用，消除飲酒過量上頭。
總酯（計量單位g/L）
酯類主要是乙酸乙酯為主；一般在白酒中酯類的含量越高，酒質越好，酯類一般有高沸點特徵，能延緩白酒其他成分的揮發速度，起到香氣持久、芳香穩定的作用。
下邊我們來一一看看各種固態法的國家標準的重要規定和“總酸、總酯”的規定數據，以便對酒的品質建立起基本的判斷模型。
01、GB/T26760-2011醬香型固態發酵標準
依照GB/T26760-2011醬香型固態發酵標準，醬香型白酒原文定義“以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態發酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵産生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。”其關鍵定義和術語如下圖：
“GB/T26760-2011醬香型固態發酵標準”界定了“産品分類、産品分級”，産品分類就是按照産品的酒精度不同，分為高度酒和低度酒，産品分級有優級、一級、二級。
在決定産品品質的“感官要求”和“理化指標”上，對高度酒和低度酒提出了不同的標準，其標準要求如下圖表1/2/3/4：
醬香型白酒國標理化指標要求
仔細觀察，理化指標中的“總酸、總酯”含量很大程度上決定了酒的品質，以醬香型白酒國標中“高度酒”理化指標為例，“優級”品的總酸要“大於等於1.40g/L”，“優級”品的總酯要“大於等於2.20g/L”；而其“二級”品的總酸要求“大於等於1.20g/L”，“二級”品的總酯要求“大於等於1.80g/L”，“一級”醬香型白酒的“總酸”、“總酯”要求的含量介於“優級”、“二級”之間。
02、GB/T10781.1-2006濃香型固態發酵標準
依照GB/T10781.1-2006濃香型固態發酵標準，濃香型白酒原文定義“以糧谷為原料，經傳統固態發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵産生的呈香呈味物質，具有以己酯乙酸為主體複合香的白酒。”其“感官要求”和“理化要求”如下圖表1/2/3/4：
濃香型白酒國標理化要求
我們看到濃香型白酒國標中“高度酒”理化指標中，“優級”品的總酸要求“大於等於0.40g/L”、總酯要求“大於等於2.0g/L”，這已經是濃香型高度酒優級品標準要求了，但通過對比醬香型高度酒優級品要求其“總酸、總酯”的量化指標要求明顯低了不少。
03、其他固態發酵標準的“總酸、總酯”要求
“小曲固態法白酒”高度酒理化要求
清香型固態發酵標準”高度酒理化要求
米香型固態發酵標準”高度酒理化要求
在這部分，我們把固態法白酒及各種香型國家標準都梳理了一遍，重點關注了其中高度酒優級品部分的“總酸”、“總酯”的標準量要求，下邊我們進行一個簡單的數字比較。
固態法不同香型白酒高度優級品“總酸”起點標準要求比較：
醬香型白酒（1.40g/L）>濃香型白酒（0.40g/L）=清香型白酒（0.40g/L）=小曲固態法白酒（0.40g/L）>米香型白酒（0.30g/L）；
固態法不同香型白酒高度優級品“總酯”起點標準要求比較：
醬香型白酒（2.20g/L）>濃香型白酒（2.00g/L）>清香型白酒（1.00g/L）>米香型白酒（0.80g/L）>小曲固態法白酒（0.60g/L）。
一方水土養一方人，因為歷史原因，各個固態法釀造出來的白酒，都有其特定的影響範圍。單單從理化指標來説，中國傳統固態法兩大香型代表醬香型白酒、濃香型白酒具有顯著的優越性，其中醬香型白酒在酸度要求上又要略勝一籌。
三、“GB/T18356-2007貴州茅臺酒”的標準
通過比較，固態法醬香型白酒在品質要求上是更高的，很多人喝了一輩子酒，可能連一滴純糧釀造的醬香酒都沒嘗過，而飛天茅臺酒更顯彌足珍貴。
作為茅臺鎮醬香酒傳統工藝的集大成者，全國獨一檔的飛天茅臺酒，其執行的國家標準為GB/T18356-2007，是屬於“地理標誌産品——貴州茅臺酒”的獨有標準。地理標誌産品是指産自特定地域，所具有的品質、聲譽或其他特性本質上取決於該産地的自然因素和人文因素，經審核批准以地理名稱進行命名的産品。貴州茅臺酒屬於地理標誌産品，其標準的“感官要求、理化指標”如下圖表1/2：
貴州茅臺酒國標要求
從數據上看，飛天茅臺53度酒的要求比固態法醬香型高度優級品的要求還要高，其總酸的標準起點為1.50g/L（>1.40g/L），總酯的標準起點為2.50g/L（>2.20g/L）。
拋卻歷史人文因素不講，根據對各類白酒國標的仔細考證，尤其是對白酒成分中的理化指標“總酸、總酯”的對比分析，從酒體成分豐富度起點要求來看，不難得出如下結論：
茅臺酒>醬香型白酒>濃香型白酒>清香型白酒>米香型白酒>小曲固態法白酒。
以前不知道酒體豐滿的具體含義，通過考察白酒的各種國家標準，是不是可以理解為酒體豐滿首先是成分上的豐滿呢？再是味道？香氣？層次感？等等，這個還有待於請教專家。
茅臺酒已經譽滿天下，隨著消費升級，醬酒的受眾群體擴大化趨勢越來越明顯了，從國標理化指標來看，醬酒消費的興起是有其堅實基礎的。並且有一種説法，習慣喝濃香型的朋友只要放開喝三次真正的醬酒，就能愛上了醬酒，一旦鍾情于醬酒後，回頭就再難喜歡上濃香型白酒了，有幾個身邊的朋友是這樣的，但這個説法還需要慢慢印證。
尚·藍：朋友喝的放心酒
四、醬使君心目中“放心酒-尚·藍”坤沙酒系列的起點標準
弄清楚各種固態發酵酒的國標要求後，我為大家買好放心酒總結了三個原則：
1、必須是嚴格按照茅臺傳統工藝生産出的坤沙酒；
2、執行標準一定是“GB/T26760-2011醬香型固態發酵標準”；
3、其兩大理化指標“總酸、總酯”的要求必須按照茅臺酒國標要求。
很幸運，這次鎖定的40噸正統茅臺工藝原漿酒，是2012年嚴格按照茅臺傳統工藝生産的坤沙醬酒原漿。在剛剛批量灌裝“尚·藍”坤沙酒樣送檢的檢測報告顯示如下：
尚·藍送檢報告1
尚藍送檢報告2
尚·藍送檢報告3
報告表明，送檢的“尚·藍”坤沙酒為“GB/T26760-2011醬香型白酒”優級品，其酒精度為53.6度，總酸為2.64g/L（>茅臺酒標準要求1.50g/L），總酯為3.75g/L(>茅臺酒標準要求2.50g/L)。“尚·藍”坤沙系列酒基酒自此定調！這正是我理想的推薦給朋友喝的“放心酒”標準！
尚·藍坤沙酒：糧芯酒·放心酒
“尚·藍”使用的這批40噸坤沙原漿酒是在茅臺酒廠頂級酒師指導，嚴格按照茅臺工藝2012年烤制的留給自己朋友喝的私房酒。在兩年前就開始陸陸續續用這批茅臺工藝的坤沙原漿醬酒招待朋友，通過小範圍持續兩年多的試喝，在好到爆的口碑驅動下，同時也為了讓更多的朋友喝上“放心酒”，決定在此批坤沙原漿酒基礎上，正式品牌化啟動“尚·藍、尚·紅……”珠禾尚牌坤沙酒系列酒。
醬使君和梁董事長合影
感謝好友仁懷市貴莊酒業有限公司董事長梁顯剛先生，一直以來在茅臺酒探索方面給予的無私支援和資源配置！貴莊酒業“尚·酒”系列啟動在即，以嚴格的茅臺酒傳統工藝和理化指標為要求，做一杯高品質的“放心酒”既是醬使君的初心，也是“尚酒人”的共同追求。
