貴州醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出，除去天然的釀造環境外，不得不説很大一部分原因源自它那獨特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源，可追溯至明成化年間，至晚清時期，醬香白酒的生産工藝已經基本定型，同今天人們所使用的醬酒工藝別無二致。
醬香酒採用傳統純糧固態發酵法工藝生産，遵循“三高一長”的原則，即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒，長期陳釀。整個生産過程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。人們將這種傳統工藝統稱為“12987”，這五個數字看來簡單，但其中所包含的生産工藝之複雜，遠超常人所想。
解剖“12987”
端午制曲，重陽下沙。嚴格按照“12987”的生産工藝，即一年一個生産週期，兩次投料，九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。
端午制曲：
曲的原料是小麥，將小麥粉碎，粉碎程度為“心碎皮不碎”，再加入水和母曲粉進行攪拌，然後將攪拌好的小麥裝入方形模具中，經女子赤腳在裝滿小麥上以小碎步踩踏，從邊緣至中心由緊實到略松，保證不散開，是為踩曲，所得稱為曲胚。
何以必須要用“女子”踩曲呢？與醬香酒的釀造技術一樣，酒師們一般認為，女子的體重較輕，踩出的曲餅鬆緊適中，適合於曲藥後期發酵。
制曲女工正在踩曲
曲胚經攤涼、收汗後入室堆積培養。培養時用穀草包裹住曲胚，入室後，品溫逐步上升，七八天左右，待品溫高達60℃以上，便可進行第一次翻曲，翻曲時，曲塊會散發大量的水分和熱量，品溫可下降到50 ℃以下，可翻第二次曲。上與下，內與外的曲塊對換，曲塊間，曲行間同樣要裹上穀草。二次翻曲後，曲塊品溫逐步回升，經6-7天，品溫開始下降，曲塊逐漸乾燥，再經7-8天，可略開門窗換氣。40天左右，品溫接近室溫，曲塊已經基本乾燥，水分降至15%左右，可將曲塊出倉，出倉後再貯存6個月即為成曲。
制曲過後便是制酒，“貴州醬酒”工藝是以貴州本地“紅纓子”糯高粱為制酒原料，在重陽前後經兩次投料，按“三高”原則進行制酒。
兩次投料，即重陽下沙和重陽下沙一個月後的䎭沙（“䎭”是貴州土話，意指將幾種物質混合攪拌均勻）。
重陽下沙：
都説水是酒的命脈，在釀酒過程中，沒有好品質的水，就釀不出好品質的酒。俗話説“水是酒之血”便是這個道理。
茅臺鎮每年入春夏季以後，降雨量將逐漸增大，而赤水河畔的紫砂岩在山雨的降落和沖刷下，流進赤水河，將水質變得渾濁，使得整個赤水河呈現出赤紅色的壯觀景象。此時，茅臺鎮醬香酒的釀造對水的需求量很小。
釀酒工人上酒甑
重陽節前，當地特産的糯高粱也成熟收倉，為新一輪醬香酒的釀造提供足夠的原料。與此同時，隨著氣溫的下降及降雨量的減少。赤水河又開始變得清澈甘甜，為一年中最佳狀態。剛好滿足重陽以後下沙、蒸煮所需的大量用水。此時，以50%的量進行第一次投料，這個環節稱為“下沙”。而後將其放入酒甑中經高溫蒸煮，再加入尾酒和曲粉攪拌，攤晾至室溫，高溫堆積發酵後，再入窖發酵一個月後出窖。再進行第二次投料，稱為投入50％的生高粱混蒸，稱為䎭沙，後步驟與第一次相同。經過兩次投料、兩次發酵後，即可進行蒸餾取酒。
蒸煮過的紅纓子高粱
九次蒸煮：
原料投料後，下沙清蒸一次，䎭沙混蒸一次，此後只加大曲不再投料。䎭沙混蒸後的醅料上甑烤酒為第三次蒸煮，且第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→拌曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑烤酒六個輪次迴圈，共九次蒸煮。
八次發酵：
清蒸下沙一次，混蒸䎭沙一次，熟糟上甑烤酒六個輪次迴圈過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。
七次烤酒：
䎭沙輪次結束後，酒醅經出窖，上甑、蒸煮得到一次酒，然後將酒醅攤涼，加曲藥、翻拌、堆積發酵、入窖。再次酒醅出窖，上甑、蒸煮得到二次酒，反覆迴圈可得七輪次基酒。
三高一長，七輪基酒
醬香酒中“三高一長”的獨特工藝，不止決定了酒成與不成，更決定了醬香酒到底是香還是不香。
高溫制曲上述已經有了，便不在重復。而之所以用高溫堆積發酵，是因為在這個過程中微生物數量急劇增加至成萬上億個，利於富集發酵所需的産酒酵母。通過微生物群和個體間反應，其代謝物便會使酒具備醬香味，使酒體達到醇和、幽雅細膩的目的。
高溫接酒，一般是在40℃以上，則是在高溫下才能除去影響酒體風味的刺激性低沸點的物質，以保證醬香酒的酒體品質和風格。
七次蒸餾取酒，醬香酒工藝生産的酒，出酒率低、大曲用量多、輔料用量少。大多出酒比率為5：1，即5公斤糧食生産1公斤酒；糧曲用比為1：0.9。而七個輪次所取得的酒味道和特點也不盡相同。
高溫取酒
第1至第4輪次皆為無色透明狀，無懸浮物。
第1輪次酒具有有母糟的焦糊香，明顯的生糧香，有水果香、澀味、微酸、後味微苦、味雜。其酒精度為57.0°。
第2輪次酒有類似水果的清香，曲香味明顯、糧香，略有焦糊香、顯甜味、回酸，後味乾淨，具有舒適的酸澀味，酒體協調，酒精度為54.5°。
第3輪次酒具有明顯醬香味，酒體中吸附有水果香，伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚，酒體協調、尾凈，酒精度為53.5°。
第4輪次酒具有明顯醬香、醬味、典型的曲香，有烤餅乾焦香氣、甜、鹹，鮮味舒適、協調，酒體醇厚、醇和、豐滿、後味長，酒精度為52.5°。
第5輪次至第6輪次酒均呈無色（微黃）透明狀，無懸浮物。
第5輪次的酒曲香、醬香突出、酒體醇和，後味較長、柔和、略有焦香、烤麵包香、苦咖啡香氣，略有窖香味、糧食的糠清香，酒精度為52.5°。
第6輪次酒則具有曲香、堅果香松樹油香，醬味明顯、後味較長、酒體柔和，酒精度為52°。
第7輪次酒則醬味明顯，有烤糊餅乾的香氣，焦、糊香味明顯，酒體柔軟，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度為52°。
七個輪次的基酒經分型貯存3年，再勾兌儲放1年，然後檢驗包裝出廠，前後至少需要5年的時間。
酒之修行，歷劫生香
若將醬香酒的釀造比作凡人的修行，則更有趣味些。
醬香酒的問世，天時、地利、人和缺一不可。如同一場剔除肉體凡胎的修行，但並非所有人都能得此機緣，修成正果。
只有資質極佳的優質小麥，在端午至重陽這段上佳時段，在聚天地靈氣于一身的黃金地帶，借助高溫的功力，大量汲取最活躍微生物群中的精元，才能練成高溫大曲。
拌曲後的酒糟
赤水河上游常年雨水豐富，河水中裹挾著大量紫紅色沙礫等物，九月初九重陽佳節後，天公作美，雨季減少，是赤水河河水最清澈的幾個月，而此時，也正是醬香酒釀造用水量最大的階段。適時，高粱成熟，天時、地利皆佔盡，便開始下沙。
醬香白酒的修行共渡九次蒸煮“劫”。下沙時要歷經“清蒸”磨難（第一次蒸煮），即為修行途中所渡的第一個“劫”；第二次投料歷經“混蒸”劫，謂之“䎭沙”（第二次蒸煮），即為第二次“劫”；從第三“劫”起，所得謂之“熟糟”，而後不再投料，經攤涼、拌曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸餾取酒，往復七輪。共歷九劫。
由於釀造醬香酒的高粱皮造肉厚，澱粉含量較高，須歷經八次發酵，洗凈鉛華。
同人的七情六欲一般，看盡人間百態，方能抖落塵埃，酒亦如此。七個輪次的基酒，也分酸甜苦辣，個中滋味，各有不同。
第一、二次取出的酒，如同人尚年少不知苦，酒體生澀、後味乾淨而甜中略酸；第三四五輪次的基酒，如同人至中年時春風正盛，值得用一生去回味，其酒體醬香突出，柔和、尾凈，且從第五輪次起，略帶些焦味；第六、七輪次，如同人已年過半百，千帆曆盡，看遍滄海桑田，前塵往事歸於塵，就像酒體醬香味雖長，但是越往後焦味越濃。此為第五層——七次取酒。
七個輪迴，人，得道升仙；酒，歷劫生香。
醬香酒的七味如同人的七情，七情相佐化為百態，七個輪次的基酒相互勾調，將人間百味融入一杯酒中。
