遠遊臨群裔，古聚綴坡陀。酒冠黔人國，鹽登赤虺河。迎秋巴雨暗，對岸蜀山多。上水無舟到，羈愁兩日過。
清代大儒鄭珍的這首《茅臺村》，常常被業界論及黔酒時提到。因為，這首詩描述的是清代黔酒的核心産區茅臺的自然環境、生活環境和人文氛圍。先民們對酒的初體驗，並不源於人的靈感，就是來自於自然的恩賜。而酒之所以從古至今與人類如影隨形，皆因酒這一獨特的液體與人類的生活與文化水乳交融。也因此，當我們探討某一地域酒業的時候，無非切入自然環境、生活向度、文化內蘊等。黔酒魅力，同樣源於此。
自然之魅
舉凡名酒産地，必是自然環境上佳之地。黔北與川南皆是中國名酒産區，正是因這一地區具有絕佳的釀造環境，氣候、水源、土壤等諸因素皆屬上上之選。這樣的釀造環境得天獨厚，且難以複製。黔酒品質這些年一直保持著極好的口碑，亦與貴州全省上下堅持生態優先、綠色發展，牢牢守住發展與生態兩條底線，全力推進國家生態文明建設試驗區這樣的宏觀背景密切相關。
（圖注：美酒河）
赤水河這條長江上游的支流的聲名鵲起，一方面因為它曾經和中國偉大的歷史密切相關。另一方面，自然是因為赤水河流域是眾多中國名酒的原産地。貴州的茅臺酒、習酒，四川的郎酒等，都來自於赤水河流域，“美酒河”的美譽亦源於此。
赤水河流域生態保護，向來是和白酒産業密切相關的大事。1972年，周恩來總理批示：茅臺酒廠上游100公里以內不準建任何化工廠。從那時起，赤水河流域生態保護就多了一層特別的意義。它是造福百姓的環保舉措，同時，由於流域是中國優質白酒的核心産區，保護赤水河就是保護中國白酒工業的優質資源。從雲南鎮雄發源，在四川合江匯入長江，全長512公里，赤水河流經三省共13個縣市，但目前赤水河依然是目前長江支流中唯一沒有進行水電開發的河流。早在2013年，雲貴川三省即簽訂跨界流域聯合執法協議，在赤水河流域實行聯合執法、聯合監測、聯合應急。2018年年初，三省還簽署了赤水河流域橫向生態補償協議，每年將拿出2億元進行赤水河流域的生態環境治理。
即使原封不動地將茅臺酒的生産原料、工藝挪到異地，依然無法生産出具有茅台獨特風味和卓越品質的白酒，這樣的故事，不論是在業內還是業外，人們都已經耳熟能詳。這個故事當然説的是茅臺酒的稀缺性和不可複製性。但每一種獨特風味的酒其實都是地方特産。“特産”這樣一個稱謂，即含有強烈的地域屬性，這其中就包含著自然環境的獨特性。國際名酒生産與流通領域常用的“産區”這個概念，指向的即是生態的獨特性。我們也看到，“産區”這樣的舶來概念亦越來越得到國人認同。
以生態文明助推白酒産業發展，在貴州早已形成共識。早在2015年的酒博會上，貴州省主要領導即闡明這樣的觀點：貴州發展白酒産業，既有助於推動發展又有利於保護生態，是貴州守住發展和生態兩條底線的戰略選擇。這是政府頂層設計的倡導。而從企業層面的實踐來看，茅臺酒能從當年的小作坊，一步步成長為具有全球影響力的世界名酒。其核心工藝無疑至關重要，但我們亦知道：其核心工藝最基礎的依託，其實就是赤水河流域的生態。而位於貴州黔西南興義市的貴州醇酒廠，其生産區則是一個面積超萬畝的旅遊景區，漫步其中，猶如公園。其創新産品“奇香貴州醇”就和其生態公園聯繫在一起。
端午制曲、重陽下沙，九次蒸餾、八次發酵、七次取酒……這是茅臺鎮優質醬香酒生産的不二法則。其實，黔酒儘管香型、産地不一樣，但對於自然環境的苛責，卻是一種從企業生産到消費終端都認同的價值觀。師法自然，天人合一，是黔酒的自然法則，也是黔酒的環境倫理。
（圖注：釀酒過程）
生活之魅
“一生大笑能幾回，鬥酒相逢須醉倒。”（岑參《涼州館中與諸判官夜集》）。酒為什麼會有這麼大的魅力？酒的魅力，其實就是生活本身的魅力。生活有悲喜，酒中有柔烈。酒的品位，就是生活的滋味。酒的美學，就是生活的美學。
“興因尊酒洽，愁為故人輕”（張繼《春夜皇甫冉宅歡宴》）。酒的故事，不過是生活故事的另一種解讀。酒事大到國事，亦小到內心。重大場合的觥籌交錯，酒見證的是歷史的細節與斷面。
（圖注：貴州風景）
黔地山脈縱橫，生長于斯的黔人，自然會有不同於平原、海濱民眾的生活情態。黔酒總體風格濃烈而醇厚，和黔人的山地生活大有關聯。氣候的潮濕，勞作的困乏，最需要提神消乏之物。也正因這樣的原因，釀酒幾乎是一項附著于黔地民眾的基本生活技藝。即使在糧食最為匱乏的年代，釀酒者亦會窮盡想像，輔以其他替代品。最粗淺的生活美學，不外乎如此：即使週遭萬般困厄，生活激情卻從未消磨。酒在這樣的時候，就是一種體貼與安慰。黔酒的烈與醇，也正是在這個意義上完美融契的。
當物質變得極大豐富後，酒對於生活的介入，則呈現出別樣的景致。清雅精舍，三兩至交，淺斟怡情，不覺昏暝。這自然是生活美學信奉者的歲月靜好。伴隨小康生活的普及，這樣的場景已經司空見慣。以茅臺酒為代表的貴州高檔醬香酒，是不推崇大杯豪飲的。其中自然有品嘗其風味的要求，但實質上飲者雕琢的，無外乎生活之雅趣。所以，在貴州的餐館裏，牛眼小杯一般是常備的。而在不少省份，如此“小氣”的酒杯卻不常見。黔酒酒具之差異，莫非也是飲者共同“契約”？
只不過，生活有百態，酒演繹出來的生活美學亦有百般景象。貴州之飲，既有風清雲淡的低吟淺唱，又有粗獷熱烈的引吭高歌。去黔東南苗寨旅遊的朋友都知道有一種敬酒禮俗，當地人稱之為“高山流水”，即通過多個酒具的組合斟酒，逐級下落，最後流入客人口中。以“高山流水”方式敬酒時，苗家人唱起熱烈的敬酒歌，跳起歡樂的蘆笙舞，場面極為歡樂。在這樣的儀式中，小杯顯然不合時宜了，碗是最恰當的容器。
酒與生活的勾連，無非就是一種生活狀態的映射。歡時，酒入口。悲時，酒穿腸。但不管是悲是喜，生活總得求一個真字，不失“初心”、勿棄“童心”為好。“童子者,人之初也；童心者,心之初也。夫心之初,曷可失也？”明人李贄的這句話，或許可以作為我們對酒之生活美學的注解。不管是釀酒者，還是飲酒者，這“童心”與“初心”，皆不可失。酒如是，人生亦然。
文化之魅
“文化”這個詞最不好定義。學者的定義林林總總，但每一個都不可能囊括或文化之全部。概而述之，文化一詞，無外乎觀念、思想，無外乎器物、符號，無外乎生活、素養。
酒文化為何物？大概是可以從觀念認知、器物創造、生活方式幾個維度來理解的。就觀念認知來説，酒文化有豪邁與婉約之分，皆因人之認知分野使然。就器物創造來説，正是對於食物的多樣化需求激發了人的創造力，酒這樣的液體介入了人類的生活，酒文化才有了載體。就生活方式來説，酒與生活須臾不離，才具有酒文化的普泛性。
説起黔酒的歷史，許多人會想到司馬遷《史記》中提到的“枸醬”。清儒鄭珍有詩：“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”，清代仁懷同知陳熙晉亦有詩：“漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來。”詩中所提到的“漢家枸醬”就是化用《史記》中的典故。漢武帝派唐蒙出使南越，在席上喝到了一種叫“枸醬”的美酒，一打聽，這“枸醬”竟然來自夜郎。這“漢家枸醬”和如今的黔酒自然是兩回事。不過，這段史料也充分説明，貴州先民們很早就與酒這種飲品結緣了，而且釀出令漢武帝“甘美之”的美酒。
（圖注：釀造中的酒）
有人開玩笑説，要説文化自信，貴州人在酒文化上是最有自信的。儘管是一句戲言，但亦説明瞭以上等品質作為基礎的黔酒，其文化底蘊亦是深厚的。液態的酒體自然不足以穿越千年，為後代留存下實物。不過，酒具卻是可以的。前文曾言及黔酒與黔人生活的緊密聯繫，在貴州出土的古代酒具，亦印證了“生活化的黔酒”這一判斷。貴州省博物館陳列的文物中，有漢代的銅制提梁壺和銅蒜頭壺，前者是用於攜酒外出的，後者呢，則是儲存酒的，這顯然是滿足於日常生活之用的酒具，與中原出土的酒具多用於祭祀，是有著顯著區別的。在今天的仁懷市，出土了大量酒具，其歷史時期從商周、兩漢直至宋、明。比如，在該市東門河雲仙洞商周遺址曾發現周代夾砂陶大口尊，在梅子坳的漢墓中亦發現多件日常所用酒具。“漢家枸醬”並不是傳説，它是源遠流長的黔酒文化的佐證。又如貴州大方縣的漆器酒具，它呈現的則是完全不同於漢族的彝族酒文化。其形狀構造源於自然的啟迪，所以多為牛角杯、鷹爪杯、雁爪杯、野豬蹄杯等。
那麼，從“漢家枸醬”承接而來的黔酒文化，今天又體現出什麼樣的內涵呢？
其一為品質內涵。不管産量大小，亦無論品牌多寡，黔酒品質一直受到消費者推崇。品質與匠心在黔酒中體現得尤其充分。對於“正宗”的崇尚，是黔酒的共同追求。正宗的産地，即必須是在核心産區出産的，才能得到廣泛認同。正宗的原料，比如醬香酒釀造所使用的紅梁，醬酒企業都會毫不含糊。正宗的工藝，須嚴格按照經過反覆驗證的能確保品質的傳統釀造工藝。熟悉黔酒企業的人知道，酒企中最受尊敬的是酒師，因為他們擁有對釀造工藝進行終極把關的獨門“心學”。
其二為生態內涵。貴州是國家生態文明建設試驗區，將生態文明理念融入經濟社會發展的全程是必然之選。近年黔酒的良好口碑，同樣受益於貴州良好的生態口碑。業內人士都知道，“生態釀酒”並不僅僅是一種理念倡導，而是一種行業準則。早在2008年《白酒工業術語》修訂時就對“生態釀酒”作出了明確定義：生態釀酒旨在保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高産、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和迴圈使用。自覺踐行生態文明理論，使之融入酒類生産消費全程，“生態釀酒”如今已經成為黔酒的核心競爭力。
其三為開放內涵。“産區”這樣的概念固然重要，但不論是對酒業還是酒企，倘缺乏開放的胸襟，都將陷入固步自封的泥淖之中。黔酒文化中開放這一內涵近年日益豐饒。一方面，是黔酒品類的日益多元化。全力打造中國優質醬香酒産區，使茅臺為代表的醬香酒引領作用日益凸顯。而“醬濃並舉、兼有其他”的戰略，則使貴州擁有了一批新興白酒特色品牌，醬香型、濃香型、董香型（兼香型）、其他香型白酒共存和高中低檔産品並舉、大中小企業相結合的黔酒新格局已然形成。另一方面，則是區域合作的日益深化。黔酒與中國其他白酒産區的合作力度不斷提升。黔酒與川酒的互動近年尤其頻繁。在政府和酒企的共同倡導和參與下，遵（義）—瀘（州）—宜（賓）這一“中國白酒金三角”的區域合作正在不斷強化，茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒等酒企將聯手共創區域品牌。
