張金修説，他是跳出中國白酒的圈子，站在國際酒類的大舞臺，來創新和發展中國的傳統白酒。
在酒圈子裏，不少人都説張金修是一個喜歡搞旁門左道的“怪才”：対中國白酒的很多觀點跟傳統不同，行事也跟很多傳統不同……
釀酒大師張金修
這出生於安徽“白酒之鄉”渦陽縣高爐鎮釀酒世家，已經在酒糟味中滾爬了三十多年的釀酒人，到底“怪”在何處？
這裡，我們還是先説説他的出生地吧。傳説春秋時期，道教鼻祖老子沿渦河順流而下，在高爐駐足開坊燒酒，“老子家酒”也就成為了這裡流傳已久的一個故事。而後，一代梟雄曹操在高爐潛心練兵，建高爐數座，釀出美酒以解將士疲勞。這也是高爐古鎮得名的由來。“漢三傑聞香下馬，高爐酒十里飄香”，則是清朝末代皇帝溥儀對高爐酒的詩讚。
盛名之下，酒作坊當然也多。據考證，三國時期有二十多家酒坊。1925年前，高爐城內有大小糟坊七十四家之多。其中“廣和”糟坊月出酒三千余斤。更有史料載，元朝時，高爐酒課（即稅）在三千貫以上，位居全國第九。
千年酒鄉，自有釀酒高手輩出。我們先拋開張金修是中國白酒泰斗賴高淮的關門弟子不説，就看看他取得的一些成就：高級工程師、國家高級品酒師，首屆中國釀酒大匠，首屆中國名酒大師，國家工程實驗室研究員，中國食品發酵研究院特聘專家，國家職業技能酒體設計師培訓實戰專家……
他的5項專利獲國家授權，數十篇關於酒類技術研究的學術論文，也先後發表在國家核心期刊《釀酒》、《釀酒科技》等專業雜誌上，頗受酒業關注。
中國網·中國酒頻道與張金修的交流，是從釀酒工藝的傳承與創新話題開始的。對話中，我們發現聞著酒香長大的他，確是一個與傳統釀酒人有很多不同的人。那些發散性的想法，大膽、奔放，甚至有點離經叛道，與他已經奔六，該是沉穩了的年齡很是不符。而停下來再一深想，卻又發現他並不離譜。有關中國釀酒業目前存在的困惑、不前、弊病等等，被他幾句大白話就擊通了。
中國釀酒大師、茅臺酒集團原董事長季克良(左二),國際釀酒大師、瀘州老窖釀酒工藝第七代傳人賴高淮(中)，新生代釀酒傳承人張金修(右二)、茅臺少帥黔國酒業集團董事長王運萬(右一)，新老兩代釀酒專家同臺論道，共話新時代“工匠精神的酒技傳承與創新"。
只知繼承的釀酒人稱不上“大師”
“傳統的“工匠精神”強調的是繼承，一味的傳承就是守舊，就是老師和學生的關係，繼承得再好也只是個“學生"，稱不上“大師"。而新時代的工匠精神，強調的則是在繼承基礎上的創新。有無追求卓越的創新精神，是判斷新時代“工匠大師”的一個重要標準。”
這話是在“第三屆工匠中國論壇2019年年會”的《工匠精神的酒技傳承與創新》高瑞對話上講的。臺上有中國釀酒大師、茅臺酒集團原董事長季克良，國際釀酒大師、瀘州老窖釀酒工藝第七代傳人賴高淮，茅臺少帥黔國酒業集團董事長王運萬。
這話多少讓人驚訝，當著老師和前輩的面，説這有點違背傳統的話。
酒圈子裏的人都知道，今年3月春季全國糖酒會期間，85歲高壽的賴高淮剛收下了這個最後“關門”高徒。賴老説，張金修是我的收徒中學問最高的、知識最廣的一個關門弟子，他一生只愛酒，這種精神也感動了我。還説，收下這個關門弟子後，今後不再收徒。
跟賴老在酒庫中
能成為賴高淮的關門弟子，張金修知道是一種榮幸，也來之不易。幾年前在成都的一次學術會議上，他主動上前跟賴老合影和介紹自己後，提出了拜師請求，賴老沒有馬上答應他。以後的幾年，賴老參加一些會或活動時，都有意無意帶著他，也會問他一些問題，有時就在飯桌上，突然問，這個事你怎麼看？
張金修説，在論壇上的話，賴老不僅沒生氣，還很認可並支援，他説傳承很重要，創新同樣重要，傳承與創新要同步進行。
他還説，其實賴老經常和他探討有關釀酒創新的話題，也有不少心得，學了很多技巧。
走向國際中國白酒標準需要修改
“中國白酒要創新，首先白酒標準要創新與時俱進，制定適應國際人群的接近國際酒類標準，才能使中國白酒走向世界”。
張金修説，在國內釀酒出現新技術、新工藝，市場出現需求多樣化，中國酒走向國際化的今天，中國白酒標準經過十幾年後，已經老了，到了需要修改的時候了。他補充説，要創新，就需要新的標準。否則，創新步履艱難。
他認為，未來白酒口味低度化、健康化、個性化、純凈化、複合型陳香酒品，才是傳統白酒發展的方向。
提出這一呼籲，對這個將跨界創新白酒口味探索，作為自己近幾年來重點研究項目的釀酒高手來説，似乎是在情理之中。他的創新，需要新的白酒標準給予支援。中國酒走向國際，也需要新的技術標準給予支援。
他的研究內容，是將獨特個性的植物原料香味和健康成分，用科學的方法溶入酒中，以既促進陳化老熟，又增加味道和營養。立足於傳統，又反叛于傳統。
在濃香型大曲酒傳統“老五甑”操作法基礎上，融合現代生物科技釀造而成的“紫道”酒；以適應80、90後年輕人，以及理性飲酒、健康飲酒、時尚飲酒趨勢，用桂花、桑葚、青梅等釀製的低醉度酒“紫羅紅”、“養之冠”，就是他跨界創新白酒口味探索的成果。
跟賴老在一起
張金修的創新，源於他小時候的耳濡目染和愛學習。還在上初中時，他就喜歡往父親工作的安徽蚌埠酒廠，現在的皖酒集團的車間裏鑽，為父親讀廠裏發的釀酒技術教材，手抄釀酒技術教材。有本手抄教材，他現在都還保存著。
而他因愛觀察、愛動腦子練就出來的紮實技術功底，使得他1987年進一家鄉鎮酒廠，1990年就有6家小酒廠聘請他去做技術顧問。
有兩個小故事，便能説明當時酒廠為什麼要請他了。有一家酒廠的窖池水往上冒，他去後抓起糟子看了一眼，説你的稻殼少了。一下就解決了好幾個專家來，都沒解決的問題。他解釋，釀酒糧食與稻殼比例不協調，造成澱粉含量高，窖裏怎麼不冒水？還有一些酒廠生産的新工藝白酒口味不好，酒中出現沉澱。請了好幾個大專家，問題仍在。張金修去了，把配方一調整，口味好了，沉澱也解決了。他説，出現此問題的原因，是沒處理好酸酯平衡。
用食品微生物生産新的香味酒體
“中國白酒，為什麼不可以利用外界食品方面的微生物，嫁接到中國白酒的酒曲上，産生新的香味物質來生産一種新的白酒酒體？”
張金修説，這是他的一個大膽且另類的設想。創新，就要有膽量，要跨界，要有新的觀念。落後的觀念，會束縛你的創新。
他説，這一設想，既是基於中國白酒需要創新的現實，也是基於中國白酒未來之路，必然走個性化的趨勢。這個創新和個性化，簡單講就是要適應市場，適應更多消費者的口味。大廠一酒打天下的時代，未來會很艱難。因而，我非常鼓勵中小酒企的發展。船小好掉頭，靈活的中小酒企，在創新和個性化上，將佔盡優勢和風頭。
他的這種設想，已在摸索中了。以花、果、莖、葉為主要釀酒原料的“紫羅紅”、“養之冠”酒，就是他試探性的一小步。
然而，看似“天馬行空”的張金修，其實也是一個腳踏實地的人。
他那被喻為白酒技術“武林秘籍”的“108口訣秘籍”，就是很好例子。學員的要求，讓他在幾年前有了想法。能不能用一種精煉的方法，把中國傳統的釀酒技藝，系統、全面的表現出來呢？且通俗易懂，好記順口，還壓韻呢？於是他先編出了《濃香型白酒勾調七字口訣》。又經過幾年的努力，以30多年釀酒經驗為底蘊，提煉總結而出的中國白酒工藝技術精華“108口訣秘籍”誕生了。口訣的迅速傳播，讓他在行業內有了“中國白酒技藝口訣秘籍編纂第一人”之稱。有專家説，張金修的這一口訣，為弘揚傳統釀酒文化，做出了開創性的貢獻。
這樣的例子還有。他發明的加漿控制裝置，有效解決了白酒加漿溫度過高，容易産生燙傷的問題和加漿不勻的技術難點。他對芝麻香白酒釀造工藝的創新改進，使出酒率從30%提高到了35%左右。而他處理低度白酒渾濁、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增綿等等，更有獨到的技術。
高品質時代下如何創新
“高品質、多風味、低消耗、綠色、協調、可持續，是白酒産業高品質發展之道。高品質時代下，如何進行酒體設計，大膽的創新設計呢？”
左1張金修，左2中國食品發酵研究院副院長宋全厚，右一國家食品監督檢驗中心常務副主任尹建軍，右二林東（水井坊副總），中賴高淮。
不怎麼按章出牌的張金修，又拋出了自己的建議。
提升品質，與時俱進。時代在發展，消費在升級，酒企不要以年份、洞藏等概念忽悠消費者，用低質高價，以次充好，賄賂行銷等手段，侵害消費者權益。誠信是一個企業的高品質所在。逐步提高産品品質，優化産品結構，也是企業高品質的關鍵。
口味創新，跟上時代。隨著消費升級和高品質消費時代的到來，人們的消費認知不再盲從，對品牌與品質的要求越來越高。白酒辛辣、爆香的時代，已經過去，對酒有了新的要求。幽香、淡雅、陳綿、爽凈、舒適、天然、綠色、時尚、健康，已經是一杯好酒的新標準。
在這同時，隨著人們消費心理和觀念的轉變，對於養生和健康的需求，也將越來越關注。
理念創新，産品創新。時代在發展，只有理念上的創新，才有産品的實際創新。而這兩個創新，應該從以下做起：
傳統的釀酒原料和方式要逐步改革，在主要原料以穀物為主的基礎上，可以適量加入藥食兩用原料。這樣，既增加了酒中對人體有益的成分，又提升了酒的風味。
釀酒的方式和工藝也要創新，以達到將原料中對人體有益成分最大程度提取出來的同時，口味也有大幅度的提高。
他認為這是中國酒類行業，需要研究的方向。低度化、健康化、純凈化的酒品，一定是今後市場發展的方向，也是中國酒走入國際市場的必備條件。
張金修説，2011年到山東的酒廠工作後，他的技術得到飛速的提升。濃香、醬香、清香、芝麻香、果香等香型白酒的釀製需要，逼著他不斷學習、研究。
這些創新建議，就是他這些年細心的觀察，經驗的總結，前瞻的思考，更是對中國酒業未來的大愛情懷。
“打敗你的不是對手，顛覆你的不是同行，甩掉你的不是時代，而是你傳統的思維和相對落後的觀念”。
“一生只愛酒，釀酒即修行”的張金修説，他是跳出中國白酒的圈子，站在國際酒類的大舞臺上，來研究中國白酒創新的。
他説，他還將在創新的這條艱辛路上另類下去，為了中國白酒的傳承，也為了中國白酒走向國際。
