中國網·中國酒頻道（彭山報道） 5月16日，在“2019年釀酒工程人才與技術産學研創新戰略聯盟年度大會”召開之際，四川大學錦江學院特別邀請了瀘州老窖釀酒工藝第七代傳人、國際釀酒大師、全國著名白酒專家賴高淮教授，為在校師生及眾多白酒企業做了主題演講。
賴高淮教授簡介
現年85歲高齡的賴高淮教授是現在中國唯一一名享有國際釀酒大師稱號的釀酒人，在中國白酒業特別是四川白酒業享有舉足輕重的地位。在四川大學錦江學院，賴高淮教授以“中國白酒的魅力與創新”為題，從三個方面對中國白酒進行了闡述。
講座由四川大學錦江學院白酒學院院長 張文學 主持
白酒的文化與傳承
賴高淮教授在現場講到：白酒不是白色，而是無色的，白不是顏色，而是中國老百姓的傳統和習慣叫法，其實白酒就是蒸餾酒，是清澈透明的液體。而且是採用固態蒸餾、固態發酵，這樣的方法和國外是完全不一樣的，它是全液態化生産的。另外，中國白酒的風味也是有非常獨特的個性和特徵，每一種糧食都有它的風味、個性和特徵，動植物的結構是如此，白酒更是如此。例如在寒冷的地帶生産的白酒是清香型的，山西、陜西的汾酒和西鳳酒都是如此，而在西南的四川和貴州則是濃香和醬香型，這充分的説明瞭地理、氣候、環境和人文風俗以及習慣等對白酒的個性、特徵都有很大的影響和作用。西北産不出醬香和濃香，西南産不出大曲清香。
同時，賴高淮教授還提到：白酒在中國歷史上佔有重要地位。在古代，白酒是專門送給皇帝的貢品，同時也是古代重要祭祀活動的必備之物，這一切都充分的説明白酒在中國人心目中的地位是不可能被忽視的，而這些代表著中國傳統文化和歷史的産物，在今天的中國白酒歷史和文化傳承上佔有重要地位。
講座以“中國白酒的魅力與創新”為主題
白酒的發展方向和創新
在現場賴高淮將中國的白酒行業歸納為“穩定、趨勢和不確定”三個特點。從穩定性上來説，他認為：“白酒屬於中國的大産業，約有六千個億的銷售市場。中國的白酒同時具有文化屬性和快銷品的特徵，就目前的情況而言，既不屬於朝陽産業，也不屬於夕陽産業，現有的情況是這個行業正在吸引越來越多的資本和産業投資基金進入，相對來説是一個比較穩定的行業。
在對於白酒未來發展的趨勢上，賴高淮認為：白酒的發展已經開始向集中度提升，過去的白酒是高度離散化的，現在的趨勢是向名酒、向品牌、向原産地集中。這三個集中，我認為是白酒一種很好的趨勢，但是這種趨勢也隱藏著一些不確定的因素，例如，新電商對品牌企業、名酒企業在價格方面的衝擊，一些二線品牌酒，由於企業規模大，價格不透明，品質參差不齊，暗含著來自各方面的諸多挑戰。
同時，賴高淮認為，社會的發展帶來的諸多不確定因素對白酒未來的發展影響深遠，白酒企業必須放棄原來的粗放型發展方式，”黃金十年“後的市場轉型，對於很多酒企來説是機遇也是挑戰。再者，白酒行業的消費升級很大程度上在於品牌白酒的出現，但是一些二線酒、地方酒之間的競爭越來越激烈，充滿著諸多的變數，同時賴高淮還提到，白酒生産企業面臨環保壓力、資金壓力、市場壓力和網路化的壓力，企業發展存在著很多的不確定性和不適應度。
講座現場
白酒應堅持文混創新
從本次演講的主題看，中國白酒的魅力與創新。賴高淮認為，中國的白酒裏蘊藏著中國人關於文化的繼承和發揚，那麼中國的白酒就應該在技術路線上走一條文混創新——文化創新與技術創新的路子，但這並不代表著是翻新賣産品，而是圍繞品質進行創新升級。幾十年來，中國白酒始終堅持固態發酵，形成了不同的香型，這裡包含了不同的文化屬性、風格和內涵。
中國白酒固有的技術路線是強調産區概念，這也是中國白酒的魅力所在和白酒産業未來的希望。得益於各地自然條件和優勢菌群的存在條件的差異，中國白酒形成了多個不同的産區，其中遵義産區、宜賓産區、瀘州産區被稱為“白酒金三角”，這些地區生産的茅臺、五糧液、郎酒和瀘州老窖等白酒的銷售收入佔中國十七大白酒企業銷售總額的70%左右，其中最能體現白酒靈魂的就是對固有技術的堅守與傳承。
講座現場，學生和企業代表認真傾聽記錄
當中國網·中國酒頻道問道：在堅守固有的生産工藝與市場發展上如何進行博弈時，他認為：首先應該站在中國文化習俗結合全産業鏈的角度去思考，第一，可以結合大數據、物聯網、網際網路搞智慧釀造進行的一些有益探索；第二，開拓市場，引導消費者健康飲酒、品嘗好酒；第三，讓中國的生活方式走出去，借鑒日本清酒的發展方式，結合中國菜、中國茶去宣傳中國固態白酒。
