住在“中國酒都”杏花村，有一種別樣的體驗。每當起床號響起，我就會想到電視劇裏“軍營”和“大生産”的場景。
清晨八點，汾酒廠萬名員工陸續上班，長長的人流穿過廣場，涌向高大巍峨的酒廠大門，齊刷刷的腳步聲，奔向同一個方向。
這是一種生命的洪流和律動，令人震撼。
洪流中，每個人都是“汾酒”這臺大機器上的螺絲釘，崗位雖然普通，但臉上都寫滿了從容與自信。
在“嚮導”的指引下，我融入洪流之中，向著釀造車間進發。
進入釀造車間，一下子被機器轟鳴、熱火朝天的景象所感染，工人們已開始忙碌起來。
我原本漫無目的的參觀，視線卻被一堆“小山丘”所吸引。詢問之後才知，這是已經潤好的“紅糝”，正在進行“悶堆”。
“悶堆就是一直這樣堆放著呀？悶多久呢？”我問道。
接待我的劉師傅一臉溫和，解釋道：“不是一直堆著，‘悶堆’的過程中還要‘倒堆’呢。”
這時，一名工人拿著鐵鏟走向了糝堆，鏟起紅糝，將之翻倒在旁邊的乾淨地面上，間或會用鏟背壓著什麼。我湊近一看，原來是大小不一的小疙瘩。
為什麼會有疙瘩呢？
劉師傅介紹説，悶堆之前有一道很重要的工序，叫做“高溫潤糝”，即高粱粉碎後加熱水拌和，原料本身的黏性導致攪拌不均勻，疙瘩就出現了。
“千里之堤，潰于蟻穴”，疙瘩雖小，卻能影響到釀酒的整體效果。酒工們常説“一斤疙瘩二兩酒”，指的是疙瘩的存在，導致澱粉轉換不成葡萄糖，葡萄糖轉換不成酒精，酒就損失掉了，出酒率自然不高。更重要的是，疙瘩成了“害群之馬”，使得發酵不均勻，發酵不到位就會損失酒，發酵過頭就導致酒體中酸的比例增大，影響品質。
因此，汾酒人視“疙瘩”如“天敵”，竭盡全力、想盡辦法地要將其殲滅。
潤糝時，釀酒工會採取“四二合一再倒一”的標準進行潤糝，即把和起的糝，分成4堆，先合併成兩小堆，再合併成一大堆。悶堆之後，再進行倒堆。而我剛剛看到的，就是倒堆。
劉師傅説：“紅糝在堆放時，裏外的溫度是不一樣的，裏面還會産生‘胎氣’，所以在‘悶堆’的22個小時裏，要倒堆四次，抖盡‘胎氣’。每倒一次，消滅一次疙瘩。”
“這樣一來，疙瘩就消滅的差不多了吧？”我隨口一問。
“差不多可不行！”劉師傅激動地説，“消滅疙瘩可不能差不多啊，一定要全部消除才行，一個都不能留。”
劉師傅繼續説：“與疙瘩的鬥爭容不得半點馬虎，‘差不多’這樣的詞兒絕不允許出現的。就像蒸饅頭一樣，放了鹼面就得將鹼面揉開，蒸出來的饅頭又白又鬆軟，還好吃，差不多的話，鹼面可能就揉不開，蒸出來的饅頭髮黃，鹼味兒大，不好吃。所以，只要出現疙瘩，就必須進行清除。”
隨後，劉師傅為我詳細講解了與疙瘩作戰的“戰略”——“三高四準二過硬操作法”。“三高”即三高操作法，即適當提高和糝水溫、適當提高前量和總水量之比、適當提高流酒溫度；“四準”即四準配料法，即入缸水份掌握準、入缸溫度掌握準、蒸料時間準、輔料用量準；“二過硬”，分別是“保溫發酵管理過硬”與“四均勻過硬”，前者嚴格掌控酒醅在地缸的發酵，使其發酵均勻透徹，遠離疙瘩影響，後者保證水、料、曲、溫均勻一致。
在不同的環節中，消滅疙瘩的措施也不同。清蒸糊化時一律用簸箕裝，裝完之後水氣上齊，達到‘氣料均一’‘蒸料均勻’就能減少疙瘩；冷散加曲時要‘水料均一’，下曲要時刻注意，看到疙瘩就要及時搓開；發酵蒸餾時要掌握準入缸水分、溫度等，這樣才能避免疙瘩。總體來説，就是簡單的事情重復做、堅持做，只要用心、細心、不怕麻煩，就不會有疙瘩。”
民國時期，胡適為了諷刺處事不認真的人，創作了傳記題材的寓言《差不多先生傳》。近九十年過去了，“差不多”先生依然存在，並影響著國人。而“差不多”先生天生就與用心、細心、不怕麻煩絕緣。
但是，汾酒人認為，“差不多”就是“差很多”，絕不容許！所以，他們一直嚴厲地拒絕“差不多”先生，用心、細心地對待每一道工序。
古人説“如切如磋、如琢如磨”，不外如是。（“工匠汾酒”系列之七•釀酒篇）
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